La cocción al vacío es una técnica de cocina moderna que produce sabores increíbles y resultados consistentes para una variedad de ingredientes y platos. Pero, ¿qué tan seguro es este método de cocción?
Profundicemos en qué es la cocina sous vide y cómo garantiza la seguridad alimentaria.
¿Qué es la cocina Sous Vide?
Conocida por ofrecer resultados con calidad de restaurante, la cocina sous vide ha estado en cocinas profesionales durante décadas. A lo largo de los años, las herramientas y métodos se han popularizado, permitiendo a las personas utilizar sous vide cooking preparar sus propias comidas caseras. El proceso es bastante simple e infalible.
El primer paso de la cocción al vacío es conectar una olla de precisión al vacío o un circulador de inmersión a una olla o recipiente resistente al calor lleno de agua. La olla de precisión o circulador de inmersión incluye un elemento calefactor. Dependiendo de los ingredientes y del punto de cocción deseado, puede configurar el tiempo y la temperatura de cocción exactos. Sin embargo, ¿alguna vez te has preguntado ¿Cuánto tiempo puedes mantener la comida en el sous vide?? Esta es una consideración importante para garantizar la seguridad y la calidad.
Luego, los ingredientes se colocan en una bolsa hermética y resistente al calor y se sumergen en un baño de agua con temperatura controlada. El baño de agua cocinará lentamente los alimentos con una supervisión mínima. Una vez que suene el cronómetro, su comida estará lista para disfrutar o, en algunos casos, se puede saltear, chamuscar, asar o asar.
Cocina y alimentación al vacío Safety
Esta técnica de cocción a baja temperatura y de larga duración en realidad le permite servir alimentos a una temperatura ligeramente más baja (más baja que los estándares de seguridad alimentaria de la industria) preservando jugos valiosos y sabrosos. Sin embargo, ¿cómo podemos determinar si los alimentos son seguros con este método?
Pasteurización
En la cocción sous vide, la pasteurización es un mecanismo fundamental que garantiza la seguridad alimentaria. Al controlar con precisión la temperatura y el tiempo de cocción, la cocción al vacío puede eliminar eficazmente posibles patógenos transmitidos por los alimentos. Para productos cocidos, se recomienda que los establecimientos utilicen Salmonella, como indicador de letalidad desde la destrucción térmica de Salmonella, en productos cocidos es suficiente para destruir la mayoría de los demás patógenos [1]. Según el FSIS, los estándares de desempeño para productos específicos establecen los niveles requeridos de Salmonella, letalidad durante la cocción para garantizar la seguridad alimentaria de la siguiente manera:
- Los productos avícolas cocidos deben procesarse para lograr al menos una reducción de 7 log de Salmonella, o una letalidad alternativa;
- La carne asada, cocida y en conserva debe procesarse para lograr al menos una reducción de 6.5 log de Salmonella o una letalidad alternativa (p. ej., al menos una reducción de 5 log);
- Las hamburguesas de carne cocida sin curar deben procesarse para cumplir o superar las combinaciones de tiempo y temperatura documentadas por el FSIS [2];
- Para productos cárnicos cocidos, el FSIS recomienda que los establecimientos alcancen un objetivo de reducción de 6.5 log o 5 log de Salmonella, en su proceso;
Tabla 1. Combinaciones de tiempo y temperatura para productos cárnicos para lograr una reducción de 5 log.
Adaptado de FSIS [1]. Un establecimiento debe garantizar que se cumplan los parámetros de tiempo y temperatura para utilizar esta tabla y respaldar que su proceso logre una reducción de Salmonella de 5 log.
El resultado es: la seguridad alimentaria es una función tanto de la temperatura como del tiempo.
Procesamiento a alta temperatura después de Sous Vide
Dorar o asar a alta temperatura después de la cocción al vacío tiene un doble propósito. Además de mejorar el sabor y crear una corteza deseable, agrega una capa adicional de seguridad alimentaria al matar posibles bacterias de la superficie que pueden haber sobrevivido al proceso sous vide. Este paso es particularmente efectivo para cortes enteros de carne, donde el centro es casi estéril [3] y las bacterias suelen estar en la superficie. Cualquier bacteria potencial de la superficie que pueda haber sobrevivido al proceso sous vide será eliminada mediante un abrasador a alta temperatura. Sin embargo, este paso debe ser breve para preservar los beneficios de textura y sabor del sous vide, proporcionando una combinación perfecta de delicia culinaria y seguridad alimentaria.
Pautas adicionales para mejorar la comida Safety
- Utilice equipos sous vide con un control preciso de la temperatura y una capacidad de calentamiento adecuada, que son claves para lograr los mejores resultados y garantizar la seguridad alimentaria.
- Todo el equipo sous vide debe limpiarse y desinfectarse a fondo y con regularidad.
- Utilice bolsas de calidad alimentaria adecuadas para la cocción al vacío, ya que las bolsas selladas al vacío podrían tener fugas si se exponen al calor durante un período prolongado.
- Obtenga sus alimentos de fuentes confiables y de alta calidad.
- Asegúrese de que su comida esté completamente sumergida en agua y no abarrotada.
- Refrigere sus alimentos si no los consume inmediatamente.
Conclusión
La cocción al vacío, una técnica culinaria moderna, se ha vuelto cada vez más popular por su capacidad para ofrecer resultados consistentes con calidad de restaurante directamente desde la cocina casera. La precisión en el control de la temperatura y los tiempos de cocción prolongados ayudan a una pasteurización eficaz, eliminando posibles patógenos transmitidos por los alimentos. Se proporciona seguridad adicional mediante el sellado posterior al vacío a alta temperatura, que elimina cualquier posible bacteria de la superficie, especialmente en cortes enteros de carne.
Otras medidas de seguridad incluyen el uso de equipos con control preciso de la temperatura, limpieza y desinfección periódicas, uso de bolsas apropiadas para uso alimentario, obtención de alimentos de fuentes confiables, garantía de inmersión total de los alimentos en agua y almacenamiento adecuado de los mismos. En esencia, el sous vide es una técnica culinaria que combina la excelencia del sabor con la seguridad alimentaria.
Referencia
[1] Guía de cocción del FSIS para productos cárnicos y de aves de corral (Apéndice A revisado) diciembre de 2021. https://www.fsis.usda.gov/sites/default/files/media_file/2021-12/Appendix-A.pdf
[ 2 ] https://www.govinfo.gov/content/pkg/CFR-2020-title9-vol2/pdf/CFR-2020-title9-vol2-sec318-23.pdf
[3] Kiprotich, SS y Aldrich, CG (2022). Una revisión de aditivos alimentarios para controlar la proliferación y transmisión de microorganismos patógenos con énfasis en aplicaciones a dietas a base de carne cruda para animales de compañía. Fronteras en Veterinaria, 9, 1049731.
