Stai pensando di fumare un brisket per la tua prossima festa estiva?
Il petto è un grosso pezzo di carne e affumicare è un grande impegno – e ne vale assolutamente la pena. Ma poiché il petto è un progetto, vuoi assicurarti di farlo bene.
Uno dei passaggi chiave per farlo bene è sapere quando avvolgere il petto.
In seguito, abbiamo messo insieme una guida rapida su tutto ciò che devi sapere prima di riscaldare il tuo affumicatore.
Cos'è il "petto di petto avvolgente"?
Il petto avvolto viene talvolta definito "Texas Crutch". È una tecnica che ha avuto origine in Texas durante le gare di barbecue.
Si tratta di avvolgere il petto in un foglio di alluminio o in carta da macellaio quando si affumica la carne. Ciò aiuta il petto a cuocere più velocemente e in modo uniforme intrappolando l'umidità all'interno, evitando che si secchi.
Sapere quando avvolgere un petto è fondamentale per ottenere la consistenza e il sapore desiderati.
Quando avvolgere un petto?
Prima di avvolgere il petto è necessario affumicarlo per diverse ore. Questa fase dell'affumicatura consente al petto di sviluppare una buona crosta all'esterno e di assorbire i sapori affumicati del legno o del carbone. I pitmaster esperti chiamano questa crosta “corteccia”.
Una volta che si è formata la corteccia e il petto ha raggiunto un certo livello di cottura, il liquido che evapora dalla carne raffredda il petto e la cottura rallenta notevolmente. Questo è ciò che i pitmaster chiamano "lo stallo". Vuoi avvolgere il petto prima della bancarella.
Con l'aiuto di a termometro per carne senza fili, puoi monitorare la temperatura del petto mentre cuoce e quando raggiunge i 160 ° F-170 ° F, puoi avvolgere il petto.
Avvolgere il petto in questa fase aiuta anche a mantenerlo umido e tenero intrappolando i succhi e impedendogli di seccarsi. Se avvolgi il petto troppo presto, potresti ritrovarti con una corteccia più morbida e meno ruvida. Se avvolgi il petto tardi, la cottura potrebbe richiedere molto più tempo.
Perché avvolgi il petto?
1. Cuoce più velocemente
Il motivo principale per avvolgere il petto è ridurre i tempi di cottura.
Quando avvolgi il petto, crei un ambiente in cui la carne essenzialmente fuma nei suoi stessi succhi. Ciò aiuta ad accelerare la cottura aumentando la temperatura all'interno del materiale di confezionamento, avvolgendo la carne di calore.
L’aumento della temperatura può aiutare a scomporre il collagene e altri tessuti connettivi, rendendoli più teneri.
2. Carne più succosa
Avvolgere il petto con carta stagnola o carta da macellaio aiuta a intrappolare l'umidità all'interno e impedisce alla carne di seccarsi, rendendola più succosa.
L'umidità all'interno del petto avvolto è il vapore intrappolato dai succhi naturali della carne che aiuta anche a scomporre i tessuti connettivi duri, rendendolo più tenero e con un sapore più forte.
3. Controlla la corteccia
Le persone adorano la corteccia del petto, ma a volte puoi avere troppa corteccia. Questo di solito accade se cucini a fuoco troppo alto o se non c’è abbastanza umidità nell’affumicatore. Avvolgere un petto può aiutare a controllarlo.
Avvolgere la carne nella carta stagnola o nella carta da macellaio crea un isolante, intrappolando l'umidità all'interno del petto. In questo processo, la corteccia si ammorbidirà, il che non è l’ideale, e la carne cuocerà più velocemente.
Se vuoi che il petto cucini velocemente e abbia una buona corteccia, quando la temperatura interna raggiunge i 195°F, scarta la carne e alza il fuoco dell'affumicatore a 225°F e cuoci il petto finché la corteccia non ti sembra bella.
È meglio avvolgere il petto in carta da macellaio o foglio di alluminio?
Di solito, i pitmaster avvolgono il petto in carta da macellaio o in un foglio di alluminio. Sebbene entrambi i materiali siano ottimi per avvolgere il petto, ci sono alcune differenze nel modo in cui influenzano il sapore e la consistenza del petto.
La scelta del materiale di rivestimento dipende in ultima analisi dalle preferenze personali e dagli obiettivi che si desidera raggiungere.
Carta da macellaio
La carta da macellaio è un tipo di carta per alimenti permeabile all'umidità e all'aria, che gli consente di intrappolare il vapore pur consentendo al fumo e al calore di penetrare nella carne. Ciò consente alla carne di trattenere la sua umidità e di sviluppare una corteccia saporita. La carta da macellaio consente inoltre un migliore flusso d'aria attorno alla carne.
di alluminio
Il foglio di alluminio, d'altra parte, crea un sigillo ermetico attorno alla carne che intrappola l'umidità e il sapore. Questo può essere utile per i petti che tendono a seccarsi, poiché la pellicola mantiene umida la carne. La carta stagnola può anche aiutare ad accelerare i tempi di cottura.
Carta da macellaio vs foglio di alluminio
In termini di consistenza e sapore, il petto avvolto nella carta da macellaio tende ad avere una corteccia leggermente più croccante e un sapore affumicato più pronunciato, mentre il petto avvolto nella carta stagnola ha una consistenza più morbida e un leggero sapore affumicato.
Alcuni pitmaster possono utilizzare una combinazione di entrambi i materiali, iniziando con la carta da macellaio e passando alla pellicola più avanti nel processo di cottura per ottenere i risultati desiderati.
Per quanto tempo cucini il petto dopo averlo avvolto?
I fattori che determinano il tempo di cottura dopo il confezionamento sono la dimensione e lo spessore del petto, la temperatura di cottura e il grado di cottura desiderato.
Il modo più semplice per assicurarsi che il petto sia cotto dopo averlo avvolto è controllarne la temperatura interna. I brisket sono tipicamente cotti alla perfezione alla temperatura di 195°C-205°C (90°F-96°F).
Termometri per carne wireless intelligenti, come il Typhur Sync, sono comunemente usati per monitorare la temperatura interna del petto in tempo reale, puntando alla temperatura target considerando anche il livello desiderato di tenerezza e succosità. Typhur Sync Il termometro per carne wireless combina perfettamente due sonde a 6 sensori e una stazione base con display da 2.4 pollici, Bluetooth 5.4 e Wi-Fi integrato per un monitoraggio della temperatura wireless accurato e affidabile, con o senza un'app mobile.
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Aspetti negativi del confezionamento del petto
Perdita della struttura della corteccia
Il processo di avvolgimento permette di ammorbidire la corteccia del petto, ovvero la crosta croccante che si forma sulla superficie della carne durante l'affumicatura.
Rischio di cottura eccessiva
Avvolgere un petto può accelerare il processo di cottura intrappolandolo nel calore e nel vapore, il che può aumentare il rischio di cottura eccessiva se non controlli frequentemente la temperatura della carne. Non lasciare che la temperatura interna superi i 210°F.
Difficoltà nel monitorare la carne
Quando il petto è avvolto, può essere più difficile monitorare il colore e la consistenza della carne. Ciò può rendere più difficile giudicare quando la carne è completamente cotta e potrebbe richiedere controlli della temperatura più frequenti con un termometro.
Avvolto vs Non imballato
In definitiva, se avvolgere o meno il petto durante l'affumicatura è una questione di preferenze personali.
Alcuni pitmaster giurano di avvolgerlo, mentre altri preferiscono cucinare il petto per tutto il tempo. Sperimenta per sapere cosa funziona meglio per te!
