La cucina sottovuoto è una tecnica di cottura moderna che produce sapori sorprendenti e risultati uniformi per una varietà di ingredienti e piatti. Ma quanto è sicuro questo metodo di cottura?
Approfondiamo cos'è la cucina sottovuoto e come garantisce la sicurezza alimentare.
Cos'è la cottura sottovuoto?
Nota per offrire risultati di qualità da ristorante, la cucina sottovuoto è presente nelle cucine professionali da decenni. Nel corso degli anni gli strumenti e i metodi sono stati resi popolari, consentendo alle persone di utilizzarli cucina sous vide per preparare i propri pasti cucinati in casa. Il processo è abbastanza semplice e infallibile.
Il primo passo della cottura sottovuoto è collegare un fornello di precisione sottovuoto o un circolatore a immersione a una pentola o un contenitore resistente al calore pieno d'acqua. La pentola di precisione o circolatore ad immersione comprende un elemento riscaldante. A seconda degli ingredienti e del grado di cottura desiderato è possibile impostare il tempo e la temperatura di cottura esatti. Tuttavia, te lo sei mai chiesto per quanto tempo puoi tenere il cibo nel sottovuoto? Questa è una considerazione importante per garantire sicurezza e qualità.
Gli ingredienti vengono quindi inseriti in un sacchetto ermetico e resistente al calore e immersi nel bagnomaria a temperatura controllata. Il bagnomaria cuocerà lentamente il cibo con una supervisione minima necessaria. Una volta che il timer si spegne, il cibo è pronto per essere gustato o, in alcuni casi, può essere saltato, scottato, grigliato o alla griglia.
Cucina e cibo sottovuoto Sicurezza
Questa tecnica di cottura prolungata e a bassa temperatura consente in realtà di servire i cibi a una temperatura leggermente inferiore, inferiore agli standard del settore per la sicurezza alimentare, preservando succhi preziosi e saporiti. Tuttavia, come possiamo determinare se gli alimenti sono sicuri con questo metodo?
Pastorizzazione
Nella cottura sottovuoto, la pastorizzazione è un meccanismo fondamentale che garantisce la sicurezza alimentare. Controllando con precisione la temperatura e il tempo di cottura, la cottura sottovuoto può eliminare efficacemente potenziali agenti patogeni di origine alimentare. Per i prodotti cotti si consiglia agli stabilimenti di utilizzare Salmonella come indicatore di letalità dopo la distruzione termica del Salmonella nei prodotti cotti è sufficiente a distruggere la maggior parte degli altri agenti patogeni [1]. Secondo FSIS, gli standard di prestazione per prodotti specifici stabiliscono i livelli richiesti di Salmonella letalità durante la cottura per garantire la sicurezza alimentare come segue:
- I prodotti a base di pollame cotti devono essere lavorati per ottenere una riduzione di almeno 7 log di Salmonella o una letalità alternativa;
- La carne arrosto, cotta e in scatola deve essere lavorata per ottenere una riduzione di almeno 6.5 log della Salmonella o una letalità alternativa (ad esempio, una riduzione di almeno 5 log);
- Le polpette di carne cotta non stagionata devono essere lavorate per soddisfare o superare le combinazioni tempo-temperatura documentate dal FSIS [2];
- Per i prodotti a base di carne cotta, il FSIS raccomanda agli stabilimenti di raggiungere un obiettivo di riduzione di 6.5 log o 5 log Salmonella nel loro processo;
Tabella 1. Combinazioni tempo-temperatura per i prodotti a base di carne per ottenere una riduzione di 5 log.
Adattato da FSIS [1]. Uno stabilimento deve garantire che siano rispettati sia i parametri di tempo che quelli di temperatura per utilizzare questa tabella a supporto del fatto che il suo processo raggiunga una riduzione di 5 log della Salmonella.
Il risultato è: la sicurezza alimentare è una funzione sia della temperatura che del tempo.
Lavorazione ad alta temperatura dopo Sous vide
La rosolatura o la tostatura ad alta temperatura dopo la cottura sottovuoto ha un duplice scopo. Oltre a migliorare il sapore e creare una crosta desiderabile, aggiunge un ulteriore livello di sicurezza alimentare uccidendo potenziali batteri superficiali che potrebbero essere sopravvissuti al processo sottovuoto. Questo passaggio è particolarmente efficace per i tagli interi di carne, dove il centro è quasi sterile [3] e i batteri sono tipicamente presenti sulla superficie. Qualsiasi potenziale batterio superficiale che potrebbe essere sopravvissuto al processo sottovuoto verrà ucciso dalla bruciatura ad alto calore. Tuttavia, questo passaggio dovrebbe essere breve per preservare la consistenza e i benefici del sapore del sous vide, fornendo una miscela perfetta di piacere culinario e sicurezza alimentare.
Linee guida extra per valorizzare il cibo Sicurezza
- Utilizzare apparecchiature sottovuoto con controllo preciso della temperatura e capacità di riscaldamento adeguata, che sono fondamentali per ottenere i migliori risultati e garantire la sicurezza alimentare.
- Tutte le attrezzature sottovuoto devono essere regolarmente e accuratamente pulite e igienizzate.
- Utilizzare sacchetti adatti per alimenti nella cottura sottovuoto, poiché i sacchetti sottovuoto potrebbero perdere se esposti al calore per un periodo prolungato.
- Ottieni il tuo cibo da fonti affidabili di alta qualità.
- Assicurati che il cibo sia completamente immerso nell'acqua e non sovraffollato.
- Metti in frigo il cibo se non lo consumi immediatamente.
Conclusione
La cucina sottovuoto, una tecnica culinaria moderna, è diventata sempre più popolare per la sua capacità di fornire risultati costanti e di qualità da ristorante direttamente dalle cucine domestiche. La precisione nel controllo della temperatura e i tempi di cottura prolungati contribuiscono a una pastorizzazione efficace, eliminando potenziali agenti patogeni di origine alimentare. Ulteriore sicurezza è fornita dalla rosolatura ad alta temperatura post sottovuoto, che uccide qualsiasi potenziale batterio superficiale, soprattutto nei tagli interi di carne.
Ulteriori misure di sicurezza includono l’uso di apparecchiature con controllo preciso della temperatura, pulizia e sanificazione regolari, l’uso di sacchetti adatti per alimenti, l’approvvigionamento di cibo da fonti affidabili, la garanzia della completa immersione degli alimenti in acqua e un’adeguata conservazione degli alimenti. In sostanza, il sottovuoto è una tecnica culinaria che sposa l’eccellenza del gusto con la sicurezza alimentare.
Riferimento
[1] Linee guida FSIS per la cottura di prodotti a base di carne e pollame (appendice A rivista) dicembre 2021. https://www.fsis.usda.gov/sites/default/files/media_file/2021-12/Appendix-A.pdf
, https://www.govinfo.gov/content/pkg/CFR-2020-title9-vol2/pdf/CFR-2020-title9-vol2-sec318-23.pdf
[3] Kiprotich, S. S. e Aldrich, C. G. (2022). Una revisione degli additivi alimentari per controllare la proliferazione e la trasmissione di microrganismi patogeni con particolare attenzione alle applicazioni alle diete a base di carne cruda per animali da compagnia. Frontiere nella scienza veterinaria, 9 1049731.
