Sous-vide-Garen ist eine moderne Kochtechnik, die erstaunliche Aromen und konsistente Ergebnisse für eine Vielzahl von Zutaten und Gerichten erzeugt. Doch wie sicher ist diese Kochmethode?
Lassen Sie uns genauer untersuchen, was Sous-Vide-Kochen ist und wie es die Lebensmittelsicherheit gewährleistet.
Was ist Sous-Vide-Garen?
Das Sous-vide-Garen ist bekannt dafür, Ergebnisse in Restaurantqualität zu liefern, und ist seit Jahrzehnten in Profiküchen verbreitet. Im Laufe der Jahre wurden die Werkzeuge und Methoden populär gemacht und ermöglichen es den Menschen, sie zu nutzen sous vide kochen um ihre eigenen, hausgemachten Mahlzeiten zuzubereiten. Der Prozess ist ziemlich einfach und kinderleicht.
Der erste Schritt beim Sous-Vide-Garen besteht darin, einen Sous-Vide-Präzisionskocher oder einen Tauchthermostat an einen mit Wasser gefüllten Topf oder hitzebeständigen Behälter anzuschließen. Der Präzisionskocher oder Tauchthermostat enthält ein Heizelement. Je nach Zutaten und gewünschtem Gargrad können Sie die genaue Garzeit und Temperatur einstellen. Haben Sie sich jedoch jemals gefragt? Wie lange können Lebensmittel im Sous Vide aufbewahrt werden?? Dies ist ein wichtiger Gesichtspunkt zur Gewährleistung von Sicherheit und Qualität.
Anschließend werden die Zutaten in einen luftdichten, hitzebeständigen Beutel gegeben und in das temperierte Wasserbad getaucht. Das Wasserbad gart das Essen langsam und erfordert nur minimale Aufsicht. Sobald der Timer abläuft, ist Ihr Essen bereit zum Genießen oder kann in manchen Fällen sautiert, angebraten, gegrillt oder gegrillt werden.
Sous-Vide-Kochen und Essen Sicherheit
Diese Langzeitgartechnik bei niedriger Temperatur ermöglicht es Ihnen, Speisen bei einer etwas niedrigeren Temperatur zu servieren – niedriger als die Industriestandards für Lebensmittelsicherheit – und so wertvolle und aromatische Säfte zu bewahren. Doch wie können wir mit dieser Methode feststellen, ob Lebensmittel sicher sind?
Pasteurisierung
Beim Sous-vide-Garen ist die Pasteurisierung ein entscheidender Mechanismus, der die Lebensmittelsicherheit gewährleistet. Durch die präzise Steuerung der Gartemperatur und -zeit können beim Sous-Vide-Garen potenzielle durch Lebensmittel übertragene Krankheitserreger wirksam beseitigt werden. Für gekochte Produkte wird den Betrieben die Verwendung empfohlen Salmonellen als Indikator für die Letalität seit der thermischen Zerstörung von Salmonellen in gekochten Produkten reicht aus, um die meisten anderen Krankheitserreger abzutöten [1]. Laut FSIS legen die Leistungsstandards für bestimmte Produkte die erforderlichen Werte fest Salmonellen Letalität während des Kochens, um die Lebensmittelsicherheit wie folgt zu gewährleisten:
- Gekochte Geflügelprodukte müssen verarbeitet werden, um eine Reduzierung um mindestens 7 Log zu erreichen Salmonellen oder eine alternative Letalität;
- Gebratenes, gekochtes und Corned Beef müssen verarbeitet werden, um eine Reduzierung der Salmonellen um mindestens 6.5 log oder eine alternative Letalität (z. B. eine Reduzierung um mindestens 5 log) zu erreichen;
- Gekochte, ungepökelte Fleischpasteten müssen so verarbeitet werden, dass sie den von FSIS dokumentierten Zeit-Temperatur-Kombinationen entsprechen oder diese übertreffen [2];
- Für gekochte Fleischprodukte empfiehlt FSIS, dass Betriebe eine angestrebte Reduzierung um 6.5 Log- oder 5 Log-Stufen erreichen Salmonellen in ihrem Prozess;
Tabelle 1. Zeit-Temperatur-Kombinationen für Fleischprodukte, um eine Reduzierung um 5 Log zu erreichen.
Angepasst von FSIS [1]. Ein Betrieb muss sicherstellen, dass sowohl Zeit- als auch Temperaturparameter eingehalten werden, um mithilfe dieser Tabelle zu unterstützen, dass sein Prozess eine Reduzierung der Salmonellen um 5 Logarithmen erreicht.
Das Fazit lautet: Lebensmittelsicherheit ist eine Funktion sowohl der Temperatur als auch der Zeit.
Verarbeitung bei hoher Hitze nach Sous Vide
Das Anbraten oder Rösten bei hoher Temperatur nach dem Sous-vide-Garen erfüllt einen doppelten Zweck. Neben der Verbesserung des Geschmacks und der Schaffung einer angenehmen Kruste sorgt es auch für eine zusätzliche Ebene der Lebensmittelsicherheit, indem es potenzielle Oberflächenbakterien abtötet, die den Sous-Vide-Prozess möglicherweise überlebt haben. Dieser Schritt ist besonders effektiv bei ganzen Fleischstücken, bei denen die Mitte nahezu steril ist [3] und sich normalerweise Bakterien auf der Oberfläche befinden. Alle potenziellen Oberflächenbakterien, die den Sous-Vide-Prozess möglicherweise überlebt haben, werden durch das Anbraten bei hoher Hitze abgetötet. Dieser Schritt sollte jedoch kurz sein, um die Textur- und Geschmacksvorteile von Sous Vide zu bewahren und eine perfekte Mischung aus kulinarischem Genuss und Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten.
Zusätzliche Richtlinien zur Verbesserung von Lebensmitteln Sicherheit
- Verwenden Sie Sous-Vide-Geräte mit präziser Temperaturregelung und ausreichender Heizleistung, die für die Erzielung bester Ergebnisse und die Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit von entscheidender Bedeutung sind.
- Alle Sous-Vide-Geräte müssen regelmäßig und gründlich gereinigt und desinfiziert werden.
- Verwenden Sie beim Sous-Vide-Garen geeignete Lebensmittelbeutel, da vakuumversiegelte Beutel bei längerer Hitzeeinwirkung auslaufen könnten.
- Beziehen Sie Ihre Lebensmittel aus zuverlässigen Quellen von hoher Qualität.
- Stellen Sie sicher, dass Ihre Lebensmittel vollständig in Wasser eingetaucht sind und nicht überfüllt sind.
- Kühlen Sie Ihre Lebensmittel, wenn Sie sie nicht sofort verzehren.
Zusammenfassung
Sous-vide-Garen, eine moderne Kochtechnik, erfreut sich immer größerer Beliebtheit, da es gleichbleibende Ergebnisse in Restaurantqualität direkt in der heimischen Küche liefert. Die präzise Temperaturkontrolle und die verlängerten Garzeiten tragen zu einer effektiven Pasteurisierung bei und eliminieren potenzielle durch Lebensmittel übertragene Krankheitserreger. Für zusätzliche Sicherheit sorgt das Sous-Vide-Anbraten bei hoher Hitze, das alle potenziellen Oberflächenbakterien abtötet, insbesondere bei ganzen Fleischstücken.
Weitere Sicherheitsmaßnahmen umfassen die Verwendung von Geräten mit präziser Temperaturregelung, regelmäßige Reinigung und Desinfektion, die Verwendung geeigneter Lebensmittelbeutel, die Beschaffung von Lebensmitteln aus zuverlässigen Quellen, die Sicherstellung, dass die Lebensmittel vollständig in Wasser eingetaucht sind, und die ordnungsgemäße Lagerung der Lebensmittel. Im Wesentlichen ist Sous Vide eine kulinarische Technik, die hervorragenden Geschmack mit Lebensmittelsicherheit verbindet.
Referenz
[1] FSIS-Kochrichtlinie für Fleisch- und Geflügelprodukte (überarbeiteter Anhang A), Dezember 2021. https://www.fsis.usda.gov/sites/default/files/media_file/2021-12/Appendix-A.pdf
[2] https://www.govinfo.gov/content/pkg/CFR-2020-title9-vol2/pdf/CFR-2020-title9-vol2-sec318-23.pdf
[3] Kiprotich, S. S. & Aldrich, C. G. (2022). Eine Übersicht über Lebensmittelzusatzstoffe zur Kontrolle der Vermehrung und Übertragung pathogener Mikroorganismen mit Schwerpunkt auf Anwendungen in der Rohfleischdiät von Haustieren. Grenzen in der Veterinärwissenschaft, 9 1049731.
