La carne in scatola sottovuoto è un punto di svolta tenero e appetitoso.
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Cos'è la carne in scatola?
La carne in scatola è carne di manzo stagionata o marinata in una salamoia stagionata. In genere, il petto è il taglio preferito per la carne in scatola, ma vengono utilizzati anche altri tagli come il tondo. Il processo di salatura prevede la stagionatura della carne in una soluzione di acqua, sale e varie spezie, che possono includere pepe in grani, foglie di alloro, pimento e semi di senape, tra gli altri. Questo non solo insaporisce la carne ma la rende anche più tenera nel tempo.
Le origini della carne in scatola sono un po' una miscela. In Irlanda, la carne in scatola veniva storicamente prodotta come un modo per conservare la carne. Tuttavia, fu solo quando gli immigrati irlandesi arrivarono in America e collaborarono con macellai ebrei nelle aree urbane che la carne in scatola come la conosciamo oggi divenne un alimento base, soprattutto quando viene servita con cavolo nel giorno di San Patrizio.
Ricetta consigliata per il giorno di San Patrizio: Stufato di carne alla Guinness
Perché carne in scatola sottovuoto
Sous vide consente un controllo preciso della temperatura, lascia che la carne in scatola venga cotta a una temperatura precisa e costante, assicurando che la carne sia cotta uniformemente. Questo metodo elimina il rischio di bordi troppo cotti o di un centro poco cotto, che può rappresentare una sfida con i metodi di cottura tradizionali.
Inoltre, la carne in scatola è composta da petto, a tagliata di manzo noto per i suoi tessuti connettivi resistenti. La cottura sottovuoto a bassa temperatura per un periodo prolungato consente a queste fibre resistenti di rompersi lentamente, risultando in carne in scatola eccezionalmente tenera. Se sei un fan di questa carne in scatola e cavolo Instant Pot, adorerai questa versione.
Cucinare la carne in scatola sottovuoto potrebbe mettere un po' alla prova la tua pazienza: non è esattamente veloce. Ma ecco il bello: è praticamente semplice e l'attesa vale più che la pena.
Tempo e temperatura della carne in scatola sottovuoto
Per la carne in scatola sottovuoto, il tempo e la temperatura di cottura sono fondamentali per ottenere la consistenza e il sapore desiderati. Nei nostri esperimenti di cucina, abbiamo scoperto che un tempo di cottura di 24 ore si traduce in una consistenza compatta facile da affettare, ma se estendi la cottura a 48 ore, raggiungerai il massimo livello di tenerezza e umidità. Inoltre, il tempo di cottura prolungato garantisce una perfetta resa del cappello grasso.
Quindi, la nostra ricetta cuoce il petto per 48 ore a 140°F.
Come preparare la carne in scatola sottovuoto?
Attrezzatura richiesta
Tradizionalmente, se volessi cucinare sottovuoto, avresti bisogno di un sacco di attrezzi: un circolatore ad immersione per mantenere l'acqua in movimento e alla giusta temperatura, un grande contenitore con un coperchio per contenere l'acqua e il cibo, una macchina per sottovuoto per aspirare tutta l'aria dai sacchetti e dai sacchetti stessi per inserire il cibo.
Ma ora le cose sono diventate molto più facili con Typhur Stazione Sous Vide tutto in uno. Contiene tutto ciò di cui hai bisogno in un unico pacchetto pulito. Non è più necessario raccogliere un mucchio di strumenti diversi. Questo dispositivo ha tutto: riscalda e fa circolare l'acqua, aspira e sigilla i sacchetti, ed è tutto integrato in un'unica unità. Significa che puoi passare direttamente alla cucina senza il trambusto di impostare diverse attrezzature.
Ingredienti
petto di manzo: Quando acquisti il petto di manzo, noterai che ci sono diversi tipi tra cui scegliere. Il mio preferito è il petto intero perché ottieni il meglio da entrambi i mondi: la punta e il taglio piatto. Il punto è l'estremità grossa che è ricca di grasso che la attraversa, conferendogli molti sapori. Il taglio piatto è più sottile e snello, ed è quello che di solito vedi nei brisket preconfezionati. Se possibile, chiedi al tuo macellaio un petto intero che comprenda entrambe le parti.
Liquido decapante: prepara una salamoia salata con spezie marinate come semi di senape, anice stellato, foglie di alloro e pepe in grani.
Istruzioni
Prepara la salamoia: Unisci l'acqua con abbondante sale, zucchero e un sale stagionato (come il sale stagionato rosa) per creare la salamoia di base. Aggiungi le spezie marinate (semi di senape, anice stellato, foglie di alloro e pepe in grani) al mix. Puoi anche includere altri aromi come l'aglio per un sapore extra.
Marinare il petto: Immergi un petto di manzo in questa salamoia, assicurandoti che sia completamente coperto. Lasciare marinare il petto in frigorifero almeno 5 giorni. Questo lungo ammollo permette agli aromi e agli agenti di stagionatura di penetrare in profondità nella carne, trasformandone la consistenza e il gusto.
Cuocere il petto: Dopo la marinatura, togliere il petto dalla salamoia. Quindi, sigilla sottovuoto il petto in un sacchetto di plastica per alimenti. Imposta il tuo Typhur macchina sous vide alla temperatura desiderata—140 ° F (60 ° C). Metti il sacchetto sigillato nel bagnomaria, assicurandoti che sia completamente immerso e non tocchi i lati del contenitore. Cucinare per 48 ore per la massima tenerezza.
Taglia e Servi: Tagliare il petto ATTRAVERSO il grano! Ricordatevi solo di affettare la carne in scatola contro il buon senso. Ciò significa tagliare perpendicolarmente alle fibre muscolari, il che rende la carne più tenera e più facile da masticare.
Perché la carne in scatola è rosa?
L'ingrediente magico dietro il colore rosa della carne in scatola è il nitrito di sodio, un tipo di sale spesso chiamato "sale rosa" o polvere di Praga. Questo non è il tuo sale da cucina medio; il nitrito di sodio svolge un paio di ruoli cruciali nella preparazione della carne in scatola (e di molti altri salumi, del resto).
Innanzitutto, la conservazione. Il nitrito di sodio aiuta a prevenire la crescita di batteri, rendendo la carne sicura da mangiare per un periodo più lungo. Prima della refrigerazione, questo era particolarmente importante per la conservazione della carne.
Ma ecco la vera novità: il nitrito di sodio reagisce anche con le proteine della carne durante il processo di cottura, dando origine al caratteristico colore rosa. Senza di essa, la carne in scatola assomiglierebbe più a un normale arrosto o a un manzo bollito, più grigiastro che rosa. Questa reazione non solo aggiunge un colore appetitoso, ma contribuisce anche al profilo aromatico unico della carne in scatola.
Manzo in scatola fatto in casa
Video
Materiale
- Vacuum Sealer
- Vacuum Bag
- Terrina
- Frusta
- Vassoio
- Contenitore profondo
Ingredienti
Per decapare liquidi
- 4.5 L Water
- 1 bicchiere Sale kosher
- 1/2 bicchiere Zucchero di canna
- 1 cucchiaino Sale per la cura rosa opzionale
- 1 cucchiai da tavola Semi di coriandolo
- 1 cucchiaino Scaglie di peperoncino
- 1 cucchiai da tavola Grani di pepe nero interi
- 1 cucchiaino Chiodi di garofano
- 6 Foglie di alloro sbriciolato
- 3 Anice stellato
- 1 cucchiaino Semi di senape
Per il petto
- 6 libra Petto di manzo (a scelta)
Istruzioni
- Aggiungere abbastanza acqua nel serbatoio per sommergere completamente gli ingredienti e raggiungere la quantità minima di acqua. Fissare il fornello sottovuoto al serbatoio.
- Preparare un contenitore profondo. Aggiungi acqua al contenitore. Aggiungi tutti gli ingredienti nell'elenco dei liquidi per decapaggio. Mescolare uniformemente con una frusta per garantire che il sale e lo zucchero siano tutti sciolti nell'acqua.4.5 L Acqua, 1 tazza di sale kosher, 1/2 tazza di zucchero di canna, 1 cucchiaino di sale rosa, 1 cucchiaio di semi di coriandolo, 1 cucchiaini di scaglie di peperoncino, 1 cucchiaio di pepe nero intero, 1 cucchiaino di chiodi di garofano, 6 foglie di alloro, Anice stellato 3, 1 cucchiaino di semi di senape
- Marinare il petto di manzo tagliato nella soluzione di marinatura. Chiudete il contenitore e riponetelo in frigorifero per almeno 5 giorni. Assicurati che il petto sia completamente immerso nella soluzione di marinatura.6 libbre di petto di manzo (a scelta)
- Mentre il bagnomaria si riscalda fino alla temperatura di cottura desiderata, passare alla preparazione della carne.Temperatura: 140.0 °F Tempo: 48 ore
- Togliere il petto di manzo marinato, asciugarlo con carta da cucina e riporre il petto di manzo in un sacchetto sottovuoto.
- Utilizzando la macchina sottovuoto, assicuratevi che la carne sia completamente sigillata e che l'eventuale aria sia stata rimossa dal sacchetto.
- Quando viene raggiunta la temperatura target, abbassare con attenzione la carne sigillata nel bagnomaria, assicurandosi che sia completamente immersa nell'acqua.
- Cuocere il cibo fino al momento.
- Una volta che la carne avrà terminato la cottura, toglietela con attenzione dal bagnomaria. Rimuovi la carne dalla busta.
- Taglia e Servi!
Note
Nutrizione PER PORZIONE
(Le informazioni nutrizionali vengono calcolate automaticamente dall'API Spoonacular e devono essere considerate una stima.)
