La cuisson sous vide est une technique de cuisson moderne qui produit des saveurs étonnantes et des résultats cohérents pour une variété d'ingrédients et de plats. Mais dans quelle mesure cette méthode de cuisson est-elle sûre ?

Examinons plus en détail ce qu'est la cuisson sous vide et comment elle garantit la sécurité alimentaire.

Qu’est-ce que la cuisson sous vide ?

Connue pour fournir des résultats de qualité restaurant, la cuisson sous vide est présente dans les cuisines professionnelles depuis des décennies. Au fil des années, les outils et méthodes ont été popularisés, permettant aux gens d'utiliser cuisson sous vide préparer leurs propres repas faits maison. Le processus est assez simple et infaillible.

La première étape de la cuisson sous vide consiste à fixer un cuiseur de précision sous vide ou un thermoplongeur à une casserole ou un récipient résistant à la chaleur rempli d'eau. La cuisinière de précision ou le thermoplongeur comprend un élément chauffant. En fonction des ingrédients et de la cuisson souhaitée, vous pouvez régler le temps de cuisson et la température exacts. Cependant, vous êtes-vous déjà demandé combien de temps pouvez-vous conserver les aliments sous vide? Il s’agit d’une considération importante pour garantir la sécurité et la qualité.

Les ingrédients sont ensuite placés dans un sac hermétique et résistant à la chaleur et immergés dans le bain-marie à température contrôlée. Le bain-marie cuira lentement les aliments avec un minimum de surveillance. Une fois la minuterie déclenchée, votre nourriture est prête à être dégustée ou, dans certains cas, elle peut être sautée, saisie, grillée ou grillée.

cuisson sous vide

Cuisson et alimentation sous vide Sécurité

Cette technique de cuisson longue durée à basse température vous permet en fait de servir des aliments à une température légèrement inférieure – inférieure aux normes de sécurité alimentaire de l’industrie – en préservant des jus précieux et savoureux. Cependant, comment pouvons-nous déterminer si les aliments sont sûrs avec cette méthode ?

Pasteurisation

Dans la cuisson sous vide, la pasteurisation est un mécanisme essentiel qui garantit la sécurité alimentaire. En contrôlant avec précision la température et le temps de cuisson, la cuisson sous vide peut éliminer efficacement les agents pathogènes potentiels d’origine alimentaire. Pour les produits cuits, il est recommandé aux établissements d'utiliser des salmonelles comme indicateur de létalité depuis la destruction thermique de des salmonelles dans les produits cuits est suffisant pour détruire la plupart des autres agents pathogènes [1]. Selon le FSIS, les normes de performance pour des produits spécifiques fixent les niveaux requis de des salmonelles létalité pendant la cuisson pour garantir la sécurité alimentaire comme suit :

Tableau 1. Combinaisons temps-température pour les produits carnés permettant d'obtenir une réduction de 5 log.

Adapté du FSIS [1]. Un établissement doit s'assurer que les paramètres de temps et de température sont respectés pour utiliser ce tableau afin de confirmer que son processus permet d'atteindre une réduction de 5 log des salmonelles.

Le résultat est le suivant : la sécurité alimentaire dépend à la fois de la température et du temps.

Traitement à haute température après sous vide

Saisir ou rôtir à haute température après la cuisson sous vide a un double objectif. En plus d'améliorer la saveur et de créer une croûte désirable, il ajoute une couche supplémentaire de sécurité alimentaire en tuant les bactéries potentielles de surface qui auraient pu survivre au processus sous vide. Cette étape est particulièrement efficace pour les morceaux de viande entiers, dont le centre est presque stérile [3] et où les bactéries se trouvent généralement à la surface. Toutes les bactéries potentielles de surface qui auraient pu survivre au processus sous vide seront tuées par la saisie à haute température. Cependant, cette étape doit être courte pour préserver les bienfaits de la texture et de la saveur du sous vide, offrant un mélange parfait de plaisir culinaire et de sécurité alimentaire.

Directives supplémentaires pour améliorer les aliments Sécurité

Conclusion

La cuisson sous vide, une technique culinaire moderne, est devenue de plus en plus populaire en raison de sa capacité à fournir des résultats cohérents et de qualité restaurant directement dans les cuisines familiales. La précision du contrôle de la température et les temps de cuisson prolongés contribuent à une pasteurisation efficace, éliminant ainsi les agents pathogènes potentiels d'origine alimentaire. Une sécurité supplémentaire est assurée par le poste de saisie à haute température sous vide, tuant toutes les bactéries potentielles de surface, en particulier dans les morceaux de viande entiers.

D'autres mesures de sécurité incluent l'utilisation d'équipements avec un contrôle précis de la température, un nettoyage et une désinfection réguliers, l'utilisation de sacs de qualité alimentaire appropriés, l'approvisionnement en aliments auprès de sources fiables, la garantie d'une immersion complète des aliments dans l'eau et un stockage approprié des aliments. Essentiellement, le sous vide est une technique culinaire qui allie excellence du goût et sécurité alimentaire.

Référence

[1] Directive de cuisson du FSIS pour les produits à base de viande et de volaille (Annexe A révisée), décembre 2021. https://www.fsis.usda.gov/sites/default/files/media_file/2021-12/Appendix-A.pdf

https://www.govinfo.gov/content/pkg/CFR-2020-title9-vol2/pdf/CFR-2020-title9-vol2-sec318-23.pdf

[3] Kiprotich, SS et Aldrich, CG (2022). Une revue des additifs alimentaires pour contrôler la prolifération et la transmission de micro-organismes pathogènes avec un accent sur les applications aux régimes alimentaires à base de viande crue pour les animaux de compagnie. Frontières de la science vétérinaire, 9 1049731.