La cuisson sous vide est une technique de cuisson moderne qui produit des saveurs étonnantes et des résultats cohérents pour une variété d'ingrédients et de plats.
Cependant, un aspect laissé de côté par beaucoup est « Combien de temps peut-on conserver des aliments dans un bain sous vide ? »
Comprendre l'attendrissement de la viande dans la cuisson sous vide prolongée
La cuisson sous vide est saluée comme une révolution culinaire en raison de son contrôle précis de la température, qui peut donner des repas incroyablement parfaits. Cependant, il est essentiel de garder à l’esprit qu’outre la gestion de la température, le timing joue également un rôle important. Laisser des aliments, en particulier de la viande, dans le bain-marie sous vide pendant une période prolongée nécessite une attention particulière, car ignorer la gestion du temps peut conduire par inadvertance à une cuisson excessive.
Attendrissement enzymatique
Pour comprendre pourquoi cela se produit, nous devons nous plonger dans la science alimentaire détaillée qui sous-tend cette technique culinaire.
La transformation fondamentale qui se produit lors de temps de cuisson prolongés, notamment dans les viandes, implique une activité enzymatique. Principalement, deux enzymes qui travaillent à décomposer les protéines présentes dans les viandes sont calpaïnes ainsi que le cathepsines. Les calpaïnes catalysent l'hydrolyse des protéines de la lignée Z, tandis que les cathepsines catalysent l'hydrolyse de la myosine, de l'actine, de la troponine et du collagène.1, 2]. Notamment, les cathepsines contribuent de manière plus significative à la tendreté de la viande lors de la cuisson en raison de leur stabilité thermique dans des conditions sous vide. Les résultats suggèrent que l'activité de la cathepsine B+L est thermostable et que ces protéases restent actives pendant 24 heures à environ 50°C.3]. De plus, l'exposition à des conditions de chaleur douce, c'est-à-dire sous vide, le déploiement induit par la chaleur de la structure en triple hélice du collagène rend la chaîne peptidique plus sensible à la dégradation enzymatique, entraînant ainsi une meilleure solubilité du collagène.4].
Étant donné que la décomposition est un processus long et que l'activité de la cathepsine se poursuit pendant la cuisson sous vide. Même si une décomposition suffisante conduit à une viande succulentement tendre et riche en saveur umami, une extension excessive de ce processus peut pousser l'attendrissement trop loin. Le résultat est une viande trop ramollie et pâteuse qui n’a pas la structure et la texture souhaitées.
Attendrissement à la chaleur
L’essence de la cuisson sous vide est d’équilibrer la sécurité alimentaire, la rétention des nutriments et la tendreté. Le traitement thermique attendrit également la viande en affectant de nombreux composants différents de la viande, notamment les protéines. Le degré de dénaturation des protéines de viande est déterminé par la température de chauffage et le temps de cuisson [1].
Bien que le collagène ne représente qu’environ 2 % des protéines totales de la viande, il joue un rôle important en induisant des changements de texture dans la viande cuite. Lorsque la chaleur est appliquée, le collagène subit un processus de transformation au cours duquel il se dénature, rétrécit et commence à se dissoudre, altérant ainsi la texture de la viande cuite. Le collagène commence à se dénaturer à une température de 53-63°C, ce qui entraîne la rupture des liaisons hydrogène.5]. Lorsqu’une chaleur intense est appliquée, le collagène commence à se transformer en gélatine, ce qui est irréversible et dépendant du temps. L'augmentation du temps de cuisson ou la cuisson à des températures nettement plus élevées peuvent entraîner la conversion complète du collagène en gélatine.6]. Cela explique pourquoi les coupes de viande dures, lorsqu'elles sont préparées selon la méthode sous vide, nécessitent souvent à la fois des températures élevées et des temps de cuisson plus longs. Ces conditions favorisent la conversion du collagène en gélatine et diminuent l’adhésion inter-fibres, contribuant de manière significative à l’attendrissement de la viande. Cette transformation continue augmente finalement la sensibilité en transformant tout le collagène en gélatine et en détruisant entièrement l’adhésion inter-fibres musculaires.1]. Cependant, une tendreté accrue n’est pas toujours bénéfique, ce qui peut entraîner une perte de texture de la viande, la rendant pâteuse ou trop molle.
Combien de temps puis-je conserver les aliments sous vide
Avec le sous vide, les aliments peuvent être maintenus à la température de cuisson souhaitée beaucoup plus longtemps qu'avec les méthodes de cuisson traditionnelles. Cependant, à un moment donné, la nourriture deviendra pâteuse et sa texture sera trop cuite, car l'attendrissement de la viande se poursuit lorsqu'elle est conservée dans le bain-marie. Pour des résultats optimaux, nous recommandons les règles empiriques suivantes :
- Ne maintenez pas les aliments plus longtemps à la température de cuisson pendant le double de leur temps de cuisson minimum (voir Typhur Sous Vide Station guide pour le temps et la température).
- Maintenez la durée totale de cuisson (y compris le temps de maintien) en dessous de 72 heures.
Référence
[1] BALDWIN, D. E. 2012. Cuisine sous vide : une revue. Journal international de gastronomie et science alimentaire, 1, 15-30.
[2] KEMP, CM, SENSKY, PL, BARDSLEY, RG, BUTTERY, PJ & PARR, T. 2010. Tendresse–Une vue enzymatique. ViandeScience, 84, 248-256.
[3] Kaur, L., Hui, S.X. et Boland, M. (2020). Modifications de l'activité de la cathepsine pendant le stockage à basse température et le traitement sous vide de la poitrine de bœuf. Science alimentaire des ressources animales, 40(3), 415-425.
[4] Christensen, L., Ertbjerg, P., Løje, H., Risbo, J., van den Berg, FW et Christensen, M. (2013). Relation entre la dureté de la viande et les propriétés du tissu conjonctif des vaches et des jeunes taureaux traités thermiquement à basse température pendant des périodes prolongées. Science de la viande, 93(4) 787-795.
[5] Christensen, L., Ertbjerg, P., Aaslyng, MD et Christensen, M. (2011). Effet d'un traitement thermique prolongé de 48 C à 63 C sur la ténacité, la perte à la cuisson et la couleur du porc. Science de la viande, 88(2) 280-285.
[6] Wright, NT et Humphrey, JD (2002). Dénaturation du collagène par chauffage : un processus irréversible. Bilan annuel du génie biomédical, 4(1) 109-128.
