Température et durée du steak sous vide

Depuis quelques temps, la cuisson sous vide est devenue la référence pour ceux qui recherchent quelque chose de différent. De tous les aliments à essayer et à cuisiner, un steak sous vide est l'un des plus populaires.

Cuisson sous vide peut éliminer une grande partie des risques et des erreurs potentiels qui peuvent ruiner d’autres formes de cuisine. Lorsqu’il est bien fait, beaucoup pensent que le steak sous vide peut avoir un goût aussi bon – sinon meilleur – que les produits coûteux que vous achetez dans un steakhouse.

Cependant, cuisiner un steak sous vide n’est pas facile, il est donc important de se renseigner sur ce que l’on fait. Que vous ayez l'intention d'avoir steak t-bone sous vide, filet de boeuf sous vide or steak de surlonge sous vide ou suivez la voie d'un steak de flanc sous vide, ce guide vous aidera à commencer par obtenir la bonne température de steak sous vide jusqu'à apprendre combien de temps il faut cuire un steak sous vide.

Pourquoi le steak sous vide ?

Vous souhaiterez peut-être opter pour un processus de cuisson de steak sous vide pour plusieurs raisons. Quelques-unes des raisons d’envisager d’apprendre comment cuire un steak sous vide consistent à

La précision

Le sous vide offre un contrôle inégalé sur la préparation du steak, vous permettant de cuire votre steak au niveau précis de cuisson que vous désirez. Fini le temps des conjectures pour obtenir ce parfait médium-saignant. Plus besoin de piquer avec des thermomètres, plus besoin de couper et de jeter un coup d'œil, plus besoin du vieux test au doigt : des résultats parfaits, à chaque fois.

Flexibilité

La cuisson des steaks sous vide vous donne également plus de temps pour préparer d'autres choses. Saisissez le steak avant de servir et vous obtiendrez un steak cuit uniformément ! Un autre grand avantage de l’utilisation du steak sous vide est que vous disposez d’une fenêtre beaucoup plus longue entre un steak parfaitement cuit et un steak trop cuit. Servez quand vous êtes prêt.

Avec Typhur Sous Vide Station En mode Programmation, vous pouvez cuisiner vos aliments à l'avance afin qu'ils soient prêts à votre retour à la maison.

Cuit uniformément

Grâce aux méthodes traditionnelles de cuisson à haute température, un gradient de température se forme au sein de la viande. Alors que le centre du steak peut atteindre une cuisson mi-saignante, à mesure que vous vous déplacez vers l'extérieur, le steak devient progressivement de plus en plus bien cuit. Le sous vide élimine ce problème. L'ensemble de la coupe de viande cuit uniformément, garantissant une texture et un goût homogènes d'un bord à l'autre. Vous pouvez même steak surgelé sous vide tout en obtenant cette finition mi-saignante constante dans toute la viande.

Comme vous pouvez le constater, la cuisson des steaks sous vide est une manière très bénéfique d’apprendre à cuisiner. Tant que vous investissez dans une configuration sous vide de haute qualité, comme celle-ci Typhur Sous Vide Station, vous devriez être susceptible d'obtenir des résultats presque parfaits à chaque fois, le tout sans la pression du temps qu'apporte souvent la cuisson d'un steak.

Cuire un steak sous vide

Si vous souhaitez apprendre à cuisiner un steak sous vide, utilisez ce guide ci-dessous pour vous donner une bonne idée de ce que vous devez faire. Cela devrait permettre d'obtenir les meilleurs résultats possibles dans votre expérience de steak sous vide.

1. Processus en deux phases

Ainsi, la première chose à noter est qu’un steak sous vide est un processus en deux étapes. La première partie du processus consiste à mettre votre steak dans un sac en plastique puis à le cuire via votre station sous vide. Cela l'amènera à la température souhaitée (voir notre température du steak sous vide guide ci-dessous).

La deuxième étape du processus consistera ensuite à saisir le steak dans un grill ou une poêle. Cela vous aidera à obtenir la couleur, le ton et la saveur que vous aimez dans votre viande de steak. Cela aidera également à ramollir la graisse qui peut rester assez dure lors de la cuisson d'un steak sous vide.

2. Température et synchronisation

La première chose à noter lors de la cuisson d’un steak sous vide est que la température initiale à laquelle vous cuisinez différera en fonction de plusieurs facteurs. D’une part, le type de steak que vous cuisinez est important. Un steak de surlonge sous vide sera différent d'une bavette sous vide. Apprendre les différences vous aidera à obtenir la température parfaite pour un steak sous vide à chaque fois.

La température et le timing changent pour chaque type de steak. Par exemple, une « coupe de boucher » comme un steak de bavette ou de jupe aura des temps de cuisson différents d'une « coupe tendre » de steak comme un faux-filet ou un steak de porterhouse. Nous allons essayer de tout décomposer ci-dessous afin que vous sachiez à peu près combien de temps un steak sous vide.

Le timing est très important lorsqu’il s’agit de cuire un steak sous vide. Beaucoup pensent que vous pouvez cuire un steak sous vide à basse température et le laisser cuire jusqu'à ce que vous soyez prêt. Si seulement la vie était si simple !

Même à basse température, vos steaks cuisent toujours. Des réactions chimiques se produisent encore à basse température. Bien que le steak sous vide puisse être réservé jusqu'à 24 heures sans nuire à la jutosité, cela peut avoir un impact sur le moelleux et la saveur du steak. Essayez de vous en tenir à notre Tableau des températures des steaks sous vide ci-dessous pour mieux comprendre ce que vous faites.

3. Épaisseur idéale pour le steak sous vide

Donc, une chose à noter ici est que l’épaisseur de votre steak sous vide sera très importante. Un steak trop fin sera trop cuit avant d'être prêt, tandis qu'un steak trop épais peut être très difficile à obtenir le bon équilibre global entre la chaleur et la crudité intérieure et extérieure.

Généralement, l’idée est d’utiliser un steak épais – mais pas trop épais. Quelque chose de l’ordre de 1.5 à 2 pouces devrait convenir à la plupart des amateurs de steak. Si cela vous semble trop difficile à manger seul, transformez ce steak de 2 pouces en deux steaks de 1 pouce en le coupant en deux lorsque vous avez terminé. Cela permet également d'être plus économique, en transformant un gros morceau de steak en nourriture pour deux au lieu d'avoir des restes excessifs.

4. Steak cuit sous vide vs steak cuit traditionnellement

Il y a quelques différences importantes à prendre en compte lors de la cuisson normale d'un steak par rapport à la cuisson d'un steak sous vide. Avec une méthode de cuisson normale, vous disposez d'un temps très limité pour obtenir un steak parfait : une minute trop courte et votre steak est presque cru ; une minute de trop et votre steak est comme du caoutchouc !

Avec le steak sous vide, vous pouvez avoir des heures pour cuire votre steak exactement comme vous le souhaitez. Cela peut être idéal pour cuisiner pour de nombreuses personnes ou pour vous assurer que vous disposez de suffisamment de temps pour préparer les accompagnements dont vous aurez besoin pour cela.

Tableaux de température et de synchronisation pour le steak sous vide

Généralement, il existe une limite définie quant à la durée de cuisson du steak sous vide et aux températures que vous devez permettre au steak d'atteindre. Cela se fait plus facilement si vous décomposez le style de steak que vous avez l'intention de manger en différentes températures et durées. Utilisez les tableaux ci-dessous pour vous assurer que votre steak sous vide cuit au bon niveau à chaque fois.

Bande, Ribeye, Porterhouse/T-Bone

Certaines des formes de steak les plus courantes que les gens mangent sont les formes de steak les plus « marbrées » comme les steaks de contre-filet, de faux-filet et de porterhouse. En règle générale, il serait préférable de viser les horaires suivants lors de la cuisson de steaks de contre-filet, de faux-filet ou de porterhouse/T-bone :

Cuisson du steak	Température cible	Une longueur de temps
Très rare-rare	120 ° F (49 ° C) à 128 ° F (53 ° C)	1h à 2h 30
Moyen-Rare	129 ° F (54 ° C) à 134 ° F (57 ° C)	1hs à 4hs
Moyenne	135 ° F (57 ° C) à 144 ° F (62 ° C)	1hs à 4hs
Moyen-puits	145 ° F (63 ° C) à 155 ° F (68 ° C)	1h à 3h 30
Bien fait	156 ° F (69 ° C)	1hs à 3hs

Si vous souhaitez emprunter la voie d'un bon steak Porterhouse, nous vous recommandons de consulter ce qui suit :

Cuisson du steak	Température cible	Une longueur de temps
Très rare-rare	120 ° F (49 ° C) à 128 ° F (53 ° C)	45m à 2h 30m
Moyen-Rare	129 ° F (54 ° C) à 134 ° F (57 ° C)	45min à 4h
Moyenne	135 ° F (57 ° C) à 144 ° F (62 ° C)	45m à 2h 30m
Moyen-puits	145 ° F (63 ° C) à 155 ° F (68 ° C)	45m à 3h 30m
Bien fait	156 ° F (69 ° C)	1hs à 3hs

Comme vous pouvez le constater, les temps ne changent que légèrement si vous optez pour un steak Porterhouse/T-bone – vous pouvez généralement vous en sortir avec un temps de cuisson plus court si vous préférez. En règle générale, vous devez vous assurer qu'un steak cuit à environ 130°F (57°C) n'est pas cuit pendant plus de 2 heures et 30 minutes.

Steaks de filet

Si vous préférez un steak de filet, il est très facile – trop facile – de le gâcher. Les steaks de filet ont tendance à être facilement trop cuits, ce qui les dessèche et leur enlève une grande partie de leur saveur. Si vous cuisinez un steak, assurez-vous que si vous cuisinez sous la plage de 130 °F (57 °C), vous ne faites pas cuire le steak plus de 2 h 30, comme ci-dessus.

Cuisson du steak	Température cible	Une longueur de temps
Très rare-rare	120 ° F (49 ° C) à 128 ° F (53 ° C)	45m à 2h 30m
Moyen-Rare	129 ° F (54 ° C) à 134 ° F (57 ° C)	45min à 4h
Moyenne	135 ° F (57 ° C) à 144 ° F (62 ° C)	45m à 2h 30m
Moyen-puits	145 ° F (63 ° C) à 155 ° F (68 ° C)	45m à 3h 30m
Bien fait	156 ° F (69 ° C)	1hs à 3hs

Si vous vous en tenez à la température de steak sous vide ci-dessus, vous obtiendrez probablement un délicieux morceau de viande. Trouvez et suivez simplement un recette de steak sous vide que vous trouvez sympa, puis suivez les horaires ci-dessus, et vous devrait vous vous retrouvez avec un beau morceau de viande cuit exactement au niveau que vous recherchez.

Comment faire cuire un steak sous vide

Si vous envisagez de cuisiner un steak sous vide, vous devriez suivre ce guide rapide et facile pour vous assurer d'être aussi proche de la finition idéale que vous l'espériez :

1. Tout d’abord, vous devez configurer votre station sous vide et être prêt. Préchauffez la station sous vide à la température finale souhaitée, selon les tableaux ci-dessus.
2. Laissez la température atteindre le niveau dont vous avez besoin avant d’envisager d’y mettre le steak.
3. Maintenant, commencez à assaisonner la viande de steak que vous utilisez. Le meilleur assaisonnement est un peu de sel et de poivre. Une fois assaisonné, mettez le steak dans un sac sous vide.
4. Si vous préparez un steak pour le manger plus tard (c'est-à-dire pour le congeler), ne l'assaisonnez pas maintenant, car vous pourrez le faire plus tard avec un steak congelé.
5. Scellez le sac que vous utiliserez pour votre steak à l'aide d'une machine sous vide ou fermez le sac si vous utilisez des sacs Ziploc.
6. Commencez la cuisson de votre steak en le plongeant dans le bain-marie sous vide. Le steak doit couler au fond ; le sac n'est pas complètement scellé s'il flotte.
7. Commencez le processus de cuisson en suivant le tableau de température du steak sous vide que nous vous avons donné ci-dessus. Veuillez prêter une attention particulière au steak pendant sa cuisson.
8. Une fois que le steak atteint le niveau de température que vous recherchez, retirez-le du sac, puis placez-le sur du papier absorbant au-dessus d'une assiette.
9. Commencez à tapoter le steak sous vide pour qu'il soit aussi sec que possible des deux côtés de la viande. Si vous n'avez pas assaisonné le steak, faites-le maintenant.

Finir les steaks

1. Procurez-vous une poêle en acier inoxydable (ou en fonte si vous préférez) et préchauffez-la. Veuillez le porter à la chaleur la plus élevée possible. Ajoutez quelque chose comme 1 cuillère à soupe d'huile végétale dans la poêle.
2. Une fois que l'huile est chaude, commencez à saisir le steak en l'ajoutant à l'aide d'une paire de pinces. Incluez tout ce que vous souhaitez ajouter, comme du romarin et du thym, des gousses d'ail, etc.
3. Laissez le steak sous vide grésiller pendant environ 30 secondes, puis retournez le steak pour qu'il puisse cuire de l'autre côté. Retournez-le toutes les 15 à 30 secondes à partir de maintenant.
4. Avant la fin du steak, ajoutez une petite quantité de beurre – environ 30 secondes avant de terminer. Cela devrait créer le goût final idéal que vous recherchez.
5. Avant de terminer, n’oubliez pas les bords de votre steak sous vide. Avec une pince, laissez reposer le steak environ 45 secondes sur chacun des bords du steak.
6. Le steak devrait maintenant être terminé comme vous l’espériez. Ajoutez le steak sur une grille et versez les graisses et les jus de la poêle/poêle sur les steaks.
7. Servez immédiatement et dégustez – vous venez, espérons-le, de créer des steaks sous vide au goût parfait !

FAQ sur le steak sous vide

Maintenant que vous avez terminé vos steaks sous vide à la perfection (espérons-le), il est temps de les essayer par vous-même. Avant de faire cela, lisez ces questions les plus fréquemment posées sur ce type de cuisson de steak pour mieux comprendre le processus.

1. Quels sont les inconvénients de la cuisson du steak sous vide par rapport aux méthodes de cuisson traditionnelles ?

Il y a quelques inconvénients à emprunter la voie du steak sous vide – mais pas beaucoup. Notre plainte la plus courante concernant la cuisson des steaks sous vide est qu'elle ajoute plus de temps au processus de cuisson, même si elle nécessite moins d'attention pour bien cuisiner.

De plus, saisir n’est jamais aussi efficace que saisir un morceau de steak normalement cuit. Cela vous donne un niveau de saisie plus fin, que certains trouvent désagréable. Enfin, la cuisson des steaks sous vide nécessite que vous ayez une station sous vide pour les cuire. Cependant, si vous possédez déjà une station sous vide, cela n'a pas d'importance !

2. Puis-je utiliser un steak surgelé sous vide ?

Vous le pouvez certainement ! Vous pouvez utiliser un steak sous vide surgelé ou frais. Examinez toujours le processus un peu plus loin, comme le temps de décongélation, mais la plupart du temps, vous pouvez sortir un steak congelé du congélateur et commencer votre recette de steak sous vide.

3. Le steak sous vide doit-il se reposer ?

Non, vous n’avez pas besoin de laisser reposer un steak sous vide après la cuisson. Un repos est nécessaire pour permettre à l'ensemble du steak d'atteindre le même niveau de température. Les steaks sous vide cuisent d’un bord à l’autre, et le niveau de repos dont ils ont besoin aura lieu au fur et à mesure que vous préparez le steak à servir. Pas besoin de se reposer ici !

4. Devriez-vous mettre du beurre dans un steak sous vide ?

Cela dépend : si vous mettez du beurre sur un steak sous vide, faites-le tout à la fin, juste avant de le sortir de la poêle. Cependant, vous n’avez pas besoin d’utiliser du beurre pour cette touche finale – c’est quelque chose que nous vous recommandons d’essayer, mais ce n’est pas pour tout le monde.

5. Les steakhouses haut de gamme utilisent-ils le sous vide ?

Beaucoup le font aujourd’hui, oui. Si la cuisson des steaks sous vide était autrefois mal vue par les professionnels, ce n’est plus tellement le cas. En tant que tel, vous ne devriez avoir aucun problème à obtenir un steak sous vide si vous allez dans un restaurant ou un steakhouse haut de gamme. Certains restaurants insistent encore sur la méthode « à l'ancienne », mais tous les steakhouses ne le feront pas. Beaucoup utilisent désormais des méthodes plus modernes, notamment le sous vide.