Molti baristi cercano tecniche innovative per esaltare i sapori e creare esperienze uniche per i propri clienti. Ultimamente, una tecnica di cottura chiamata vuoto ha guadagnato popolarità.
"Sous vide" è un termine francese che significa "sotto vuoto" e implica la cottura degli ingredienti (per lo più sottovuoto) in un preciso bagnomaria a temperatura controllata. Sebbene questo metodo sia comunemente utilizzato per carni, verdure e dessert, ha anche rivoluzionato la preparazione dei cocktail.
Sous vide consente ai baristi di estrarre sapori dagli ingredienti in un ambiente controllato. Immergendo gli ingredienti in un bagno d'acqua a una temperatura specifica, i sapori vengono estratti delicatamente, dando vita a una bevanda dal gusto più equilibrato.
Cocktail sottovuoto
A differenza della tradizionale preparazione dei cocktail in cui gli ingredienti vengono miscelati al bar, il sottovuoto prevede un controllo preciso della temperatura alla quale gli ingredienti vengono infusi nel liquore. I baristi possono estrarre selettivamente composti specifici per ottenere il sapore desiderato.
Ad esempio, l’aroma e il gusto di alcuni frutti sono composti volatili, che vengono estratti più facilmente a basse temperature. Ciò preserva l'aroma delicato e impedisce la decomposizione dei composti volatili. Quando i baristi vogliono esaltare l'aroma del frutto, possono utilizzare una temperatura più bassa (in genere intorno ai 45-50°C/113-122°F) per estrarre al massimo questi composti.
D'altra parte, i composti aromatici di alcune spezie ed erbe aromatiche necessitano di temperature più elevate per essere rilasciati. L'infusione di spezie ed erbe aromatiche a una temperatura più elevata (tipicamente intorno a 60-65°C/ 140-149°F) può estrarre meglio questi composti aromatici, ottenendo un sapore più intenso.
Inoltre, il controllo della temperatura può influenzare anche la velocità e la direzione delle reazioni chimiche. Le reazioni chimiche procedono a velocità diverse a temperature diverse, influenzando così la formazione del sapore.
Anche il tempo di cottura è un fattore chiave nel sapore dei cocktail sottovuoto. La durata della cottura influisce direttamente sulla concentrazione dei composti aromatici estratti. Un tempo di cottura troppo breve potrebbe portare ad un sapore insufficiente, mentre troppo lungo potrebbe far diventare il sapore troppo intenso di alcuni ingredienti, facendo perdere l'equilibrio dell'infuso.
Coerenza e replicabilità
Un altro vantaggio dei cocktail sottovuoto è la coerenza e la replicabilità. Impostando temperature e tempi precisi, i baristi possono garantire che ogni bevanda venga preparata con la stessa precisione, indipendentemente da chi la sta preparando. Questa coerenza è particolarmente importante perché, sia che si tratti di te stesso, della tua famiglia o dei tuoi amici, puoi aspettarti ogni volta un'esperienza perfettamente piacevole.
I cocktail sottovuoto possono creare combinazioni di sapori uniche che rimangono coerenti. Sperimentando ingredienti e temperature diversi, i baristi possono sviluppare sapori di cocktail distintivi e memorabili.
Sous vide ha rivoluzionato l'arte della preparazione dei cocktail, apportando maggiore precisione e coerenza all'artigianato. Padroneggiando il potere della temperatura e del tempo, i baristi possono sbloccare tutto il potenziale degli ingredienti, creando cocktail ricchi e indimenticabili. Che si tratti di infondere frutta, erbe aromatiche, spezie o di sperimentare ingredienti non tradizionali, i cocktail sottovuoto offrono possibilità illimitate.
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Infuso di acero e pancetta Old Fashioned
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Materiale
- Vacuum Sealer
- Vacuum Bag
- Colino da cucina a maglia fine
- Filtri per caffè
Ingredienti
- 1 ogni Bourbon 750 flacone ml
- 8 oz Pancetta affumicata cotto fino a renderlo croccante
- 6 cucchiai da tavola Sciroppo d'acero
Istruzioni
- Aggiungere abbastanza acqua nel contenitore sottovuoto per garantire che gli ingredienti siano completamente immersi e venga raggiunta la quantità minima di acqua. Completa l'installazione fissando la torre del circolatore al contenitore sottovuoto.
- Mentre il bagnomaria si riscalda fino alla temperatura di cottura desiderata, passa alla preparazione del bourbon.Temperatura: 149.0 °F Tempo: 1 ora
- Unisci il bourbon, il bacon croccante e lo sciroppo d'acero in un sacchetto sottovuoto. Sigillare leggermente la busta, ma tenere un angolo aperto per rimuovere l'aria in eccesso quando si abbassa la busta nel bagnomaria.1 ciascuno Borbone, 8 once di pancetta affumicata, 6 cucchiai di sciroppo d'acero
- Fissare il peso a scatto sul fondo del sacco a vuoto prima di abbassarlo con cautela nel bagnomaria. Una volta immersa la busta nell'acqua, finisci di sigillarla. Fissare il sacchetto sottovuoto inserendo la clip del sacchetto nella griglia.
- Lasciare il bourbon sottovuoto per la durata del tempo di cottura indicato.
- Una volta terminata l'infusione del bourbon, rimuovere con attenzione il bourbon dal bagnomaria.
- Filtrare con attenzione attraverso un filtro da caffè o un colino rivestito di garza. Per una maggiore chiarezza, sentiti libero di filtrare il bourbon 1-3 volte. Lasciare raffreddare il bourbon in frigorifero fino a quando non sarà freddo.
- Sia che tu stia gustando questa deliziosa infusione con ghiaccio o servita alla vecchia maniera, questo gustoso liquore ti stupirà sicuramente.
(Le informazioni nutrizionali vengono calcolate automaticamente dall'API Spoonacular e devono essere considerate una stima.)
