Perché il pollo è ancora rosa dopo la cottura? Non preoccuparti: il colore non indica la cottura del pollo; la temperatura sì!
Cuocere il pollo alla giusta temperatura è fondamentale per ottenere quel risultato succoso e appetitoso. Ma cosa fare quando, dopo aver affettato la carne, si scopre che la carne o il sugo sono ancora rosa e sembrano sanguinanti?
Il mondo culinario accetta il rosso e il rosa nelle bistecche, poiché la carne di manzo è sicura da mangiare a vari livelli di cottura. Il pollo, tuttavia, è una storia diversa.
Perché il pollo cotto può ancora essere rosa
Il pollo cotto può ancora presentare una tonalità rosa per diversi motivi, anche quando è completamente cotto:
L'età del pollo
I polli che comunemente acquistiamo per cucinare sono generalmente giovani, di circa 6-8 settimane. A questa età, le loro ossa non sono completamente indurite e sono più porose. Il midollo osseo, che ha un colore violaceo, può penetrare attraverso queste ossa morbide e penetrare nella carne, soprattutto durante la cottura. Ciò può conferire alla carne vicino alle ossa una tonalità rosa o addirittura rossastra.
Contenuto di mioglobina
La mioglobina è una proteina che immagazzina ossigeno nelle cellule muscolari. La quantità di mioglobina nel muscolo di un pollo determina il colore della carne. Le cosce e le cosce di pollo vengono utilizzate più attivamente dagli uccelli, quindi hanno un contenuto di mioglobina più elevato e tendono ad essere più scure. Una volta cotta, questa mioglobina può mantenere un colore rosa, soprattutto in queste parti più scure.
Livelli di pH della carne
Anche l’acidità o il livello di pH della carne possono influenzarne il colore. La carne con un pH più elevato (acidità inferiore) può mantenere un colore rosa anche dopo essere stata cotta. Questo è il motivo per cui alcune tecniche di cottura prevedono l’uso di marinate acide per contribuire a ridurre l’aspetto rosa, ma queste potrebbero non sempre contrastare la pigmentazione naturale causata dalla mioglobina e dal midollo.
Metodo di cottura
Anche alcuni metodi di cottura possono influenzare il colore. Ad esempio, affumicare la carne può portare ad una tonalità rosata a causa delle reazioni chimiche tra il fumo e la carne.
Perché il mio pollo è sanguinante in primo luogo?
Contrariamente alla credenza popolare, l’aspetto “sanguinoso” del pollo cotto non è affatto sangue. La maggior parte del sangue viene rimossa durante il processo di macellazione. La sfumatura rosa spesso scambiata per sangue è dovuta principalmente alla mioglobina e all’acqua – giustamente chiamata “myowater” – mescolate nel tessuto muscolare.
L'età del pollo e gli sbalzi di temperatura durante la cottura possono causare questo colore rosato. Il congelamento può esacerbare questo effetto, poiché i cristalli di ghiaccio possono rompere le cellule e mescolare più accuratamente la mioglobina attraverso la carne, portando ad un aspetto più rosa dopo la cottura.
Tutto ciò che conta è la temperatura, non il colore
Ricorda, il colore del pollo non è un indicatore affidabile della sua cottura. Il modo migliore per garantire che il pollo venga cotto in modo sicuro è utilizzare a termometro di carne per controllarne la temperatura interna.
L'USDA afferma che il pollo è sicuro da mangiare purché tutte le parti del pollo abbiano una temperatura interna minima di 165°F. Una nota sulla temperatura: ridurre il rischio batterico implica molto più che semplicemente raggiungere una certa temperatura. Fattori come l'umidità e il contenuto di grassi giocano un ruolo importante J Kenji López-Alt delinea in The Food Lab. La combinazione di temperatura e durata può indicare quando il pollo è sicuro per il consumo.
Ad esempio, il pollo tenuto a 157°F per circa 60 secondi può ottenere una significativa riduzione dei batteri. Scegli l’approccio adatto al tuo livello di comfort, che si tratti di questa matrice temperatura-tempo o delle semplici linee guida USDA.
Per il tuo interesse: potrebbe essere necessario leggere il nostro guida alla temperatura del pollo.
Conclusione
In sintesi, la vista di sfumature rosa sangue nel pollo cotto non deve essere motivo di allarme. Come abbiamo esplorato in questa guida completa, la chiave per la perfezione del pollame sta nel comprendere e raggiungere la giusta temperatura interna, piuttosto che fare affidamento esclusivamente sul colore come indicatore del grado di cottura.
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Quindi, la prossima volta che incontri una tonalità rosata nel tuo pollo cotto, ricorda: non è solo questione di come appare, ma di quanto bene è cotto. Mangia con sicurezza, sapendo che il pollo sicuro e delizioso è a portata di mano, rosa o no!
