La cocción al vacío es una técnica de cocina moderna que produce sabores increíbles y resultados consistentes para una variedad de ingredientes y platos.

Sin embargo, un aspecto que muchos no tocan es “¿Cuánto tiempo se pueden conservar los alimentos en un baño sous vide?”

Comprensión del ablandamiento de la carne en la cocción Sous Vide extendida

La cocina sous vide es aclamada como un revolucionario juego culinario debido a su control preciso de la temperatura, que puede producir comidas inimaginablemente perfectas. Sin embargo, es fundamental recordar que, junto con la gestión de la temperatura, el tiempo también juega un papel importante. Dejar alimentos, especialmente carne, en el baño de agua sous vide durante un período prolongado requiere una consideración cuidadosa, ya que ignorar la gestión del tiempo puede provocar una cocción excesiva sin darse cuenta.

Tenderización enzimática

Para comprender por qué sucede esto, debemos profundizar en la ciencia alimentaria detallada que subyace a esta técnica culinaria.

La transformación fundamental que se produce durante tiempos de cocción prolongados, especialmente en las carnes, implica actividad enzimática. Principalmente, dos enzimas que trabajan para descomponer las proteínas en las carnes son calpaines y catepsinas. Las calpaínas catalizan la hidrólisis de las proteínas de la línea Z, mientras que las catepsinas catalizan la hidrólisis de miosina, actina, troponina y colágeno.1, 2]. En particular, las catepsinas contribuyen de manera más significativa a la ternura de la carne al cocinarla debido a su estabilidad al calor en condiciones sous-vide. Los hallazgos sugieren que la actividad de la catepsina B+L es termoestable y estas proteasas permanecen activas durante 24 horas a alrededor de 50°C.3]. Además, la exposición a condiciones de calor suave, es decir, Sous vide, el despliegue inducido por el calor de la estructura de triple hélice del colágeno hace que la cadena peptídica sea más susceptible a la degradación enzimática, lo que resulta en una mayor solubilidad del colágeno.4].

Como la descomposición es un proceso largo y la actividad de la catepsina continúa durante la cocción al vacío. Si bien una descomposición suficiente conduce a una carne suculentamente tierna y rica en sabor umami, la extensión excesiva de este proceso puede llevar la ablandación demasiado lejos. El resultado es una carne demasiado blanda y blanda que carece de la estructura y textura deseadas.

Ablandamiento por calor

La esencia de la cocción al vacío es equilibrar la seguridad de los alimentos, la retención de nutrientes y la ternura. El tratamiento térmico también ablanda la carne al afectar muchos componentes diferentes de la carne, particularmente las proteínas. El grado de desnaturalización de las proteínas de la carne está determinado por la temperatura de calentamiento y el tiempo de cocción.1].

Aunque el colágeno representa sólo alrededor del 2% de la proteína total de la carne, el colágeno juega un papel importante en la inducción de cambios de textura en la carne cocida. Cuando se aplica calor, el colágeno sufre un proceso de transformación donde se desnaturaliza, se encoge y comienza a disolverse, alterando así la textura de la carne cocida. El colágeno comienza a desnaturalizarse a una temperatura de 53-63°C implica la ruptura de los enlaces de hidrógeno [5]. Cuando se aplica mucho calor, el colágeno comienza a convertirse en gelatina, lo cual depende del tiempo y es irreversible. Aumentar el tiempo de cocción o cocinar a temperaturas significativamente más altas puede resultar en la conversión completa de colágeno en gelatina.6]. Esto explica por qué los cortes de carne duros, cuando se preparan utilizando el método sous vide, a menudo exigen altas temperaturas y tiempos de cocción más prolongados. Estas condiciones fomentan la conversión de colágeno en gelatina y disminuyen la adhesión entre fibras, contribuyendo significativamente a la ablandación de la carne. Esta transformación continua eventualmente aumenta la sensibilidad al convertir todo el colágeno en gelatina y destruir por completo la adhesión entre fibras del músculo.1]. Sin embargo, una mayor ternura no siempre es beneficiosa, lo que puede provocar una pérdida de textura de la carne, volviéndola blanda o demasiado blanda.

¿Cuánto tiempo puedo conservar la comida en Sous Vide?

Con el sous vide, los alimentos se pueden mantener a la temperatura de cocción deseada durante mucho más tiempo que con los métodos de cocción tradicionales. Sin embargo, en algún momento, la textura de la comida se volverá blanda y demasiado cocida, ya que la carne aún se ablanda mientras se mantiene en el baño de agua. Para obtener resultados óptimos, recomendamos las siguientes reglas generales:

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Referencia

[1] BALDWIN, D. E. 2012. Cocción al vacío: una revisión. Revista Internacional de Gastronomía y Ciencia de los Alimentos, 1, 15-30.

[2] KEMP, CM, SENSKY, PL, BARDSLEY, RG, BUTTERY, PJ & PARR, T. 2010. Ternura – Una visión enzimática. CarneCiencia, 84, 248-256.

[3] Kaur, L., Hui, S. X. y Boland, M. (2020). Cambios en la actividad de la catepsina durante el almacenamiento a baja temperatura y el procesamiento Sous Vide de pechuga de res. Ciencia alimentaria de los recursos animales., 40(3) 415-425.

[4] Christensen, L., Ertbjerg, P., Løje, H., Risbo, J., van den Berg, FW y Christensen, M. (2013). Relación entre la dureza de la carne y las propiedades del tejido conectivo de vacas y novillos tratados térmicamente a bajas temperaturas durante tiempos prolongados. Ciencia de la carne, 93(4) 787-795.

[5] Christensen, L., Ertbjerg, P., Aaslyng, MD y Christensen, M. (2011). Efecto del tratamiento térmico prolongado de 48 C a 63 C sobre la dureza, la pérdida por cocción y el color de la carne de cerdo. Ciencia de la carne, 88(2) 280-285.

[6] Wright, NT y Humphrey, JD (2002). Desnaturalización del colágeno mediante calentamiento: un proceso de velocidad irreversible. Revisión anual de la ingeniería biomédica, 4(1) 109-128.