Per cucinare la bistecca perfetta, la scienza sta nella comprensione delle reazioni chimiche e delle applicazioni termiche che utilizziamo in cucina. Influenzano la consistenza, il sapore e la succosità della bistecca che mangiamo e abbiamo il potere di renderla un pasto delizioso.
Quali reazioni chimiche avvengono durante la cottura della bistecca?
Ci sono alcune reazioni chimiche da comprendere per cucinare una bistecca perfetta. Più sai cosa succede quando applichi il calore alla carne, migliori saranno le tue bistecche.
1. Denaturazione
Mentre la bistecca viene cotta, il calore fa sì che le proteine della carne si “denaturano”, o si scompongono, per poi riformarsi in una nuova struttura. Il modo in cui lo fai determinerà quanto risulterà tenera e succosa la tua bistecca.
La consistenza e la consistenza della carne dipendono dalla temperatura a cui viene cotta, che si traduce in un livello di cottura. I livelli di cottura sono indicati come al sangue, medio-al sangue, medio, medio-buono e ben cotto e vengono assegnate temperature interne specifiche.
Ad esempio, la carne mediamente cotta viene tipicamente cotta a una temperatura interna di 130-135°F (54-57°C), mentre la media viene tipicamente cotta a una temperatura interna di 135-144°F (57-62°C). .
2. Resa del grasso
Mentre la bistecca cuoce, il grasso all'interno della carne inizierà a sciogliersi e a fuoriuscire, fenomeno noto come resa del grasso. La resa del grasso aggiunge umidità e sapore alla bistecca.
Se ti piacciono le bistecche succose, puoi scegliere un taglio di carne con un contenuto di grassi più elevato, come una porterhouse o una New York strip, oppure puoi aggiungere una piccola quantità di grasso, come burro o grasso di pancetta, nella padella durante la cottura. cucinando.
3. Reazione di Maillard
La reazione di Maillard è ciò che produce la gustosa crosta marrone su una bistecca o un hamburger. È un po’ come la doratura che si ottiene caramellando le cipolle, solo che invece di dorare i carboidrati, si dorano le proteine. Nella reazione di Maillard vengono riscaldati le proteine (amminoacidi) e gli zuccheri (aldosio o chetosio).
La reazione avviene in tre fasi:
- Fase iniziale: gli zuccheri reagiscono con gli elementi delle proteine per formare un nuovo composto (un composto Amadori).
- Stadio avanzato: vengono sintetizzate le proteine (sintesi Strecker) e si formano le molecole aromatiche.
- Fase finale: le reazioni delle proteine e degli zuccheri formano i composti che conferiscono al cibo il suo colore marrone.
Nel caso della bistecca, la reazione di Maillard si verifica quando la superficie della carne è esposta a un calore elevato, come su una griglia o in una padella calda. Questo crea una crosta saporita sulla superficie della carne, mentre l'interno rimane succoso e tenero.
4. Trasferimento di calore
Il trasferimento di calore è solo un altro modo per dire “cucinare”. Esistono tre modalità principali di trasferimento del calore per portare il cibo al livello di cottura desiderato: conduzione, convezione e irraggiamento.
- La conduzione è il trasferimento di calore attraverso il contatto diretto (come la cottura della carne in padella).
- La convezione è il trasferimento di calore attraverso l'aria o il fluido che circola attorno al cibo (come un forno a convezione o sottovuoto).
- La radiazione è il trasferimento di calore attraverso onde elettromagnetiche (come un forno a microonde).
Nota: ciascuna di queste modalità di trasferimento del calore influisce sul cibo in modo diverso e può produrre consistenze e sapori diversi.
In che modo il trasferimento di calore influisce sulla bistecca?
Il trasferimento di calore apporta cambiamenti drammatici nella carne che possono essere buoni o cattivi e dipendono da quanto controllo hai sul calore. Questi sono i cambiamenti che puoi aspettarti:
- Cambio di colore: Il colore cambia da rosso o rosa a marrone o grigio. Ciò è dovuto alla denaturazione delle proteine e alla formazione di nuovi composti.
- Modifica della struttura: La consistenza cambia da morbida e cruda a soda e cotta. La quantità di tempo e il metodo di cottura possono influenzare la consistenza della carne.
- Cambiamento di sapore: Il sapore cambia da crudo a cotto e può diventare più complesso man mano che nuovi sapori si formano attraverso la reazione di Maillard.
- Rilascio del succo: Vengono rilasciati succhi che possono provocare una perdita di umidità e influenzare la consistenza e il sapore complessivi della carne.
- Odore: La carne sprigiona aromi che possono indicare il grado di cottura o il metodo di cottura.
Grafico della temperatura della bistecca
La velocità di trasferimento del calore dipende da diversi fattori, come la temperatura della fonte di calore, lo spessore della carne e la superficie della carne a contatto con la fonte di calore. Le bistecche più spesse impiegheranno più tempo a cuocere perché il calore deve penetrare più in profondità nella carne, mentre le bistecche più sottili cuoceranno più velocemente.
Consulta la nostra guida qui sotto su quale temperatura è perfetta per qualsiasi livello di cottura. Ma potresti aver bisogno di un termometro per carne a lettura istantanea conoscere la temperatura della bistecca per creare una bistecca perfetta.
| Livello di cottura | Togliere dal fuoco a questa temperatura | Temperatura di cottura finale |
|---|---|---|
| Raro | 46ºC - 50ºC | 49ºC - 53ºC |
| Medio Raro | 51ºC - 54ºC | 54ºC - 57ºC |
| Medio | 54ºC - 59ºC | 57ºC - 62ºC |
| Pozzo medio | 62ºC - 66ºC | 65ºC - 69ºC |
| Molto bene | 67ºC e oltre | 70ºC e oltre |
Typhur: un rivoluzionario nella scienza della cottura di una bistecca perfetta
Quando si tratta di cucinare una bistecca perfetta, si può dire che il controllo della temperatura è assolutamente fondamentale. Anche una piccola variazione di temperatura può fare la differenza tra una bistecca succosa e succulenta e una dura e troppo cotta.
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Per riassumere
Cucinare la bistecca perfetta richiede la comprensione della scienza che sta dietro ad essa. Fattori come il trasferimento di calore, la struttura delle fibre muscolari e la reazione di Maillard giocano tutti un ruolo nel determinare la consistenza, il sapore e il grado di cottura della carne.
Sembra difficile cucinare una bistecca perfetta? Non preoccuparti! Typhur viene ad aiutarti. Typhur mira a rendere la scienza della cucina accessibile e di facile comprensione per tutti. I loro prodotti, come il Typhur Sous Vide Station ed Typhur InstaProbe, utilizzano una tecnologia all'avanguardia per semplificare il processo di cottura e garantire risultati precisi.
Sentiti libero di lasciare qui sotto i tuoi pensieri sulla scienza per cucinare una bistecca perfetta.
