Pour cuisiner le steak parfait, la science réside dans la compréhension des réactions chimiques et des applications thermiques que nous utilisons en cuisine. Ils affectent la texture, la saveur et la jutosité du steak que nous mangeons et nous devons pouvoir en faire un délicieux repas.
Quelles réactions chimiques se produisent lors de la cuisson d’un steak ?
Il y a quelques réactions chimiques à comprendre pour cuisiner un steak parfait. Plus vous en saurez sur ce qui se passe lorsque vous appliquez de la chaleur à la viande, meilleurs seront vos steaks.
1. Dénaturation
Au fur et à mesure que le steak est cuit, la chaleur provoque la « dénaturation » ou la décomposition des protéines de la viande, puis leur reformation en une nouvelle structure. La façon dont vous le ferez déterminera à quel point votre steak sera tendre et juteux.
La texture et la fermeté de la viande dépendent de la température à laquelle la viande est cuite, ce qui se traduit par un niveau de cuisson. Les niveaux de cuisson sont appelés saignant, mi-saignant, moyen, moyen-bien et bien cuit et se voient attribuer des températures internes spécifiques.
Par exemple, le mi-saignant est généralement cuit à une température interne de 130-135°F (54-57°C), tandis que le médium est généralement cuit à une température interne de 135-144°F (57-62°C). .
2. Rendu gras
Pendant la cuisson du steak, la graisse à l’intérieur de la viande commencera à fondre et à s’échapper, ce qu’on appelle le rendu de la graisse. Le rendu gras ajoute de l'humidité et de la saveur au steak.
Si vous aimez les steaks juteux, vous pouvez choisir un morceau de viande qui a une teneur plus élevée en matières grasses, comme un porterhouse ou un contre-filet de New York, ou vous pouvez ajouter une petite quantité de graisse, comme du beurre ou de la graisse de bacon, dans la poêle pendant cuisson.
3. Réaction de Maillard
La réaction de Maillard est à l’origine de la savoureuse croûte brune d’un steak ou d’un burger. C’est un peu comme le brunissement que vous obtenez en caramélisant les oignons, sauf qu’au lieu de faire dorer les glucides, vous faites dorer les protéines. Dans la réaction de Maillard, les protéines (acides aminés) et les sucres (aldose ou cétose) sont chauffés.
La réaction se déroule en trois étapes :
- Stade précoce : Les sucres réagissent avec des éléments des protéines pour former un nouveau composé (un composé Amadori).
- Stade avancé : Les protéines sont synthétisées (synthèse de Strecker) et des molécules aromatiques se forment.
- Étape finale : Les réactions des protéines et des sucres forment les composés qui donnent aux aliments leur couleur brune.
Dans le cas d'un steak, la réaction de Maillard se produit lorsque la surface de la viande est exposée à une chaleur élevée, comme sur un grill ou dans une poêle chaude. Cela crée une croûte savoureuse à la surface de la viande, tandis que l'intérieur reste juteux et tendre.
4. Transfert de chaleur
Le transfert de chaleur n’est qu’une autre façon de dire « cuisiner ». Il existe trois modes principaux de transfert de chaleur pour amener les aliments au niveau de cuisson souhaité : conduction, convection et rayonnement.
- La conduction est le transfert de chaleur par contact direct (comme la cuisson de la viande dans une poêle).
- La convection est le transfert de chaleur à travers l'air ou un fluide qui circule autour des aliments (comme un four à convection ou sous vide).
- Le rayonnement est le transfert de chaleur par le biais d'ondes électromagnétiques (comme un micro-ondes).
Remarque : Chacun de ces modes de transfert de chaleur affecte les aliments différemment et peut produire des textures et des saveurs différentes.
Comment le transfert de chaleur affecte le steak ?
Le transfert de chaleur entraîne des changements spectaculaires dans la viande qui peuvent être bons ou mauvais, et ils dépendent du contrôle que vous avez sur la chaleur. Voici les changements auxquels vous pouvez vous attendre :
- Changement de couleur: La couleur passe du rouge ou du rose au marron ou au gris. Cela est dû à la dénaturation des protéines et à la formation de nouveaux composés.
- Changement de texture : La texture passe de douce et crue à ferme et cuite. Le temps de cuisson et la méthode de cuisson peuvent affecter la texture de la viande.
- Changement de saveur : La saveur passe du cru au cuit et peut devenir plus complexe à mesure que de nouvelles saveurs se forment grâce à la réaction de Maillard.
- Libération du jus : Des jus sont libérés, ce qui peut entraîner une perte d'humidité et affecter la texture et la saveur globales de la viande.
- Odeur: La viande dégage des arômes qui peuvent indiquer le niveau de cuisson ou le mode de cuisson.
Tableau des températures des steaks
Le taux de transfert de chaleur dépend de plusieurs facteurs, tels que la température de la source de chaleur, l’épaisseur de la viande et la surface de la viande en contact avec la source de chaleur. Les steaks plus épais mettront plus de temps à cuire car la chaleur doit pénétrer plus profondément dans la viande, tandis que les steaks plus fins cuiront plus rapidement.
Consultez notre guide ci-dessous pour savoir quelle température est parfaite pour tout niveau de cuisson. Mais vous aurez peut-être besoin d'un thermomètre à viande à lecture instantanée connaître la température du steak pour créer un steak parfait.
| Niveau de cuisson | Retirer du feu à cette température | Température finale de cuisson |
|---|---|---|
| Bleu | 46 ° C à 50 ° C | 49 ° C à 53 ° C |
| mi-saignant | 51 ° C à 54 ° C | 54 ° C à 57 ° C |
| Moyenne | 54 ° C à 59 ° C | 57 ° C à 62 ° C |
| Puits moyen | 62 ° C à 66 ° C | 65 ° C à 69 ° C |
| Bien joué | 67 ºC et plus | 70 ºC et plus |
Typhur: un révolutionnaire dans la science de la cuisson d'un steak parfait
Lorsqu’il s’agit de cuisiner un steak parfait, vous pouvez constater que le contrôle de la température est absolument crucial. Même une petite variation de température peut faire la différence entre un steak juteux et succulent et un steak dur et trop cuit.
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Typhur InstaProbe est un thermomètre à viande à lecture instantanée. Avec Vitesse de lecture de 0.5 s et précision de ± 0.5 °F testé.
Typhur Sous Vide Station est un cuiseur sous vide. Il vous aide à régler la température idéale pour plus de 13 épaisseurs de viande différentes afin de préparer un steak parfait.
Pour résumer
Cuisiner le steak parfait nécessite une compréhension de la science qui le sous-tend. Des facteurs tels que le transfert de chaleur, la structure des fibres musculaires et la réaction de Maillard jouent tous un rôle dans la détermination de la texture, de la saveur et de la cuisson de la viande.
Cela vous semble-t-il difficile de cuisiner un steak parfait ? Ne t'inquiète pas! Typhur vient vous aider. Typhur vise à rendre la science culinaire accessible et facile à comprendre pour tous. Leurs produits, comme le Typhur Sous Vide Station ainsi que Typhur InstaProbe, utilisez une technologie de pointe pour simplifier le processus de cuisson et garantir des résultats précis.
N'hésitez pas à laisser ci-dessous vos réflexions sur la science de la cuisson d'un steak parfait.
