La cucina sottovuoto è una tecnica di cottura moderna che produce sapori sorprendenti e risultati uniformi per una varietà di ingredienti e piatti.

Tuttavia, un aspetto lasciato intatto da molti è “Per quanto tempo si può conservare il cibo in un bagno sottovuoto?”

Comprendere la tenerizzazione della carne nella cottura Sous Vide prolungata

La cucina sottovuoto è considerata un punto di svolta culinario grazie al suo controllo preciso sulla temperatura, che può produrre pasti inimmaginabilmente perfetti. Tuttavia, è fondamentale ricordare che, insieme alla gestione della temperatura, anche la tempistica gioca un ruolo significativo. Lasciare il cibo, in particolare la carne, nel bagnomaria sottovuoto per un periodo prolungato richiede un'attenta considerazione, poiché ignorare la gestione del tempo può inavvertitamente portare a una cottura eccessiva.

Intenerimento enzimatico

Per comprendere il motivo per cui ciò accade, dobbiamo immergerci nella dettagliata scienza alimentare alla base di questa tecnica culinaria.

La trasformazione fondamentale che avviene durante i tempi di cottura prolungati, soprattutto nelle carni, coinvolge l'attività enzimatica. Principalmente, due enzimi che lavorano per scomporre le proteine ​​nelle carni sono calpains ed catepsine. Le calpaine catalizzano l’idrolisi delle proteine ​​della linea Z, mentre le catepsine catalizzano l’idrolisi di miosina, actina, troponina e collagene.1, 2]. In particolare, le catepsine contribuiscono in modo più significativo alla tenerezza della carne in cottura grazie alla stabilità al calore in condizioni sottovuoto. I risultati suggeriscono che l’attività della catepsina B+L è stabile al calore e queste proteasi rimangono attive per tutte le 24 ore a circa 50°C.3]. Inoltre, l’esposizione a condizioni di calore moderato, cioè sottovuoto, il dispiegamento indotto dal calore della struttura a tripla elica del collagene rende la catena peptidica più suscettibile alla degradazione enzimatica, con conseguente aumento della solubilità del collagene.4].

Poiché la degradazione è un processo lungo e l'attività della catepsina è ancora in corso durante la cottura sottovuoto. Mentre una sufficiente disgregazione porta a una carne succulenta e tenera ricca di sapore umami, un'estensione eccessiva di questo processo può portare l'intenerimento troppo oltre. Il risultato è una carne troppo ammorbidita e pastosa, priva della struttura e della consistenza desiderate.

Intenerimento del calore

L’essenza della cucina sottovuoto è bilanciare la sicurezza alimentare, la ritenzione dei nutrienti e la tenerezza. Il trattamento termico inoltre intenerisce la carne influenzando molti diversi componenti della carne, in particolare le proteine. Il grado di denaturazione delle proteine ​​della carne è determinato dalla temperatura di riscaldamento e dal tempo di cottura [1].

Sebbene il collagene rappresenti solo il 2% circa delle proteine ​​totali della carne, svolge un ruolo significativo nell’indurre cambiamenti strutturali nella carne cotta. Quando viene applicato il calore, il collagene subisce un processo di trasformazione in cui si denatura, si restringe e inizia a dissolversi, alterando così la consistenza della carne cotta. Il collagene inizia a denaturarsi ad una temperatura di 53-63°C comportando la rottura dei legami idrogeno.5]. Quando viene applicato un forte calore, il collagene inizia a convertirsi in gelatina, un processo che dipende dal tempo ed è irreversibile. Aumentando il tempo di cottura o cuocendo a temperature significativamente più elevate si può ottenere la completa conversione del collagene in gelatina.6]. Questo spiega perché i tagli duri di carne, se preparati utilizzando il metodo sottovuoto, spesso richiedono sia temperature elevate che tempi di cottura più lunghi. Queste condizioni favoriscono la conversione del collagene in gelatina e diminuiscono l’adesione tra le fibre, contribuendo in modo significativo all’intenerimento della carne. Questa continua trasformazione alla fine aumenta la dolorabilità trasformando tutto il collagene in gelatina e distruggendo completamente l’adesione interfibra del muscolo.1]. Tuttavia, una maggiore tenerezza non è sempre vantaggiosa, il che può portare a una perdita della consistenza della carne, che diventa pastosa o troppo morbida.

Per quanto tempo posso conservare il cibo in sottovuoto?

Con la cottura sottovuoto gli alimenti possono essere mantenuti alla temperatura di cottura desiderata molto più a lungo rispetto ai metodi di cottura tradizionali. Tuttavia, a un certo punto, il cibo diventerà molle e avrà una consistenza troppo cotta poiché la carne continua a intenerirsi mentre viene tenuta a bagnomaria. Per risultati ottimali, consigliamo le seguenti regole pratiche:

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Riferimento

[1] BALDWIN, DE 2012. Cucina sottovuoto: una recensione. Rivista internazionale di gastronomia e scienze dell'alimentazione, 1, 15-30.

[2] KEMP, CM, SENSKY, PL, BARDSLEY, RG, BUTTERY, PJ & PARR, T. 2010. Tenerezza – Una visione enzimatica. Scienza della carne, 84, 248-256.

[3] Kaur, L., Hui, S. X. e Boland, M. (2020). Cambiamenti nell'attività della catepsina durante la conservazione a bassa temperatura e la lavorazione sottovuoto del petto di manzo. Scienze alimentari delle risorse animali, 40(3), 415-425.

[4] Christensen, L., Ertbjerg, P., Løje, H., Risbo, J., van den Berg, F. W., & Christensen, M. (2013). Relazione tra tenacità della carne e proprietà del tessuto connettivo di vacche e giovani tori trattati termicamente a basse temperature per tempi prolungati. Scienza della carne, 93(4) 787-795.

[5] Christensen, L., Ertbjerg, P., Aaslyng, MD, e Christensen, M. (2011). Effetto del trattamento termico prolungato da 48 C a 63 C su tenacità, perdita di cottura e colore della carne di maiale. Scienza della carne, 88(2) 280-285.

[6] Wright, N. T. e Humphrey, J. D. (2002). Denaturazione del collagene tramite riscaldamento: un processo irreversibile. Revisione annuale dell'ingegneria biomedica, 4(1) 109-128.