¿Qué hace que un corte de carne sea duro? ¿Qué lo hace tierno? ¿Cómo se hace un corte de carne duro, tierno y jugoso? Todas estas son preguntas geniales que la gente hace con bastante frecuencia.
En general, la mayoría de los cocineros caseros pueden seguir una receta determinada para obtener los resultados que buscan al preparar algo como costillas estofadas o un filet mignon a la sartén. Sin embargo, es posible que no comprendan por qué cocinar las costillas a fuego lento y lento hace que se desprendan del hueso o por qué un filet mignon es naturalmente tierno y se vuelve seco y gomoso cuando se cocina demasiado.
Esperamos abordar las preguntas mencionadas anteriormente y brindar información sobre cómo identificar cortes de proteína duros y tiernos y cómo prepararlos mejor.
A los efectos de este artículo, nos centraremos en la carne de res, pero tenga en cuenta que esta información se puede aplicar a otras proteínas como la carne de cerdo, aves y cordero, así como a otros animales de caza silvestre.
¡Se trata de movimiento!
Si tomamos como ejemplo a la todopoderosa vaca, podremos observar cómo se mueve a lo largo del día para determinar qué tramos serán duros y cuáles tiernos.
Una buena regla general a seguir es que los músculos que están activos y que se mueven o usan con frecuencia son duros, mientras que otros músculos que están inactivos o que no se mueven con frecuencia son sensibles. Es importante tener en cuenta que no son necesariamente las fibras musculares las que son duras, sino que es el colágeno y el tejido conectivo que sujetan el músculo al hueso lo que crea la dureza de los músculos.
Echemos un vistazo más de cerca a los músculos activos e inactivos. Cuando se trata de músculos tiernos e inactivos, nos referimos principalmente a los músculos que recorren el lomo de la vaca. Esto incluye los músculos de costilla, línea corta, lomo y solomillo. Si bien estos músculos sostienen la columna de la vaca, no se produce mucha actividad. Esto reduce la cantidad de tendones interiores y colágeno que conecta los músculos con el hueso.
Por otro lado, los músculos activos como el plato, el pecho, el vientre, las mejillas, las costillas, el redondo y el mango están casi en constante movimiento. Por ejemplo, las vacas pasan la mayor parte del tiempo alimentándose de pastos fibrosos que requieren mucha masticación, lo que hace que los músculos de las mejillas desarrollen un exceso de colágeno y tejido conectivo.
Algunos cortes extraños
Siempre hay algunas excepciones a la regla cuando se trata de cocinar. Cuando se trata de carne de res, hay algunas excepciones que incluyen el Tri-Tip, el Flank Steak y el Skirt Steak.
Todos estos músculos se encuentran en los segmentos más duros y activos de la vaca, pero generalmente se cocinan de manera similar a los cortes tiernos. Si bien son masticables, proporcionan un intenso sabor a carne que se agrava cuando se dora a fuego alto.
Hay varias formas de ablandar cada uno de estos cortes, que incluyen marinar, ablandar físicamente con un Jaccard o un mazo de cocina, dorar al revés o sous vide cooking que cubriremos más adelante.
¡Vamos a cocinar!
Ahora que tenemos una comprensión fundamental de lo que hace que un corte de carne de res sea tierno y duro, podemos profundizar en las mejores prácticas sobre cómo prepararlos.
Empecemos por los cortes más familiares y tiernos como el Ribeye o el Filet Mignon. Ambos músculos que recorren el lomo de la vaca son naturalmente tiernos y se preparan mejor cuando se cocinan a fuego alto durante un corto período de tiempo. Quizás se pregunte: ¿qué pasa con la cocción al vacío, que se cocina a fuego lento y bajo?
En este caso, no buscamos realmente ablandar la carne, sino asegurar la consistencia de la temperatura en toda la proteína. Al cocinar a fuego alto, pretendemos iniciar la Reacción de Maillard (caramelización de proteínas) que desarrolla ese rico sabor umami que es indicativo de un delicioso bistec.
Utilizando métodos tradicionales como asar a la parrilla o dorar en una sartén, depende del cocinero asegurarse de que el dorado del exterior coincida con el ritmo de cocción del interior. Este enfoque requiere experiencia y un poco de conocimiento, pero también se puede solucionar logrando primero un bonito dorado antes de reducir la temperatura de cocción o colocar el bistec en un horno a baja temperatura. Para filetes más grandes, este proceso se puede realizar a la inversa, donde el filete se cocina a fuego lento y lento en un horno o ahumador hasta que casi se alcanza la temperatura interna deseada antes de terminarlo a fuego alto para crear un delicioso dorado.
Si bien los cortes de carne más caros y tiernos generalmente obtienen toda la gloria, son los cortes de carne más duros y que requieren más tiempo los que más me gustan.
Preparar rabo de toro, costillas, carrilleras de res o la siempre desalentadora pechuga es la señal reveladora de un cocinero experto. El margen de error al preparar cortes de carne más duros es relativamente grande. Si se cocinan demasiado, las fibras musculares se vuelven fibrosas y secas, mientras que cuando no se cocinan demasiado, permanecen duras y masticables. Se requiere paciencia y comprensión de la temperatura interna adecuada para transformar cortes de carne más duros en obras maestras tiernas y jugosas. El objetivo es cocinar lentamente la proteína hasta que el colágeno interno y los tendones se descompongan y se derritan en la carne. Esto generalmente se hace cuando la temperatura interna alcanza entre 180° F y 205°F.
Hay que tener en cuenta que no sólo importa la temperatura interna sino también la velocidad a la que alcanzamos este rango de temperatura.
Por ejemplo, si toma una pechuga de res y la arroja sobre una parrilla caliente, podría alcanzar una temperatura interna de 200 °F en cuestión de minutos.
Sin embargo, el resultado final sería una pechuga seca y dura. El calor intenso hace que las fibras musculares se contraigan y expulsen el exceso de humedad, al mismo tiempo que evita que el tejido conectivo y el colágeno se deshagan por completo. Aquí es donde se requiere una buena dosis de paciencia. Para engrasar el interior y descomponer el tejido conectivo y el colágeno que, en última instancia, proporcionan humedad, es necesario reducir la velocidad de cocción. De ahí el término “Bajo y Lento”.
La cocina Sous Vide rompe todas las reglas
Todo lo que has leído hasta este punto sigue métodos tradicionales para preparar cortes de proteína tanto duros como tiernos.
¡La introducción de la cocina Sous Vide rompe todas las reglas! La precisión y la capacidad de cocinar a temperaturas extremadamente bajas nos permiten preparar un chuletón medio cocido de borde a borde cocinando lentamente el bistec en un baño de agua con circulación a una temperatura perfecta de 130 °F. Si tomamos costillas y las cocinamos durante 48 horas a 130°F terminamos con costillas ultra tiernas que tienen la apariencia y textura de un bistec medio cocido.
La cocción al vacío nos permite reducir drásticamente la velocidad de cocción y al mismo tiempo descomponer los tendones duros o el colágeno. A medida que la temperatura de cocción disminuye, el tiempo de cocción aumenta y viceversa. Si eres nuevo en la cocina sous vide y te gustaría obtener más información, consulta nuestra Guía completa de cocina Sous Vide.
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