Vous envisagez de fumer une poitrine de bœuf pour votre prochaine fête d'été ?
La poitrine de bœuf est un gros morceau de viande et le fumer demande beaucoup de temps – et cela en vaut vraiment la peine. Mais parce que la poitrine est un projet, vous voulez vous assurer de bien faire les choses.
L’une des étapes clés pour bien faire les choses est de savoir quand envelopper la poitrine.
À l’avance, nous avons élaboré un guide rapide sur tout ce que vous devez savoir avant de chauffer votre fumoir.
Qu’est-ce que « envelopper la poitrine » ?
La poitrine d'emballage est parfois appelée « Texas Crutch ». C’est une technique originaire du Texas lors des compétitions de barbecue.
Il s’agit d’envelopper une poitrine dans du papier aluminium ou du papier de boucherie lorsque vous fumez de la viande. Cela aide la poitrine à cuire plus rapidement et uniformément en emprisonnant l'humidité à l'intérieur, l'empêchant de se dessécher.
Savoir quand envelopper une poitrine est crucial pour obtenir la texture et la saveur souhaitées.
Quand envelopper une poitrine ?
Avant d'envelopper une poitrine, elle doit être fumée pendant plusieurs heures. Cette phase de fumage permet à la poitrine de développer une bonne croûte à l'extérieur et d'absorber les arômes fumés du bois ou du charbon de bois. Les maîtres de fosse experts appellent cette croûte « écorce ».
Une fois que l’écorce s’est formée et que la poitrine a atteint un certain niveau de cuisson, le liquide qui s’évapore de la viande refroidit la poitrine et la cuisson ralentit considérablement. C’est ce que les pitmasters appellent « le stand ». Vous voulez envelopper votre poitrine avant le stand.
Avec l'aide d'un thermomètre à viande sans fil, vous pouvez surveiller la température de la poitrine pendant la cuisson et lorsqu'elle atteint 160°F-170°F, vous pouvez envelopper la poitrine.
Envelopper la poitrine à ce stade permet également de la garder humide et tendre en emprisonnant les jus et en l'empêchant de se dessécher. Si vous enveloppez une poitrine trop tôt, vous risquez de vous retrouver avec une écorce plus douce et moins texturée. Si vous enveloppez la poitrine tardivement, la cuisson peut prendre beaucoup plus de temps.
Pourquoi enveloppez-vous la poitrine ?
1. Cuit plus vite
La principale raison d’emballer une poitrine est de réduire le temps de cuisson.
Lorsque vous enveloppez la poitrine, vous créez un environnement dans lequel la viande cuit essentiellement à la vapeur dans son propre jus. Cela contribue à accélérer la cuisson en augmentant la température à l’intérieur du matériau d’emballage, entourant la viande de chaleur.
L’augmentation de la température peut aider à décomposer le collagène et d’autres tissus conjonctifs, les rendant ainsi plus tendres.
2. Viande plus juteuse
Envelopper la poitrine avec du papier d'aluminium ou du papier de boucherie aide à emprisonner l'humidité à l'intérieur et empêche la viande de se dessécher, ce qui donne une viande plus juteuse.
L’humidité à l’intérieur de la poitrine enveloppée est la vapeur emprisonnée dans les jus naturels de la viande, ce qui aide également à briser les tissus conjonctifs durs, la rendant plus tendre avec une saveur plus forte.
3. Contrôlez l’écorce
Les gens adorent l’écorce sur la poitrine, mais parfois, il peut y avoir trop d’écorce. Cela se produit généralement si vous cuisinez avec une chaleur trop élevée ou s’il n’y a pas assez d’humidité dans le fumoir. Envelopper une poitrine peut aider à contrôler cela.
Envelopper la viande dans du papier d'aluminium ou du papier de boucherie crée un isolant, emprisonnant l'humidité à l'intérieur de la poitrine. Au cours de ce processus, l’écorce ramollira – ce qui n’est pas idéal – et la viande cuira plus rapidement.
Si vous voulez que votre poitrine cuise rapidement et ait une bonne écorce, lorsque la température interne atteint 195°F, déballez la viande et augmentez la chaleur de votre fumoir à 225°F et faites cuire la poitrine jusqu'à ce que l'écorce vous semble bonne.
Est-il préférable d'envelopper la poitrine dans du papier de boucherie ou du papier d'aluminium ?
Habituellement, les pitmasters enveloppent la poitrine dans du papier de boucherie ou du papier d'aluminium. Bien que les deux matériaux soient parfaits pour envelopper la poitrine, il existe certaines différences dans la façon dont ils affectent la saveur et la texture de votre poitrine.
Le choix du matériau d’emballage dépend en fin de compte de vos préférences personnelles et des objectifs que vous souhaitez atteindre.
Papier Boucher
Le papier de boucherie est un type de papier de qualité alimentaire perméable à l'humidité et à l'air, ce qui lui permet d'emprisonner la vapeur tout en permettant à la fumée et à la chaleur de pénétrer dans la viande. Cela permet à la viande de conserver son humidité et de développer une écorce savoureuse. Le papier de boucherie permet également une meilleure circulation de l'air autour de la viande.
aluminium Foil
Le papier d’aluminium, quant à lui, crée un joint hermétique autour de la viande qui emprisonne l’humidité et la saveur. Cela peut être bénéfique pour les poitrines qui ont tendance à se dessécher, car le papier d'aluminium garde la viande humide. Le papier d’aluminium peut également aider à accélérer le temps de cuisson.
Papier de boucherie vs papier d'aluminium
En termes de texture et de saveur, la poitrine enveloppée dans du papier de boucherie a tendance à avoir une écorce légèrement plus croustillante et une saveur fumée plus prononcée, tandis que la poitrine enveloppée dans du papier d'aluminium a une texture plus douce et une légère saveur fumée.
Certains pitmasters peuvent utiliser une combinaison des deux matériaux, en commençant par du papier de boucherie et en passant au papier d'aluminium plus tard dans le processus de cuisson pour obtenir les résultats souhaités.
Combien de temps faites-vous cuire la poitrine après l’emballage ?
Les facteurs qui déterminent votre temps de cuisson après emballage sont la taille et l'épaisseur de votre poitrine, la température de cuisson et la cuisson souhaitée.
Le moyen le plus simple de s’assurer que la poitrine est cuite après l’emballage est de vérifier sa température interne. Les poitrines de bœuf sont généralement parfaitement cuites à une température de 195°F-205°F (90°C-96°C).
Thermomètres à viande intelligents sans fil, comme le Typhur Sync, sont couramment utilisés pour surveiller la température interne de la poitrine en temps réel, en visant la température cible tout en tenant compte du niveau souhaité de tendreté et de jutosité. Typhur Sync Le thermomètre à viande sans fil combine de manière transparente deux sondes à 6 capteurs et une station de base avec un écran de 2.4 pouces, Bluetooth 5.4 et Wi-Fi intégré pour une surveillance précise et fiable de la température sans fil, avec ou sans application mobile.
Si vous n'avez pas de fumeur, vous pouvez essayer ce parfait recette de poitrine fumée sous vide.
Inconvénients de l’emballage de la poitrine
Perte de texture de l'écorce
Le processus d'emballage peut ramollir l'écorce de la poitrine, qui est la croûte croustillante qui se forme à la surface de la viande pendant le fumage.
Risque de surcuisson
Envelopper une poitrine peut accélérer le processus de cuisson en la piégeant dans la chaleur et la vapeur, ce qui peut augmenter le risque de surcuisson si vous ne vérifiez pas fréquemment la température de la viande. Ne laissez pas la température interne dépasser 210°F.
Difficulté à surveiller la viande
Lorsque la poitrine est enveloppée, il peut être plus difficile de contrôler la couleur et la texture de la viande. Cela peut rendre plus difficile de déterminer quand la viande est complètement cuite et peut nécessiter des contrôles de température plus fréquents avec un thermomètre.
Emballé ou non emballé
En fin de compte, envelopper ou non votre poitrine pendant que vous fumez est une question de préférence personnelle.
Certains pitmasters ne jurent que par l'emballage, tandis que d'autres préfèrent cuire leur poitrine sans emballage tout le temps. Expérimentez pour savoir ce qui vous convient le mieux !
