Qu’est-ce qui rend une coupe de bœuf dure ? Qu'est-ce qui le rend tendre ? Comment rendre un morceau de viande dur, tendre et juteux ? Ce sont toutes d’excellentes questions que les gens posent assez souvent.
En général, la plupart des cuisiniers à domicile peuvent suivre une recette donnée pour obtenir les résultats qu'ils recherchent lorsqu'ils préparent quelque chose comme des côtes levées braisées ou un filet mignon poêlé. Cependant, ils ne comprennent peut-être pas pourquoi la cuisson lente et lente des côtes levées les fait tomber de l'os tendre ou pourquoi un filet mignon est naturellement tendre et devient sec et caoutchouteux lorsqu'il est trop cuit.
Nous espérons répondre aux questions mentionnées précédemment et fournir des informations sur la façon d'identifier les coupes de protéines dures et tendres et sur la meilleure façon de les préparer.
Pour les besoins de cet article, nous nous concentrerons sur le bœuf, mais gardez à l’esprit que ces informations peuvent être appliquées à d’autres protéines telles que le porc, la volaille et l’agneau ainsi qu’à d’autres gibiers sauvages.
Tout est question de mouvement !
Si nous prenons l’exemple de la vache toute-puissante, nous pouvons observer comment elle se déplace tout au long de la journée pour déterminer quelles sections seront dures et lesquelles seront tendres.
Une bonne règle générale à suivre est que les muscles actifs et fréquemment en mouvement ou utilisés sont durs, tandis que les autres muscles inactifs ou peu en mouvement sont sensibles. Il est important de noter que ce ne sont pas nécessairement les fibres musculaires qui sont résistantes, mais plutôt le collagène et le tissu conjonctif qui maintiennent le muscle à l’os qui créent la solidité des muscles.
Examinons de plus près les muscles actifs et inactifs. Lorsqu’il s’agit de muscles sensibles et inactifs, nous faisons principalement référence aux muscles qui courent le long du dos de la vache. Cela inclut les muscles des côtes, des lignes courtes, du filet et du surlonge. Bien que ces muscles soutiennent la colonne vertébrale de la vache, il n’y a pas beaucoup d’activité. Cela réduit la quantité de tendon intérieur et de collagène qui relie les muscles aux os.
D'un autre côté, les muscles actifs comme le mandrin, la poitrine, le ventre, les joues, les côtes courtes, le rond et le jarret sont presque constamment en mouvement. Par exemple, les vaches passent la plupart de leur temps à se nourrir d’herbes fibreuses qui nécessitent beaucoup de mastication, ce qui amène les muscles des joues à développer un excès de collagène et de tissu conjonctif.
Quelques coupures étranges
Il y a toujours quelques exceptions à la règle en matière de cuisine. En ce qui concerne le bœuf, il existe quelques exceptions, notamment le Tri-Tip, le Steak de flanc et le Steak de jupe.
Tous ces muscles se trouvent dans les segments les plus durs et les plus actifs de la vache, mais sont généralement cuits de la même manière que les coupes tendres. Bien qu'ils soient moelleux, ils offrent une saveur de viande intense qui s'aggrave lorsqu'ils sont saisis à feu vif.
Il existe plusieurs façons d'attendrir chacune de ces coupes, notamment la marinade, l'attendrissement physique avec un Jaccard ou un maillet de cuisine, la saisie inversée ou cuisson sous vide que nous aborderons plus tard.
Mettons-nous à cuisiner !
Maintenant que nous avons une compréhension fondamentale de ce qui rend une coupe de bœuf tendre et dure, nous pouvons nous plonger dans les meilleures pratiques quant à la façon de les préparer.
Commençons par les coupes les plus familières et tendres comme le Ribeye ou le Filet Mignon. Ces deux muscles qui courent le long du dos de la vache sont naturellement tendres et sont mieux préparés lorsqu’ils sont cuits à feu vif pendant une courte période. Vous vous demandez peut-être : qu’en est-il de la cuisson sous vide qui cuit lentement et lentement ?
Dans ce cas, nous ne cherchons pas vraiment à attendrir la viande mais plutôt à assurer une cohérence de température dans l’ensemble de la protéine. En cuisinant à feu vif, nous entendons déclencher la réaction de Maillard (caramélisation des protéines) qui développe cette riche saveur umami caractéristique d'un délicieux steak.
En utilisant des méthodes traditionnelles comme le grillage ou la saisie à la poêle, il appartient au cuisinier de s'assurer que le brunissement à l'extérieur correspond au rythme de cuisson à l'intérieur. Cette approche nécessite de l'expérience et un peu de connaissances, mais peut également être contournée en obtenant d'abord une belle saisie dorée avant de réduire la température de cuisson ou de placer le steak dans un four réglé à basse température. Pour les steaks plus gros, ce processus peut être effectué à l'envers : le steak est cuit lentement et lentement dans un four ou un fumoir jusqu'à ce que la température interne souhaitée soit presque atteinte avant d'être terminé à feu vif pour créer une délicieuse saisie dorée.
Alors que les coupes de bœuf les plus chères et les plus tendres obtiennent généralement toute la gloire, ce sont les coupes de bœuf les plus dures et les plus chronophages que j'aime le plus.
Préparer de la queue de bœuf, des côtes levées, des joues de bœuf ou la toujours intimidante poitrine de bœuf est le signe révélateur d'un cuisinier talentueux. La marge d’erreur pour la préparation de coupes de viande plus dures est relativement grande. Si elles sont trop cuites, les fibres musculaires deviennent filandreuses et sèches, tandis que lorsqu'elles sont insuffisamment cuites, elles restent dures et moelleuses. De la patience et une compréhension de la température interne appropriée sont nécessaires pour transformer des coupes de bœuf plus dures en chefs-d'œuvre tendres et juteux. Le but est de cuire lentement les protéines jusqu'à ce que le collagène interne et les tendons se décomposent et fondent dans la viande. Cela se fait généralement lorsque la température interne atteint entre 180° F et 205° F.
Gardez à l’esprit que ce n’est pas seulement la température interne qui compte, mais aussi la vitesse à laquelle nous atteignons cette plage de température.
Par exemple, si vous preniez une poitrine de bœuf et la jetiez sur un gril brûlant, vous pourriez atteindre une température interne de 200°F en quelques minutes.
Cependant, le résultat final serait une poitrine sèche et dure. La chaleur élevée provoque la contraction des fibres musculaires et l’évacuation de l’excès d’humidité tout en empêchant le tissu conjonctif et le collagène de se restituer complètement. C’est là qu’une bonne dose de patience est nécessaire. Afin de rendre l'intérieur gras et de décomposer le tissu conjonctif et le collagène qui fournissent finalement l'humidité, le rythme de cuisson doit être ralenti. D'où le terme « faible et lent ».
La cuisine sous vide enfreint toutes les règles
Tout ce que vous avez lu jusqu’à présent suit les méthodes traditionnelles de préparation de coupes de protéines dures et tendres.
L’introduction de la cuisine sous vide bouscule toutes les règles ! La précision et la capacité de cuire à des températures extrêmement basses nous permettent de préparer un faux-filet mi-saignant bord à bord en cuisant lentement le steak dans un bain-marie à circulation réglé à une température parfaite de 130°F. Si nous prenons des côtes levées et les cuisons pendant 48 heures à 130°F, nous obtenons des côtes levées ultra tendres qui ont l'apparence et la texture d'un steak mi-saignant.
La cuisson sous vide nous permet de réduire considérablement le taux de cuisson tout en décomposant les tendons ou le collagène durs. Plus la température de cuisson diminue, plus la durée de cuisson augmente et vice versa. Si vous débutez dans la cuisine sous vide et que vous souhaitez en savoir plus, consultez notre Guide complet de la cuisson sous vide.
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