Le corned-beef sous vide change la donne, tendre et alléchant.
Sauter à:
Qu'est-ce que le corned-beef ?
Le corned-beef est du bœuf salé ou mariné dans une saumure assaisonnée. En règle générale, la poitrine est la coupe de choix pour le corned-beef, mais d'autres coupes comme la ronde sont également utilisées. Le processus de saumurage consiste à traiter le bœuf dans une solution d'eau, de sel et de diverses épices, qui peuvent inclure des grains de poivre, des feuilles de laurier, du piment de la Jamaïque et des graines de moutarde, entre autres. Cela non seulement parfume la viande, mais l'attendrit également avec le temps.
Les origines du corned-beef sont un peu un mélange. En Irlande, le corned-beef était historiquement fabriqué pour conserver la viande. Cependant, ce n'est que lorsque les immigrants irlandais sont arrivés en Amérique et ont collaboré avec les bouchers juifs des zones urbaines que le corned-beef tel que nous le connaissons aujourd'hui est devenu un aliment de base, surtout lorsqu'il est servi avec du chou le jour de la Saint-Patrick.
Recette recommandée pour la Saint-Patrick : Ragoût de bœuf à la Guinness
Pourquoi le corned-beef sous vide
Le sous vide permet un contrôle précis de la température, laissez le corned-beef cuire à une température précise et constante, garantissant que la viande est cuite uniformément. Cette méthode élimine le risque de bords trop cuits ou d’un centre insuffisamment cuit, ce qui peut constituer un défi avec les méthodes de cuisson traditionnelles.
De plus, le corned-beef est fabriqué à partir de poitrine, un filet de boeuf connu pour ses tissus conjonctifs résistants. La cuisson sous vide à basse température pendant une période prolongée permet à ces fibres dures de se décomposer lentement, ce qui donne un corned-beef exceptionnellement tendre. Si vous êtes fan de ce corned-beef et chou Instant Pot, vous allez adorer cette version.
La cuisson du corned-beef sous vide peut mettre un peu votre patience à l'épreuve – ce n'est pas vraiment rapide. Mais voici le truc : c'est pratiquement sans effort et l'attente en vaut largement la peine.
Durée et température du corned-beef sous vide
Pour le corned-beef sous vide, le temps de cuisson et la température sont cruciaux pour obtenir la texture et la saveur souhaitées. Lors de nos expériences de cuisson, nous avons découvert qu'un temps de cuisson de 24 heures donne une texture ferme et facile à trancher, mais si vous prolongez la cuisson à 48 heures, vous atteindrez le niveau ultime de tendreté et d'humidité. De plus, le temps de cuisson prolongé garantit un rendu parfait de la graisse.
Ainsi, notre recette cuit la poitrine pendant 48 heures à 140°F.
Comment cuire du corned-beef sous vide ?
Équipement requis
Traditionnellement, si vous vouliez cuisiner sous vide, vous auriez besoin de tout un tas d'équipements : un thermoplongeur pour maintenir l'eau en mouvement et à la bonne température, un grand récipient avec un couvercle pour contenir l'eau et vos aliments, une machine sous vide. pour aspirer tout l'air des sacs, et les sacs eux-mêmes pour y mettre vos aliments.
Mais maintenant, les choses sont devenues beaucoup plus faciles avec Typhur Station sous vide tout-en-un. Il contient tout ce dont vous avez besoin dans un seul emballage soigné. Plus besoin de rassembler un tas d’outils différents. Cet appareil a tout pour plaire : il chauffe et fait circuler l'eau, aspire et scelle les sacs, et tout est intégré dans une seule unité. Cela signifie que vous pouvez vous lancer directement dans la cuisine sans avoir à installer différentes pièces d'équipement.
Ingrédients
Poitrine de boeuf: Lorsque vous achetez de la poitrine de bœuf, vous remarquerez qu'il existe différents types parmi lesquels choisir. Mon préféré est la poitrine entière car vous obtenez le meilleur des deux mondes : la pointe et la coupe plate. Le fait est que l'extrémité épaisse est riche en graisse qui la traverse, ce qui lui donne beaucoup de saveurs. La coupe plate est plus fine et plus maigre, et c'est ce que vous voyez habituellement dans ces poitrines préemballées. Si possible, demandez à votre boucher une poitrine entière comprenant les deux parties.
Liquide de décapage: Préparez une saumure salée avec des épices pour marinades comme les graines de moutarde, l'anis étoilé, les feuilles de laurier et les grains de poivre.
Instructions
Préparez la saumure : Mélangez de l'eau avec beaucoup de sel, de sucre et un sel de salaison (comme le sel de salaison rose) pour créer votre saumure de base. Ajoutez les épices pour marinades – graines de moutarde, anis étoilé, feuilles de laurier et grains de poivre – au mélange. Vous pouvez également inclure d’autres aromates comme l’ail pour plus de saveur.
Faire mariner la poitrine : Plongez une poitrine de bœuf dans cette saumure, en vous assurant qu'elle est complètement recouverte. Laissez la poitrine mariner au réfrigérateur pendant au moins 5 jours. Ce long trempage permet aux arômes et aux agents de salaison de pénétrer profondément dans la viande, transformant sa texture et son goût.
Cuire la poitrine : Après la marinade, retirez la poitrine de la saumure. Ensuite, mettez la poitrine sous vide dans un sac en plastique de qualité alimentaire. Définissez votre Typhur machine sous vide à la température désirée—140 ° F (60 ° C). Placez le sac scellé dans le bain-marie, en vous assurant qu'il est complètement immergé et qu'il ne touche pas les côtés du récipient. cuisiner pour 48 heures pour la tendresse ultime.
Couper et servir : Coupez la poitrine DANS le sens du grain ! N'oubliez pas de trancher le corned-beef à contre-courant. Cela signifie couper perpendiculairement aux fibres musculaires, ce qui rend la viande plus tendre et plus facile à mâcher.
Pourquoi le corned-beef est-il rose ?
L'ingrédient magique derrière la couleur rose du corned-beef est le nitrite de sodium, un type de sel de salaison souvent appelé « sel de salaison rose » ou poudre de Prague. Ce n'est pas votre sel de table moyen ; le nitrite de sodium joue plusieurs rôles cruciaux dans la fabrication du corned-beef (et de nombreuses autres charcuteries, d'ailleurs).
Tout d’abord, la préservation. Le nitrite de sodium aide à prévenir la croissance des bactéries, ce qui rend la viande comestible pendant une période plus longue. Avant la réfrigération, cela était particulièrement important pour conserver la viande.
Mais voici le vrai plus : le nitrite de sodium réagit également avec les protéines de la viande pendant le processus de cuisson, ce qui donne cette couleur rose caractéristique. Sans cela, le corned-beef ressemblerait davantage à un rôti ordinaire ou à du bœuf bouilli, plus grisâtre que rose. Cette réaction ajoute non seulement une couleur appétissante, mais contribue également au profil de saveur unique du corned-beef.
Corned-beef fait maison
Vidéo
Matériel
- Vacuum Sealer
- Sac d'aspirateur
- Bol à mélanger
- Fouet
- Plateau
- Conteneur profond
Ingrédients
Pour le liquide de décapage
- 4.5 L Eau
- 1 tasse Sel casher
- 1/2 tasse Cassonade
- 1 cuil. à thé Sel de cure rose optionnel
- 1 cuil. à soupe Graines de coriandre
- 1 cuil. à thé Flocons de chili
- 1 cuil. à soupe Poivre Noir Entier
- 1 cuil. à thé Clous de girofle
- 6 Feuilles de laurier en miettes
- 3 Anis étoilé
- 1 cuil. à thé Graine de moutarde
Pour la poitrine
- 6 livres Poitrine de bœuf (au choix)
Instructions
- Ajoutez suffisamment d'eau dans le réservoir pour immerger complètement les ingrédients et atteindre la quantité minimale d'eau. Fixez le cuiseur sous vide au réservoir.
- Préparez un récipient profond. Ajoutez de l'eau dans le récipient. Ajoutez tous les ingrédients de la liste des liquides de décapage. Remuez uniformément avec un fouet pour vous assurer que le sel et le sucre sont tous dissous dans l'eau.4.5 L d'eau, 1 tasse de sel casher, 1/2 tasse de cassonade, 1 cuillère à café de sel de cure rose, 1 cuillère à soupe de graines de coriandre, 1 cuillères à café de flocons de piment, 1 cuillère à soupe de grains de poivre noir entiers, 1 cuillère à café de clous de girofle, 6 feuilles de laurier, Anis 3 étoiles, 1 cuillère à café de graines de moutarde
- Faites mariner la poitrine de bœuf coupée dans la solution de marinade. Fermez le récipient et placez-le au réfrigérateur pendant au moins 5 jours. Assurez-vous que la poitrine est complètement immergée dans la solution de marinade.6 livres de poitrine de bœuf (au choix)
- Pendant que le bain-marie chauffe jusqu'à la température de cuisson cible, passez à la préparation du bœuf.Température : 140.0 °F Durée : 48 heures
- Sortez la poitrine de bœuf marinée, séchez-la avec du papier absorbant et mettez la poitrine de bœuf dans un sac sous vide.
- À l'aide de la machine sous vide, assurez-vous que la viande est complètement scellée et que tout l'air a été retiré du sac.
- Lorsque la température cible est atteinte, abaissez soigneusement le bœuf scellé dans le bain-marie, en vous assurant qu'il est complètement immergé dans l'eau.
- Faites cuire les aliments jusqu'à ce qu'ils soient prêts.
- Une fois la cuisson terminée, retirez-le délicatement du bain-marie. Retirez le bœuf du sac.
- Tranchez et servez !
Notes
Nutrition PAR PORTION
(Les informations nutritionnelles sont calculées automatiquement par Spoonacular API et doivent être considérées comme une estimation.)
