Cosa rende duro un taglio di manzo? Cosa lo rende tenero? Come si fa a rendere tenero e succoso un taglio di carne duro? Queste sono tutte ottime domande che trovo che le persone pongono abbastanza spesso.
In generale, la maggior parte dei cuochi casalinghi può seguire una determinata ricetta per ottenere i risultati che sta cercando quando prepara qualcosa come costolette brasate o un filetto mignon scottato in padella. Tuttavia, potrebbero non comprendere il motivo per cui la cottura lenta e bassa delle costolette le fa cadere dall'osso teneramente o perché un filetto mignon è naturalmente tenero e diventa secco e gommoso se cotto troppo.
Speriamo di rispondere alle domande menzionate in precedenza e di fornire alcune informazioni su come identificare i tagli proteici duri e teneri e su come prepararli al meglio.
Ai fini di questo articolo, ci concentreremo sulla carne bovina, ma tieni presente che queste informazioni possono essere applicate ad altre proteine come maiale, pollame, agnello e altra selvaggina.
È tutta una questione di movimento!
Se prendiamo come esempio l’onnipotente mucca, possiamo osservare come si muove durante il giorno per determinare quali sezioni saranno dure e quali saranno tenere.
Una buona regola generale da seguire è che i muscoli attivi e frequentemente in movimento o in uso sono duri, mentre gli altri muscoli inattivi o non frequentemente in movimento sono dolenti. È importante notare che non sono necessariamente le fibre muscolari ad essere resistenti, ma piuttosto sono il collagene e il tessuto connettivo che tengono il muscolo attaccato all’osso a creare la resistenza dei muscoli.
Diamo uno sguardo più da vicino ai muscoli attivi e inattivi. Quando si parla di muscoli teneri e inattivi, ci riferiamo principalmente ai muscoli che corrono lungo la schiena della mucca. Ciò include i muscoli della costola, della linea corta, del filetto e del controfiletto. Sebbene questi muscoli sostengano la colonna vertebrale della mucca, non si svolge molta attività. Ciò riduce la quantità di tendini interni e collagene che collega i muscoli all’osso.
D'altra parte, i muscoli attivi come il mandrino, il petto, la pancia, le guance, le costole, il tondo e lo stinco sono quasi in costante movimento. Ad esempio, le mucche trascorrono la maggior parte del loro tempo nutrendosi di erbe fibrose che richiedono molta masticazione e che fanno sì che i muscoli delle guance sviluppino collagene e tessuto connettivo in eccesso.
Alcuni tagli strani
Ci sono sempre alcune eccezioni alla regola quando si tratta di cucinare. Quando si tratta di carne di manzo ci sono alcune eccezioni che includono la Tri-Tip, la Flank Steak e la Gonna Steak.
Tutti questi muscoli si trovano nei segmenti più duri e attivi della mucca, ma sono generalmente cotti in modo simile ai tagli teneri. Sebbene abbiano una certa gommosità, forniscono un intenso sapore di carne che si aggrava quando scottato a fuoco alto.
Esistono diversi modi per intenerire ciascuno di questi tagli, tra cui la marinatura, l'intenerimento fisico con un Jaccard o un martello da cucina, la rosolatura inversa o cucina sous vide di cui parleremo più avanti.
Andiamo a cucinare!
Ora che abbiamo una comprensione fondamentale di ciò che rende un taglio di manzo tenero e duro, possiamo immergerci nelle migliori pratiche su come prepararlo.
Cominciamo con i tagli più familiari e teneri come il Ribeye o il Filet Mignon. Entrambi questi muscoli che corrono lungo la schiena della mucca sono naturalmente teneri e si preparano meglio se cotti a fuoco vivo per un breve periodo di tempo. Potresti chiederti: che ne dici della cucina sottovuoto, che cuoce lentamente e lentamente?
In questo caso, non stiamo realmente cercando di intenerire la carne ma piuttosto di assicurare la consistenza della temperatura in tutte le proteine. Cuocendo a fuoco alto, intendiamo dare il via alla reazione di Maillard (caramellizzazione delle proteine) che sviluppa quel ricco sapore di umami che è indicativo di una deliziosa bistecca.
Utilizzando metodi tradizionali come la grigliatura o la rosolatura in padella, spetta al cuoco garantire che la doratura esterna corrisponda alla velocità di cottura dell'interno. Questo approccio richiede esperienza e un po' di conoscenza, ma può anche essere risolto ottenendo una bella doratura prima di ridurre la temperatura di cottura o mettendo la bistecca in un forno a bassa temperatura. Per le bistecche più grandi, questo processo può essere eseguito al contrario, dove la bistecca viene cotta lentamente e lentamente in un forno o in un affumicatore fino a raggiungere quasi la temperatura interna desiderata prima di essere cotta a fuoco alto per creare una deliziosa scottatura marrone dorata.
Mentre i tagli di manzo più costosi e teneri generalmente ottengono tutta la gloria, sono i tagli di manzo più duri e che richiedono più tempo che amo di più.
Preparare la coda di bue, le costolette, le guance di manzo o il sempre scoraggiante petto è il segno rivelatore di un cuoco esperto. Il margine di errore per la preparazione dei tagli di carne più duri è relativamente ampio. Se troppo cotte le fibre muscolari diventano stoppose e secche, mentre se sono poco cotte rimangono dure e gommose. Sono necessarie pazienza e comprensione della temperatura interna adeguata per trasformare i tagli di manzo più duri in capolavori teneri e succosi. L'obiettivo è cuocere lentamente le proteine finché il collagene interno e i tendini non si rompono e si fondono nella carne. Questo viene generalmente fatto quando la temperatura interna raggiunge tra 180° F e 205° F.
Tieni presente che non è importante solo la temperatura interna, ma anche la velocità con cui raggiungiamo questo intervallo di temperatura.
Ad esempio, se prendi un petto di manzo e lo metti su una griglia molto calda, potresti raggiungere una temperatura interna di 200 ° F in pochi minuti.
Tuttavia, il risultato finale sarebbe un petto asciutto e duro. Il calore elevato fa contrarre le fibre muscolari e spreme l'umidità in eccesso, impedendo allo stesso tempo la completa rigenerazione del tessuto connettivo e del collagene. È qui che è necessaria una buona dose di pazienza. Per rendere il grasso interno e abbattere il tessuto connettivo e il collagene che alla fine forniscono umidità, la velocità di cottura deve essere rallentata. Da qui il termine “Basso e Lento”.
La cucina sottovuoto infrange tutte le regole
Tutto ciò che hai letto fino a questo punto segue i metodi tradizionali per preparare tagli di proteine sia duri che teneri.
L'introduzione della cucina Sous Vide stravolge tutte le regole! La precisione e la capacità di cucinare a temperature estremamente basse ci consentono di preparare un ribeye medio raro da bordo a bordo cuocendo lentamente la bistecca in un bagno d'acqua circolato impostato a una temperatura perfetta di 130 ° F. Se prendiamo delle costolette e le cuciniamo per 48 ore a 130°F otterremo delle costolette ultra tenere che hanno l'aspetto e la consistenza di una bistecca mediamente al sangue.
La cottura sottovuoto ci consente di ridurre drasticamente la velocità di cottura, abbattendo comunque i tendini o il collagene resistenti. Al diminuire della temperatura di cottura aumenta il tempo di cottura e viceversa. Se sei nuovo alla cucina sottovuoto e desideri saperne di più, dai un'occhiata al nostro Guida completa alla cucina sottovuoto.
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