De nombreux barmans recherchent des techniques innovantes pour rehausser les saveurs et créer des expériences uniques pour leurs clients. Dernièrement, une technique de cuisson appelée sous vide a gagné en popularité.
« Sous vide » est un terme français signifiant « sous vide » et implique la cuisson d'ingrédients (pour la plupart scellés sous vide) dans un bain-marie à température contrôlée précise. Si cette méthode est couramment utilisée pour les viandes, les légumes et les desserts, elle a également révolutionné la préparation des cocktails.
Le sous vide permet aux barmans d'extraire les saveurs des ingrédients dans un environnement contrôlé. En plongeant les ingrédients dans un bain-marie à une température spécifique, les arômes sont extraits en douceur, ce qui donne une boisson au goût plus équilibré.
Cocktails sous vide
Contrairement à la préparation de cocktails traditionnels où les ingrédients sont mélangés au bar, le sous vide implique un contrôle précis de la température à laquelle les ingrédients sont infusés dans l'alcool. Les barmans peuvent extraire sélectivement des composés spécifiques pour obtenir la saveur souhaitée.
Par exemple, l’arôme et le goût de certains fruits sont constitués de composés volatils qui sont plus facilement extraits à basse température. Cela préserve l'arôme délicat et empêche la décomposition des composés volatils. Lorsque les barmans souhaitent mettre en valeur l’arôme du fruit, ils peuvent utiliser une température plus basse (généralement autour de 45-50°C/113-122°F) pour extraire au maximum ces composés.
D’un autre côté, les composés aromatiques de certaines épices et herbes nécessitent des températures plus élevées pour être libérés. L'infusion d'épices et d'herbes à une plage de température plus élevée (généralement autour de 60-65°C/ 140-149°F) permet de mieux extraire ces composés aromatiques, ce qui donne une saveur plus intense.
De plus, le contrôle de la température peut également affecter la vitesse et la direction des réactions chimiques. Les réactions chimiques se déroulent à des rythmes différents à des températures différentes, affectant ainsi la formation des arômes.
Le temps de cuisson est également un facteur clé dans la saveur des cocktails sous vide. La durée de cuisson a un impact direct sur la concentration des composés aromatiques extraits. Un temps de cuisson trop court pourrait entraîner une saveur insuffisante, tandis qu'un temps de cuisson trop long pourrait donner lieu à une saveur trop intense de certains ingrédients, perdant ainsi l'équilibre de l'infusion.
Cohérence et réplicabilité
Un autre avantage des cocktails sous vide est la cohérence et la reproductibilité. En définissant des températures et des horaires précis, les barmans peuvent garantir que chaque boisson est préparée avec la même précision, quel que soit celui qui la prépare. Cette cohérence est particulièrement importante car que ce soit pour vous-même, votre famille ou vos amis, vous pouvez vous attendre à une expérience parfaitement agréable à chaque fois.
Les cocktails sous vide peuvent créer des combinaisons de saveurs uniques qui restent cohérentes. En expérimentant différents ingrédients et températures, les barmans peuvent développer des saveurs de cocktails distinctives et mémorables.
Le sous vide a révolutionné l'art de la préparation des cocktails, apportant une plus grande précision et cohérence à l'artisanat. En maîtrisant le pouvoir de la température et du temps, les barmen peuvent libérer tout le potentiel des ingrédients et créer des cocktails riches et inoubliables. Qu'il s'agisse d'infuser des fruits, des herbes, des épices ou d'expérimenter des ingrédients non traditionnels, les cocktails sous vide offrent des possibilités illimitées.
Découvrez le délice de cette infusion sous vide à l’érable et au bacon ! Essayez-le maintenant et savourez les saveurs uniques. Acclamations!
À l'ancienne infusée à l'érable et au bacon
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Matériel
- Vacuum Sealer
- Sac d'aspirateur
- Passoire de cuisine à mailles fines
- Filtres à café
Ingrédients
- 1 chacun Bourbon Bouteille 750 ml
- 8 oz Bacon Fumé cuit jusqu'à ce qu'il soit croustillant
- 6 cuil. à soupe de sirop d'érable
Instructions
- Ajoutez suffisamment d'eau dans le récipient sous vide pour vous assurer que les ingrédients sont complètement immergés et que la quantité minimale d'eau est atteinte. Terminez l'installation en fixant la tour de circulation au récipient sous vide.
- Pendant que le bain-marie chauffe jusqu'à la température de cuisson souhaitée, passez à la préparation du bourbon.Température : 149.0 °F Durée : 1 heure
- Mélangez le bourbon, le bacon croustillant et le sirop d'érable dans un sac sous vide. Scellez légèrement le sac, mais gardez un coin ouvert afin d'éliminer l'excès d'air lors de la descente du sac dans le bain-marie.1 chacun Bourbon, 8 onces de bacon fumé, 6 cuillères à soupe de sirop d'érable
- Fixez le poids à pression au fond du sac sous vide avant de le descendre soigneusement dans le bain-marie. Une fois le sac immergé dans l’eau, terminez de sceller le sac. Fixez le sac sous vide en insérant le clip du sac dans le support.
- Laissez le bourbon sous vide pendant toute la durée du temps de cuisson indiqué.
- Une fois l’infusion du bourbon terminée, retirez délicatement le bourbon du bain-marie.
- Filtrez soigneusement à travers un filtre à café ou une passoire recouverte d'une étamine. Pour plus de clarté, n'hésitez pas à filtrer le bourbon 1 à 3 fois. Laissez le bourbon refroidir au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il soit froid.
- Que vous dégustiez cette délicieuse infusion sur glace ou servie à l'ancienne, ce savoureux spiritueux vous impressionnera à coup sûr.
(Les informations nutritionnelles sont calculées automatiquement par Spoonacular API et doivent être considérées comme une estimation.)
