Pour un steak mi-saignant ultime, doté d'une perfection uniforme d'un bord à l'autre et d'une croûte incroyablement croustillante, ne cherchez pas plus loin que le steak poêlé à l'envers.
Concernant les techniques de cuisson des steaks, savoir ce qui vous convient peut être difficile. Tout le monde aime son steak différemment ; Il est difficile de trouver le bon style. Un choix fortement recommandé aujourd’hui est le steak saisi à l'envers.
Pour effectuer une saisie inversée, vous passez par un processus de cuisson différent de celui que vous feriez normalement. Si vous explorez cette méthode pour la première fois, ce guide détaillera tout ce dont vous avez besoin sur comment saisir à l'envers un steak.
Qu’est-ce que la saisie inversée ?
La saisie inversée est une méthode de cuisson souvent utilisée pour les steaks, mais applicable également à d'autres viandes, qui implique deux étapes principales : la cuisson lente puis la saisie. Voici comment cela fonctionne:
- Cuisson lente : Tout d'abord, le steak (ou autre viande) est cuit à basse température, soit dans un four doux, sur une partie plus froide d'un grill, soit dans un bain sous vide. Ce processus de cuisson lente permet à la viande de cuire uniformément d'un bord à l'autre, obtenant ainsi un niveau de cuisson uniforme dans toute la viande sans trop cuire l'extérieur. Le but de cette étape est de porter le steak à une température juste en dessous du niveau de cuisson souhaité (Apprenez le guide de température des steaks.).
- Brûlant : Une fois que le steak a atteint la température cible pendant la phase de cuisson lente, il est ensuite saisi à feu vif pendant une courte période de chaque côté. Cette étape finale de saisie crée une croûte caramélisée riche et savoureuse à l'extérieur du steak grâce à la réaction de Maillard, tandis que l'intérieur reste tendre et juteux au niveau de cuisson souhaité.
La méthode de saisie inversée est particulièrement bénéfique pour les coupes de steak plus épaisses (généralement celles de 1.5 pouces ou plus), car elle donne au cuisinier plus de contrôle sur la température interne, garantissant que le steak est parfaitement cuit à l'intérieur avec une délicieuse croûte à l'extérieur. Cela contraste avec la méthode traditionnelle consistant à saisir d'abord puis à terminer la cuisson à une température plus basse, ce qui peut souvent conduire à un gradient de cuisson des bords vers le centre.
Pourquoi le steak de saisie inversée fonctionne-t-il ?
Un steak saisi à l'envers est cuit selon une méthode qui permet d'obtenir un intérieur correctement et complètement cuit sans le dessécher. Avec un steak saisi à l'envers, vous ferez monter lentement mais sûrement la température au four ou sur la partie froide d'un grill avant de le terminer par une chaleur torride. Cela vous amène à cette approche du « meilleur des deux mondes » : une bonne cuisson à l'intérieur du steak sans rendre la croûte du steak trop croustillante.
Est-ce la meilleure façon de cuisiner un steak ?
Chacun aura son point de vue et ses opinions de ce côté de la discussion. Cependant, la plupart des personnes qui empruntent la voie d’un processus de saisie inversée trouveront que cela donne un excellent produit final. Cette méthode fonctionne également bien pour la cuisson des steaks à l’intérieur et à l’extérieur, ce qui est agréable. Cela peut être votre « astuce de fête » si vous cuisinez un steak pour quelqu'un qui préfère un style mi-saignant.
Comment inverser la saisie d'un steak
La bonne nouvelle pour l'apprentissage comment saisir à l'envers un steak c'est que c'est facile. D’autres méthodes de cuisson des steaks peuvent donner l’impression d’apprendre à construire une fusée, mais les méthodes de saisie inversée sont très simples. Les étapes que vous devez suivre sont les suivantes :
Étape 1 : Commencez par assaisonner votre steak – nous recommandons un steak d'au moins 1.5 à 2 pouces d'épaisseur – et ajoutez l'assaisonnement que vous souhaitez utiliser sur votre steak.
Étape 2 : Préchauffez votre four à basse température, environ 248 ℉/120 ℃. Placer le steak sur une plaque à pâtisserie. Déterminez votre cuisson préférée du steak et retirez votre viande du four aux températures suivantes : 105 °F (41 °C) pour saignant, 115 °F (46 °C) pour mi-saignant, 125 °F (52 °C). ) pour moyen, ou 135°F (57°C) pour moyen-puits.
Le temps de cuisson peut varier considérablement en fonction de nombreux facteurs, il est donc crucial de surveiller la température interne de la viande. Le Typhur Sync thermomètre à viande intelligent vous permet de surveiller la température de la viande sur votre téléphone et de vous avertir de retirer votre viande lorsqu'elle atteint la température cible.
Étape 3 : Une fois qu'il atteint la température ci-dessus en vérifiant avec un thermomètre à viande sans fil, sortez le steak et laissez-le reposer. Le repos est si important. Laissez ce steak reposer pendant environ 5 minutes, peut-être plus longtemps pour des coupes plus épaisses.
Étape 4 : Maintenant que votre steak est reposé, placez-le dans votre poêle. Assurez-vous cependant que la poêle est très chaude avant de commencer. Et s'il vous manque une poêle ? Vous pouvez utiliser un gril standard – assurez-vous de régler la température au maximum que votre gril le permet.
Étape 5 : Mettez le steak dedans pendant environ 45 à 60 secondes, parfois un peu plus longtemps, et retournez le steak pour répéter le tour de l'autre côté.
Au fait, juste un petit mot : vous avez besoin d’un thermomètre de bonne qualité pour que cela fonctionne en votre nom. N'essayez PAS de deviner la température : c'est un moyen infaillible de finir par brûler le steak et d'être mécontent de ce qui vous reste à la fin du processus.
Tableau des temps inversés pour les steaks saisis
L’avantage d’un steak saisi à l’envers est qu’il n’inclut souvent pas la plupart des défis ou de la confusion qui accompagnent les autres méthodes de cuisson du steak. Pour vous aider à suivre le processus rapidement, nous vous recommandons d'utiliser ceci Diagramme temporel du steak de saisie inversée ainsi que le température du steak de saisie inversée prévoyez d'avoir une bonne idée des horaires.
Veuillez noter cependant qu’il ne s’agit que d’approximations approximatives. Selon le type de steak, l'équipement que vous utilisez et les conditions dans lesquelles vous cuisinez, ces chiffres peuvent augmenter ou diminuer considérablement. Alors, encore une fois, assurez-vous d’utiliser un thermomètre pour garder un œil sur cela !
Si vous mettez un steak d'environ 1.5 pouces dans un four chauffé à environ 250°F (120°C), alors vous devez vous concentrer sur les temps suivants :
| Cuisson du steak | Retirer de la température de la chaleur | Température cible | Temps de cuisson approximatif au four |
| Bleu | 105 ° F (40 ° C) | 120 ° F (49 ° C) | 20-25 minutes |
| Moyen-Rare | 115 ° F (46 ° C) | 130 ° F (54 ° C) | 25-30 minutes |
| Moyenne | 125 ° F (52 ° C) | 140 ° F (60 ° C) | 30-35 minutes |
| Moyen-puits | 135 ° F (57 ° C) | 150 ° F (66 ° C) | 35-40 minutes |
Respectez les délais ci-dessus et vous devriez être sur la bonne voie pour cuisiner un steak qui a bon goût et qui correspond parfaitement au style de cuisine que vous recherchez.
Quels sont les inconvénients de la saisie inversée ?
Maintenant que tu as une bonne idée de combien de temps faut-il pour saisir un steak à l'envers viande, vous comprendrez, espérons-le, pourquoi c'est si avantageux. Cependant, nous ne sommes pas ici pour prétendre que le steak saisi à l’envers est parfait. Ce qui précède devrait vous donner une bonne idée de comment saisir à l'envers un steak et obtenez la meilleure saveur, mais il y a quelques considérations. Certains des inconvénients les plus courants de la saisie inversée comprennent :
- Les méthodes de saisie inversée ne fonctionneront pas avec des objets de moins de 1.5 po d'épaisseur. Cela signifie que la viande cuit trop vite pour un niveau de cuisson uniforme dans toute la viande.
- Un autre inconvénient majeur concerne la sauce. Une méthode de saisie inversée du steak ne laissera aucun « fond » car tous les morceaux bruns resteront collés à la poêle. Cela signifie généralement pas de sauce à la poêle.
- Cela signifie que si vous avez un certain type de sauce avec votre steak, vous devrez alors le préparer à partir de zéro au lieu de compter sur la poêle pour commencer.
- Cependant, on pourrait affirmer qu’une méthode de saisie inversée crée un steak si merveilleux que vous n’avez pas besoin de sauce. Pourtant, cela dépend de l’interprétation personnelle.
- Enfin, la cuisson d’un steak saisi à l’envers prend beaucoup plus de temps qu’un steak normal. Comparé au simple fait de jeter ce steak dans une poêle et de le retourner, cela ajoute beaucoup de temps à la cuisson.
- Si vous êtes pressé, ce délai est une considération importante. Surtout si vous cuisinez un steak sans accompagnement, cela peut signifier attendre plus longtemps que vous ne le souhaiteriez.
- Enfin, gâcher un steak saisi à l’envers peut être facile. Cela peut signifier devoir recommencer, gaspiller de la viande de haute qualité dont l’achat vous coûtera probablement quelques dollars.
Bien entendu, certains de ces inconvénients ne constituent pas un problème majeur. Mais vous devriez quand même en tenir compte.
Le steak sous vide est-il meilleur que le steak saisi à l'envers ?
Bonne question! La saisie inversée est, après tout, un moyen « bon marché » d'obtenir un style sous vide. Cependant, il serait juste de dire que même avec une configuration sous vide haut de gamme, vous n'obtiendrez pas la même qualité de saisie sous vide qu'avec un steak saisi à l'envers.
Les steaks sous vide sortent un peu humides du sac, ce qui signifie qu'ils n'ont souvent pas la même capacité à les rendre si bien croustillants. Les steaks saisis à l'envers auront toujours une meilleure qualité de « croûte » sur le steak. Cependant, il serait juste de dire que les steaks sous vide sont plus faciles à préparer que les steaks saisis à l'envers. La saisie inversée est, pour beaucoup, un problème d'essais et d'erreurs, ce qui pourrait signifier gaspiller de la viande assez chère sans le vouloir.
Si vous souhaitez une finition homogène de vos steaks et ne voulez pas risquer de gaspiller de la viande, optez pour un sous vide. Si vous recherchez une station sous vide de haute qualité, nous vous recommandons la Typhur Sous Vide Station. C'est l'un des meilleurs du marché et peut permettre de commencer facilement à cuisiner des steaks sous vide sans déconner ni apprendre de méthodes.
FAQ sur le steak poêlé à l’envers
Maintenant que vous comprenez les avantages de la cuisson inversée des steaks, vous devez décider si cela est correct. S'il vous reste des questions, j'espère que la réponse ci-dessous vous sera fournie de manière plus détaillée.
Quelle coupe de steak est la meilleure pour saisir à l’envers ?
La meilleure coupe de steak à utiliser pour la saisie inversée comprend tout ce qui se situe dans la catégorie de taille de 1.5 à 2 pouces. Vous devriez éviter d’utiliser quelque chose de plus petit que cela. Si 2" est trop épais pour vous, certains recommandent d'utiliser un seul steak de 2" pour deux personnes, en le coupant en deux pour donner à chaque personne environ 1" chacune.
En ce qui concerne le style de steak, le faux-filet et le filet mignon fonctionnent mieux selon notre expérience.
Retournez-vous le steak lors de la saisie inversée ?
Oui, il serait préférable de retourner votre steak pendant la cuisson. Laissez le premier côté dorer pendant environ 60 secondes dans la solution de saisie que vous utilisez, puis retournez-le pour que l'autre côté puisse être correctement saisi. Vous souhaiterez peut-être même saisir les côtés pour une finition très spéciale.
Devez-vous laisser reposer le steak après une saisie inversée ?
Oui, une fois le steak sorti du four, vous devez le laisser reposer afin que la température interne puisse atteindre le bon niveau. D'après notre expérience, cela devrait représenter environ 10 minutes de temps de repos, bien que cela puisse varier d'une coupe à l'autre.
Recette de steak poêlé à l'envers
Vidéo
Matériel
- Casserole
- Pinces
- Serviettes en papier
- Cuillère pour badigeonner
- Four
- Plateau
Ingrédients
Pour rôtir le steak
- 300-500 gramme Steak de faux-filet 2.5-3cm
- ½ cuil. à thé Sel kosher
- 10 se tourne poivre noir poivre frais concassé
Pour saisir le steak
- 1 brin thym ou romarin frais
- 1 chacun gousses d'ail peau entière sur écrasée
- 1 cuil. à soupe huile haute température : huile de canola, huile de pépins de raisin, huile d'avocat 14 g
- 1 cuil. à soupe beurre non salé pour badigeonner (Optionnel)
Instructions
- Préchauffer le four à 248 ℉/120 ℃.
- Séchez l'extérieur du steak, puis assaisonnez généreusement les steaks avec du sel casher et du poivre noir fraîchement moulu.300-500 grammes de faux-filet, ½ cuillère à café de sel casher, 10 tours de poivre noir
- Placez le steak sur la plaque du four et insérez votre thermomètre à viande sans fil pour surveiller la température interne du steak. La sonde doit être insérée au centre de la partie la plus épaisse de la viande, en veillant à ce que l'encoche de sécurité soit complètement insérée dans la viande.
- Maintenant, placez votre steak au four. Et puis, en utilisant le Typhur Sync thermomètre à viande sans fil vous pouvez définir la température cible en sélectionnant Bœuf > Steak > Steak de faux-filet dans la liste des paramètres sur le Typhur App et en sélectionnant votre niveau de cuisson préféré : 125 °F (52 °C) pour une cuisson saignante, 135 °F (57 °C) pour une cuisson mi-saignante, 140 °F (60 °C) pour une cuisson à point, 150 °F (66 °C). C) pour une cuisson moyennement bonne, ou 160 ℉ (71 ℃) pour une cuisson bien cuite. Pour commencer le processus, appuyez sur le bouton de démarrage de votre téléphone. Vous serez averti lorsqu'il sera prêt à sortir du four.
- Retirer le steak du four. À l'aide d'une paire de gants de cuisine, retirez délicatement le plateau contenant le steak et transférez-le sur une surface résistante à la chaleur. Laissez le steak reposer pendant au moins 3 minutes. (Remarque : la température interne continuera d'augmenter en fonction de Cuisson de report). Séchez le steak avec un essuie-tout.
- Une fois la cuisson terminée, retirez délicatement la sonde et séchez le steak.
- Saisissez ce steak ! Placer une sauteuse sur feu vif et ajouter huile de cuisson à haute température (huile de canola, de pépins de raisin ou d'avocat). Lorsque l'huile commence à fumer légèrement, ajoutez délicatement le steak avec l'ail et les herbes dans la poêle. Saisir le steak de chaque côté pendant environ une minute. Après avoir retourné le steak, vous pouvez ajouter du beurre non salé pour l'arroser. Cela ajoute une profondeur supplémentaire de saveur et sent incroyablement bon !
- Tranchez à contre-courant et servez avec vos plats d'accompagnement préférés, tels que frites, carottes rôtiesou asperges.
Nutrition PAR PORTION
(Les informations nutritionnelles sont calculées automatiquement par Spoonacular API et doivent être considérées comme une estimation.)
