Le sous vide est l'une des excellentes façons de cuire la morue jusqu'à ce qu'elle fonde dans la bouche et ne soit jamais trop cuite.
La morue est l'un des poissons blancs préférés des fans, appréciée pour sa sensation feuilletée et son goût doux. Pourtant, il y a un problème : la morue peut devenir caoutchouteuse en un clin d'œil si elle est trop cuite, et c'est une véritable déception en cuisine.
Mais voici une lueur d’espoir : cuisson sous vide. Cet as de la cuisine sauve la mise avec un bain-marie réglé précisément sur température interne idéale du poisson, garantissant un cabillaud parfait à chaque fois. Trop cuire ? Pas avec le sous vide, c'est littéralement impossible !
Une fois que vous avez essayé cette recette et que vous l'avez appréciée, n'oubliez pas de consulter mon Morue franche glacée au miso, pétoncles sous videet une crevettes au citron et à l'ail sous vide!
Durée et température pour la morue sous vide
Il est crucial d’obtenir le bon temps et la bonne température pour obtenir une morue sous vide parfaite. La morue, comme beaucoup d’autres types de poisson, est délicate et nécessite une manipulation minutieuse pour conserver sa texture et sa saveur.
Frais et juteux (120°F / 49°C pendant 45 minutes)
Doux et texturé (130°F / 54°C pendant 45 minutes)
Lâche et légèrement dur (140°F / 60°C pendant 45 minutes)
1. Frais et juteux (120°F / 49°C pendant 45 minutes)
Texture: A cette température, la morue reste très moelleuse et tendre, se rapprochant presque de la texture du poisson cru mais bien réchauffée. Il est exceptionnellement délicat et doit être manipulé avec beaucoup de précautions pour éviter de se briser.
Idéal pour: Cette texture est idéale pour ceux qui apprécient les saveurs naturelles et subtiles du poisson, sans aucune fermeté. Il est excellent pour les plats légers, éventuellement agrémenté d'une simple vinaigrette ou accompagné d'une délicate salade.
2. Doux et texturé (130°F / 54°C pendant 45 minutes)
Texture: La morue devient plus ferme qu'à 120°F mais retient toujours une bonne quantité d'humidité, la rendant feuilletée mais douce. Il a plutôt une texture de poisson cuit traditionnelle tout en étant assez doux.
Idéal pour: Il s'agit d'une texture polyvalente qui convient bien à la plupart des plats. Il peut être magnifiquement accompagné d'une variété de sauces, d'une riche sauce au beurre à une huile rafraîchissante infusée d'agrumes. Il est également idéal pour garnir un copieux mélange de légumes ou pour intégrer une salade de poisson chaude.
3. Lâche et légèrement dur (140°F / 60°C pendant 45 minutes)
Texture: A cette température, les protéines du cabillaud se sont raffermies de manière plus significative. Le poisson est encore moelleux mais a une texture plus ferme et plus traditionnelle que certains convives préfèrent.
Idéal pour: Cette texture convient aux recettes où un poisson plus ferme est souhaité. Il peut bien résister aux tacos au poisson, aux plats de fruits de mer mélangés ou même lorsqu'il est servi avec des saveurs robustes, épicées ou acides qui pourraient submerger les préparations plus douces.
Quelle est la meilleure morue pour sous vide ?
Lorsque vous choisissez la morue pour la cuisson sous vide, la qualité et le type de morue que vous sélectionnez peuvent avoir un impact significatif sur la saveur et la texture de votre plat. Voici quelques options et conseils pour sélectionner le meilleur type de morue :
Morue franche (Gadus morhua)
La morue franche est un choix populaire connu pour sa saveur douce et sa chair blanche dense et feuilletée. On le trouve couramment dans les eaux plus froides de l’Atlantique Nord.
Ce type de morue résiste bien à la cuisson sous vide, offrant une texture tendre et moelleuse lorsqu'elle est bien cuite.
Morue du Pacifique (Gadus macrocephalus)
Semblable à la morue franche mais généralement trouvée dans l’océan Pacifique. Elle a une saveur légèrement plus sucrée et est moins ferme que la morue franche mais offre quand même un bon flocon.
La morue du Pacifique bénéficie de la méthode de cuisson douce du sous vide, qui aide à conserver son humidité et à rehausser sa saveur sucrée.
Morue noire (Anoplopoma fimbria)
Également connue sous le nom de morue charbonnière, cette morue n'est pas une vraie morue, mais elle est souvent incluse dans les discussions sur la morue en raison de son nom. Il a une saveur riche et beurrée avec une texture douce et veloutée.
La morue noire est excellente pour le sous vide car sa teneur élevée en matières grasses la rend luxueusement tendre et savoureuse lorsqu'elle est cuite à basse température précise.
Morue congelée ou fraîche
Souvent plus accessible et peut être une excellente option si le poisson frais n’est pas disponible. Recherchez des options scellées sous vide qui empêchent la formation de cristaux de glace sur le poisson, car cela peut affecter la texture.
Assurez toujours la fraîcheur pour de meilleurs résultats. La morue fraîche doit avoir une odeur propre, une chair ferme et des yeux clairs et brillants si elle est entière. Le poisson frais offre généralement un léger avantage en termes de texture et de saveur.
Comment mettre la morue sous vide ?
Pour réussir la configuration de votre cuisson sous vide, en particulier lorsque vous travaillez avec un aliment délicat comme la morue, il est essentiel d'utiliser une machine sous vide fiable capable de maintenir avec précision la température réglée tout au long du processus de cuisson.
La Typhur Sous Vide Station est un excellent choix pour cela, offrant un contrôle précis de la température avec une précision de +/- 0.05˚C (0.09˚F). Ce niveau de précision garantit que votre morue cuira parfaitement à chaque fois, préservant sa texture et sa saveur délicates.
Suivez ce guide vidéo pour cuisiner du code sous vide
Suivez la recette du code sous vide ci-dessous étape par étape
Temps nécessaire: 1 heure
- Préchauffez votre machine sous vide
Ajoutez suffisamment d'eau dans le récipient sous vide pour vous assurer que les ingrédients sont complètement immergés et que la quantité minimale d'eau est atteinte. Préchauffez votre machine sous vide à la température de cuisson souhaitée : Frais et juteux (120°F / 49°C pendant 45 minutes) ; Doux et texturé (130°F / 54°C pendant 45 minutes) ; Lâche et légèrement dur (140°F / 60°C pendant 45 minutes).
- Assaisonnement et ensachage le filet de cabillaud
Assaisonnez modérément chaque filet de cabillaud avec du sel et du poivre frais concassé avant de les placer dans le sac sous vide avec de l'huile d'olive ou du beurre doux, de l'ail et du thym. À l'aide de la machine sous vide, assurez-vous que la morue est complètement scellée et que tout excès d'air a été éliminé du sac. Assurez-vous que les filets sont en une seule couche dans le sac.
- Placez correctement le sac
Fixez le poids à pression au fond du sac sous vide avant de l'abaisser soigneusement dans le récipient sous vide. Fixez le sac sous vide en insérant le clip du sac dans le support.
- Cuisson sous vide
Laissez la morue sous vide pendant 45 minutes.
- Finir la morue
Une fois la cuisson du cabillaud terminée, retirez délicatement les filets du bain-marie. Retirez la morue du sac avec les herbes et l'ail sur une assiette tapissée de papier absorbant ou sur une plaque avec une grille à rôtir. Avant de saisir, séchez soigneusement chaque filet avec une serviette en papier.
- Saisir la morue
Placez une poêle antiadhésive sur feu vif et ajoutez l'huile de cuisson à haute température et le beurre non salé. Lorsque l'huile commence à fumer légèrement, ajoutez délicatement les filets de morue avec l'ail et les herbes dans la poêle. Saisir la morue pendant environ une minute, tout en versant continuellement le beurre aromatique sur chaque filet. Cela ajoute une profondeur supplémentaire de saveur et sent incroyablement bon !
- Servir
Bien que la morue ait une saveur douce, sa texture incroyablement feuilletée en fait la toile vierge parfaite pour créer votre chef-d'œuvre culinaire.
FAQ
Oui, saisir la morue après le sous vide est une excellente façon d’ajouter une texture délicieuse et croustillante. Faites simplement chauffer un peu d'huile dans une poêle et saisissez le poisson une minute de chaque côté.
Absolument! Vous pouvez mettre la morue sous vide directement du congélateur. Ajoutez simplement 30 minutes supplémentaires au temps de cuisson.
Bien qu'il existe de nombreuses façons de cuisiner la morue, le sous vide est excellent pour des résultats constants et parfaits. Il garde le poisson humide et feuilleté.
Morue sous vide
Vidéo
Matériel
- Sac d'aspirateur
- Vacuum Sealer
- Poêle antiadhésive
- Cuillère
- Serviettes en papier
- Spatule à poisson
Ingrédients
Pour sous vider la morue
- 2 chacun Filet de morue la peau et les os des épingles ont été enlevés
- Sel casher
- Poivre frais concassé
- 1 brin de thym frais
- 1 chacun Gousse d'Ail, peau entière sur écrasée
- 1 cuil. à soupe Beurre non salé ou huile d'olive, pour la cuisson sous vide
Pour saisir la morue
- 1 cuil. à soupe Huile haute température : huile de canola, huile de pépins de raisin, huile d'avocat
- 1 cuil. à soupe Beurre non salé, pour badigeonner
Instructions
- Ajoutez suffisamment d'eau dans le récipient sous vide pour vous assurer que les ingrédients sont complètement immergés et que la quantité minimale d'eau est atteinte. Terminez l'installation en fixant la tour de circulation au récipient sous vide.
- Choisissez votre cuisson préférée.Goût : Doux et texturé Température : 129.2 °F Temps : 45 minutes
- Assaisonnez modérément chaque filet de cabillaud avec du sel et du poivre frais concassé avant de les placer dans le sac sous vide avec de l'huile d'olive ou du beurre doux, de l'ail et du thym.Sel casher, Poivre frais concassé, 1 brins de thym frais, 1 gousses d'ail de chaque, peau entière sur écrasée, 1 cuillère à soupe de beurre non salé ou d'huile d'olive, pour la cuisson sous vide
- À l'aide de la machine sous vide, assurez-vous que la morue est complètement scellée et que tout excès d'air a été éliminé du sac.
- Fixez le poids à pression au fond du sac sous vide avant de l'abaisser soigneusement dans le récipient sous vide. Fixez le sac sous vide en insérant le clip du sac dans le support.
- Laissez le cabillaud sous vide pendant toute la durée de cuisson indiquée.
- Une fois la cuisson du cabillaud terminée, retirez délicatement les filets du bain-marie. Retirez la morue du sac avec les herbes et l'ail sur une assiette tapissée de papier absorbant ou sur une plaque avec une grille à rôtir. Avant de saisir, séchez soigneusement chaque filet avec une serviette en papier.
- Placez une poêle antiadhésive sur feu vif et ajoutez l'huile de cuisson à haute température et le beurre non salé. Lorsque l'huile commence à fumer légèrement, ajoutez délicatement les filets de morue avec l'ail et les herbes dans la poêle. Saisir la morue pendant environ une minute, tout en versant continuellement le beurre aromatique sur chaque filet. Cela ajoute une profondeur supplémentaire de saveur et sent incroyablement bon !1 cuillère à soupe d'huile haute température : huile de canola, huile de pépins de raisin, huile d'avocat, 1 cuillère à soupe de beurre non salé, pour arroser
- Bien que la morue ait une saveur douce, sa texture incroyablement feuilletée en fait la toile vierge parfaite pour créer votre chef-d'œuvre culinaire.
Nutrition PAR PORTION
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