Sous-vide-Garen ist eine moderne Kochtechnik, die erstaunliche Aromen und konsistente Ergebnisse für eine Vielzahl von Zutaten und Gerichten erzeugt.
Ein Aspekt, den viele jedoch unberührt lassen, ist: „Wie lange kann man Lebensmittel in einem Sous-Vide-Bad aufbewahren?“
Verständnis der Fleischzartheit beim erweiterten Sous-Vide-Garen
Sous-Vide-Garen wird als kulinarischer Revolutionär gefeiert, da die Temperatur präzise kontrolliert werden kann und unvorstellbar perfekte Mahlzeiten entstehen können. Es ist jedoch wichtig zu bedenken, dass neben dem Temperaturmanagement auch das Timing eine wichtige Rolle spielt. Das Belassen von Lebensmitteln – insbesondere Fleisch – über einen längeren Zeitraum im Sous-vide-Wasserbad erfordert sorgfältige Überlegung, da die Nichtbeachtung des Zeitmanagements unbeabsichtigt zum Überkochen führen kann.
Enzymatische Zartmachung
Um zu verstehen, warum dies geschieht, müssen wir uns mit der detaillierten Lebensmittelwissenschaft befassen, die dieser kulinarischen Technik zugrunde liegt.
Die grundlegende Umwandlung, die während längerer Garzeiten, insbesondere bei Fleisch, stattfindet, beinhaltet enzymatische Aktivität. Hauptsächlich sind es zwei Enzyme, die daran arbeiten, Protein in Fleisch abzubauen Calpaine machen Kathepsine. Die Calpaine katalysieren die Hydrolyse der Z-Linien-Proteine, während die Cathepsine die Hydrolyse von Myosin, Aktin, Troponin und Kollagen katalysieren [1, 2]. Insbesondere tragen Cathepsine aufgrund ihrer Hitzestabilität unter Sous-Vide-Bedingungen wesentlich zur Zartheit des Fleisches beim Kochen bei. Die Ergebnisse deuten darauf hin, dass die Aktivität von Cathepsin B+L hitzestabil ist und diese Proteasen 24 Stunden lang bei etwa 50 °C aktiv bleiben [3]. Darüber hinaus macht die Einwirkung milder Hitzebedingungen, z. B. Sous Vide, durch die hitzeinduzierte Entfaltung der Dreifachhelixstruktur von Kollagen die Peptidkette anfälliger für enzymatischen Abbau, was zu einer verbesserten Kollagenlöslichkeit führt [4].
Da der Abbau ein langer Prozess ist und die Cathepsin-Aktivität beim Sous-Vide-Garen immer noch anhält. Während eine ausreichende Zerkleinerung zu saftig zartem Fleisch mit reichem Umami-Geschmack führt, kann eine übermäßige Ausweitung dieses Prozesses die Zartheit zu weit treiben. Das Ergebnis ist zu weiches, matschiges Fleisch, dem die gewünschte Struktur und Konsistenz fehlt.
Hitzemenderisierung
Beim Sous-vide-Garen geht es vor allem darum, Lebensmittelsicherheit, Nährstofferhaltung und Zartheit in Einklang zu bringen. Die Wärmebehandlung macht das Fleisch außerdem zart, indem sie viele verschiedene Fleischbestandteile angreift, insbesondere die Proteine. Der Grad der Denaturierung des Fleischproteins wird durch die Erhitzungstemperatur und die Garzeit bestimmt [1].
Obwohl Kollagen nur etwa 2 % des Gesamtproteins im Fleisch ausmacht, spielt Kollagen eine wichtige Rolle bei der Herbeiführung von Strukturveränderungen in gekochtem Fleisch. Wenn Hitze zugeführt wird, durchläuft Kollagen einen Transformationsprozess, bei dem es denaturiert, schrumpft und sich aufzulösen beginnt, wodurch sich die Textur des gekochten Fleisches verändert. Kollagen beginnt bei einer Temperatur von 53–63 °C zu denaturieren, wobei Wasserstoffbrückenbindungen aufgebrochen werden [5]. Bei starker Hitzeeinwirkung beginnt sich Kollagen zeitabhängig und irreversibel in Gelatine umzuwandeln. Eine Verlängerung der Kochzeit oder das Kochen bei deutlich höheren Temperaturen kann zur vollständigen Umwandlung von Kollagen in Gelatine führen [6]. Dies erklärt, warum zähe Fleischstücke bei der Sous-Vide-Zubereitung häufig sowohl hohe Temperaturen als auch längere Garzeiten erfordern. Diese Bedingungen fördern die Umwandlung von Kollagen in Gelatine und verringern die Adhäsion zwischen den Fasern, was erheblich zur Zartheit des Fleisches beiträgt. Diese fortlaufende Transformation erhöht schließlich die Empfindlichkeit, indem das gesamte Kollagen in Gelatine umgewandelt wird und die Muskelfaseradhäsion vollständig zerstört wird [1]. Allerdings ist eine erhöhte Zartheit nicht immer vorteilhaft, was dazu führen kann, dass das Fleisch seine Textur verliert und matschig oder zu weich wird.
Wie lange kann ich Lebensmittel im Sous Vide aufbewahren?
Mit Sous Vide können Speisen viel länger auf der gewünschten Gartemperatur gehalten werden als mit herkömmlichen Garmethoden. Irgendwann wird das Essen jedoch matschig und in seiner Konsistenz verkocht, da das Fleisch im Wasserbad noch zart wird. Für optimale Ergebnisse empfehlen wir die folgenden Faustregeln:
- Halten Sie Lebensmittel nicht länger auf Kochtemperatur, wenn sie das Doppelte ihrer Mindestgarzeit betragen (siehe Typhur Sous Vide Station Leitfaden für Zeit und Temperatur).
- Halten Sie die Gesamtgarzeit (einschließlich der Haltezeit) unter 72 Stunden.
Referenz
[1] BALDWIN, D. E. 2012. Sous-Vide-Kochen: Eine Rezension. Internationale Zeitschrift für Gastronomie und Lebensmittelwissenschaft, 1, 15-30.
[2] KEMP, CM, SENSKY, PL, BARDSLEY, RG, BUTTERY, PJ & PARR, T. 2010. Zärtlichkeit – Eine enzymatische Sichtweise. Fleischwissenschaft, 84, 248-256.
[3] Kaur, L., Hui, S. X. & Boland, M. (2020). Veränderungen der Cathepsin-Aktivität während der Lagerung bei niedrigen Temperaturen und der Sous-Vide-Verarbeitung von Rinderbrust. Lebensmittelwissenschaft tierischer Ressourcen, 40(3), 415–425.
[4] Christensen, L., Ertbjerg, P., Løje, H., Risbo, J., van den Berg, F. W. & Christensen, M. (2013). Zusammenhang zwischen der Fleischzähigkeit und den Eigenschaften des Bindegewebes von Kühen und Jungbullen, die über einen längeren Zeitraum bei niedrigen Temperaturen wärmebehandelt wurden. Fleischwissenschaft, 93(4) 787-795.
[5] Christensen, L., Ertbjerg, P., Aaslyng, MD, & Christensen, M. (2011). Auswirkung einer längeren Wärmebehandlung von 48 °C bis 63 °C auf Zähigkeit, Kochverlust und Farbe von Schweinefleisch. Fleischwissenschaft, 88(2) 280-285.
[6] Wright, N. T. & Humphrey, J. D. (2002). Denaturierung von Kollagen durch Erhitzen: ein irreversibler Geschwindigkeitsprozess. Jahresrückblick auf die Biomedizintechnik, 4(1) 109-128.
