Para cocinar el bistec perfecto, la ciencia radica en comprender las reacciones químicas y las aplicaciones térmicas que utilizamos en la cocina. Afectan la textura, el sabor y la jugosidad del bistec que comemos y tenemos el poder para convertirlo en una comida deliciosa.
¿Qué reacciones químicas ocurren al cocinar un bistec?
Hay algunas reacciones químicas que se deben comprender para cocinar un bistec perfecto. Cuanto más sepas sobre lo que sucede cuando aplicas calor a la carne, mejores resultarán tus filetes.
1. Desnaturalización
A medida que se cocina el bistec, el calor hace que las proteínas de la carne se "desnaturalicen" o se descompongan y luego se vuelvan a formar en una nueva estructura. La forma en que lo hagas determinará qué tan tierno y jugoso quedará el bistec.
La textura y firmeza de la carne depende de la temperatura a la que se cocina, lo que se traduce en un nivel de cocción. Los niveles de cocción se denominan poco cocido, medio cocido, medio, medio bien cocido y bien cocido y se les asignan temperaturas internas específicas.
Por ejemplo, el medio crudo generalmente se cocina a una temperatura interna de 130 a 135 °F (54 a 57 °C), mientras que el medio generalmente se cocina a una temperatura interna de 135 a 144 °F (57 a 62 °C). .
2. Representación de grasa
A medida que se cocina el bistec, la grasa del interior de la carne comenzará a derretirse y a filtrarse, lo que se conoce como desprendimiento de grasa. La extracción de grasa agrega humedad y sabor al bistec.
Si le gustan los filetes jugosos, puede elegir un corte de carne que tenga un mayor contenido de grasa, como un porterhouse o una tira New York, o puede agregar una pequeña cantidad de grasa, como mantequilla o grasa de tocino, a la sartén durante cocinando.
3. Reacción de Maillard
La reacción de Maillard es lo que produce la sabrosa corteza marrón en un bistec o una hamburguesa. Es algo así como el dorado que se obtiene al caramelizar cebollas, solo que en lugar de dorar los carbohidratos, estás dorando las proteínas. En la reacción de Maillard se calientan proteínas (aminoácidos) y azúcares (aldosa o cetosa).
La reacción se produce en tres etapas:
- Etapa temprana: los azúcares reaccionan con elementos de las proteínas para formar un nuevo compuesto (un compuesto de Amadori).
- Etapa avanzada: Se sintetizan las proteínas (síntesis de Strecker) y se forman moléculas aromáticas.
- Etapa final: Las reacciones de las proteínas y los azúcares forman los compuestos que dan el color marrón a los alimentos.
En el caso de un bistec, la reacción de Maillard ocurre cuando la superficie de la carne se expone a altas temperaturas, como en una parrilla o en una sartén caliente. Esto crea una corteza sabrosa en la superficie de la carne, mientras que el interior permanece jugoso y tierno.
4. Transferencia de calor
La transferencia de calor es sólo otra forma de decir "cocinar". Hay tres modos principales de transferencia de calor para que los alimentos alcancen el nivel deseado de cocción: conducción, convección y radiación.
- La conducción es la transferencia de calor a través del contacto directo (como cocinar carne en una sartén).
- La convección es la transferencia de calor a través del aire o un fluido que circula alrededor de los alimentos (como un horno de convección o sous vide).
- La radiación es la transferencia de calor a través de ondas electromagnéticas (como un microondas).
Nota: Cada uno de estos modos de transferencia de calor afecta a los alimentos de manera diferente y puede producir diferentes texturas y sabores.
¿Cómo afecta la transferencia de calor al bistec?
La transferencia de calor produce cambios dramáticos en la carne que pueden ser buenos o malos, y dependen de cuánto control se tenga sobre el calor. Estos son los cambios que puedes esperar:
- Cambio de color: El color cambia de rojo o rosa a marrón o gris. Esto se debe a la desnaturalización de las proteínas y la formación de nuevos compuestos.
- Cambio de textura: La textura cambia de suave y cruda a firme y cocida. La cantidad de tiempo de cocción y el método de cocción pueden afectar la textura de la carne.
- Cambio de sabor: El sabor cambia de crudo a cocido y puede volverse más complejo a medida que se forman nuevos sabores mediante la reacción de Maillard.
- Liberación de jugo: Se liberan jugos, lo que puede provocar una pérdida de humedad y afectar la textura y el sabor generales de la carne.
- Oler: La carne desprende aromas que pueden indicar el nivel de cocción o el método de cocción.
Tabla de temperatura de bistec
La tasa de transferencia de calor depende de varios factores, como la temperatura de la fuente de calor, el grosor de la carne y la superficie de la carne en contacto con la fuente de calor. Los filetes más gruesos tardarán más en cocinarse porque el calor debe penetrar más profundamente en la carne, mientras que los filetes más finos se cocinarán más rápido.
Consulte nuestra guía a continuación sobre qué temperatura es perfecta para cualquier nivel de cocción. Pero es posible que necesite un termómetro para carne de lectura instantánea para conocer la temperatura del bistec para crear un bistec perfecto.
| Nivel de cocción | Retirar del fuego a esta temperatura. | Temperatura final de cocción |
|---|---|---|
| Raro | 46ºC - 50ºC | 49ºC - 53ºC |
| Medium Rare | 51ºC - 54ºC | 54ºC - 57ºC |
| Medio | 54ºC - 59ºC | 57ºC - 62ºC |
| Medio bien | 62ºC - 66ºC | 65ºC - 69ºC |
| Bien hecho | 67ºC y más | 70ºC y más |
Typhur: un revolucionario en la ciencia de cocinar un bistec perfecto
Cuando se trata de cocinar un bistec perfecto, se nota que el control de la temperatura es absolutamente crucial. Incluso una pequeña variación de temperatura puede marcar la diferencia entre un bistec jugoso y suculento y uno duro y demasiado cocido.
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Typhur InstaProbe es un termómetro para carne de lectura instantánea. Con Velocidad de lectura de 0.5 s y precisión de ± 0.5 °F probado
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En resumen
Cocinar el bistec perfecto requiere comprender la ciencia que hay detrás. Factores como la transferencia de calor, la estructura de las fibras musculares y la reacción de Maillard influyen en la determinación de la textura, el sabor y el punto de cocción de la carne.
¿Suena difícil cocinar un bistec perfecto? ¡No te preocupes! Typhur viene a ayudarte. Typhur tiene como objetivo hacer que la ciencia de la cocina sea accesible y fácil de entender para todos. Sus productos, como el Typhur Sous Vide Station y Typhur InstaProbe, utiliza tecnología de punta para simplificar el proceso de cocción y garantizar resultados precisos.
No dudes en dejar tu opinión a continuación sobre la ciencia de cocinar un bistec perfecto.
