Temperatura y tiempo del filete Sous Vide

Desde hace un tiempo, la cocina al vacío se ha convertido en la opción preferida de quienes buscan algo diferente. De todos los alimentos que puedes probar y cocinar, uno bistec al vacío es uno de los más populares.

Sous vide cooking puede eliminar muchos de los riesgos y errores potenciales que pueden arruinar otras formas de cocinar. Cuando se hace bien, muchos creen que el bistec al vacío puede saber tan bien, si no mejor, que los platos caros que se compran en un asador.

Sin embargo, cocinar un bistec al vacío no es fácil, por lo que es importante aprender lo que estás haciendo. Si tiene la intención de tener chuletón al vacío, solomillo de ternera al vacío or solomillo al vacío o siga la ruta de un filete de falda al estilo sous vide, esta guía lo ayudará a comenzar desde obtener la temperatura correcta del filete al vacío hasta aprender cuánto tiempo debe durar el filete al vacío.

¿Por qué filete Sous Vide?

Es posible que desees seguir la ruta de utilizar un proceso de cocción de bistec al vacío por varias razones. Sólo algunas de las razones para considerar el aprendizaje. cómo hacer bistec al vacío incluyen:

Precisión

Sous vide ofrece un control incomparable sobre la preparación del bistec, lo que le permite cocinarlo al nivel preciso de cocción que desea. Atrás quedaron los días de conjeturas para lograr ese perfecto medio crudo. No más pinchazos con termómetros, no más cortes y miradas, no es necesario realizar la antigua prueba con los dedos: resultados perfectos, siempre.

Flexibilidad

Cocinar bistec al vacío también te da más tiempo para preparar otras cosas. ¡Dore el bistec antes de servirlo y obtendrá un bistec cocido uniformemente! Otro gran beneficio de usar un bistec al vacío es que hay un intervalo mucho más largo entre un bistec perfectamente cocido y uno demasiado cocido. Sirve cuando estés listo.

Con Typhur Sous Vide Station Modo de programación, puedes cocinar tu comida con anticipación para que esté lista cuando llegues a casa.

Cocido uniformemente

A través de los métodos tradicionales de cocción a alta temperatura, se forma un gradiente de temperatura dentro de la carne. Si bien el centro del bistec puede alcanzar un punto de cocción medio, a medida que avanza hacia el exterior, el bistec se vuelve progresivamente más cocido. Sous vide elimina este problema. Todo el corte de carne se cocina de manera uniforme, lo que garantiza una textura y un sabor consistentes de borde a borde. Tu puedes incluso filete congelado al vacío y aún así obtener ese acabado consistente a medio cocer en toda la carne.

Como ves, cocinar un bistec al vacío es una forma muy beneficiosa de aprender a cocinar. Siempre y cuando inviertas en una configuración sous vide de alta calidad, como esta Typhur Sous Vide Station, es probable que obtenga resultados casi perfectos cada vez, todo sin la presión de tiempo que a menudo conlleva cocinar un bistec.

El Typhur Sous Vide Station: Funciones destacadas

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cocinar bistec al vacío

Si desea aprender a cocinar un filete al vacío, utilice esta guía a continuación para tener una buena idea de lo que debe hacer. Esto debería permitir obtener los mejores resultados posibles en su experiencia con el bistec al vacío.

1. Proceso de dos fases

Entonces, lo primero que hay que tener en cuenta es que un bistec al vacío es un proceso de dos pasos. La primera parte del proceso consiste en poner el bistec en una bolsa de plástico y luego cocinarlo en la estación sous vide. Esto lo llevará a la temperatura deseada (consulte nuestra temperatura del bistec al vacío guía a continuación).

El segundo paso del proceso consistirá en dorar el bistec en una parrilla o sartén. Esto le ayudará a conseguir el color, tono y sabor correctos que le gusten en la carne del bistec. Esto también ayudará a ablandar la grasa que puede permanecer bastante dura al cocinar un filete al vacío.

2. Temperatura y tiempo

Lo primero que hay que tener en cuenta al cocinar cualquier filete al vacío es que la temperatura inicial a la que se cocine variará dependiendo de varias cosas. Por un lado, el tipo de bistec que estás cocinando es importante. Un filete de solomillo al vacío será diferente de un filete de falda al vacío. Aprender las diferencias le ayudará a obtener la temperatura perfecta del bistec al vacío en todo momento.

Cambios de temperatura y tiempo para cada tipo de bistec. Por ejemplo, un "corte de carnicero", como un filete con solapa o falda, tendrá diferentes tiempos de cocción que un "corte tierno" de filete como un chuletón o un filete porterhouse. Intentaremos desglosar todo a continuación para que sepa aproximadamente cuánto tiempo debe durar el bistec al vacío.

El tiempo es muy importante cuando se trata de cocinar un filete al vacío. Muchos creen que se puede cocinar un filete al vacío a baja temperatura y dejarlo allí cocinándose hasta que esté listo. ¡Si la vida fuera tan sencilla!

Incluso a baja temperatura, los filetes seguirán cocinándose. Las reacciones químicas todavía ocurren incluso a temperaturas más bajas. Si bien el bistec sous vide se puede reservar incluso por 24 horas sin dañar la jugosidad, puede afectar la masticabilidad y el sabor del bistec. Intenta apegarte a nuestro tabla de temperatura del bistec al vacío a continuación para comprender mejor lo que está haciendo.

3. Grosor ideal para bistec Sous Vide

Entonces, una cosa a tener en cuenta aquí es que el grosor del filete al vacío será muy importante. Un bistec demasiado fino se cocinará demasiado antes de estar listo, mientras que un bistec demasiado grueso puede ser muy difícil lograr el equilibrio general adecuado entre el calor interior y exterior y la crudeza.

Generalmente, la idea es utilizar un filete grueso, pero no demasiado. Algo en la región de 1.5” a 2” debería estar bien para la mayoría de los amantes del bistec. Si le parece demasiado comerlo solo, convierta ese filete de 2” en dos filetes de 1” cortándolo por la mitad cuando haya terminado. Esto también hace que sea más fácil ser más económico, al convertir un trozo grande de carne de bistec en comida para dos en lugar de tener sobras excesivas.

4. Filete cocido al vacío versus filete cocido tradicionalmente

Hay algunas diferencias importantes que se deben tener en cuenta al cocinar un bistec normalmente frente a cocinar un bistec al vacío. Con un método de cocción normal, tienes una cantidad de tiempo muy limitada para preparar el bistec correctamente: un minuto menos y el bistec estará casi crudo; ¡Un minuto de más y tu bistec quedará como goma!

Con el bistec sous vide, puedes tener horas para cocinarlo exactamente como quieras. Esto puede ser excelente para cocinar para muchas personas o para asegurarse de tener suficiente tiempo para preparar los acompañamientos que necesitará para esto.

Tablas de temperatura y tiempo para el bistec Sous Vide

Generalmente, existe un límite establecido sobre cuánto tiempo se debe cocinar el bistec al vacío y las temperaturas que se deben permitir que alcance. Esto se hace más fácilmente si divides el estilo de bistec que deseas comer en distintas temperaturas y tiempos. Utilice las tablas a continuación para asegurarse de que su bistec al vacío se cocine al nivel correcto en todo momento.

Tira, chuletón, Porterhouse/T-Bone

Algunas de las formas más comunes de bistec que come la gente son las formas más "veteadas" de bistec, como lomo, chuletón y bistec porterhouse. En general, sería mejor si intentara apuntar a los siguientes tiempos al cocinar filetes de lomo, chuletón o porterhouse/T-bone:

Si desea seguir la ruta de un filete Porterhouse adecuado, le recomendamos que consulte lo siguiente:

Como puede ver, los tiempos solo cambian ligeramente si opta por un filete Porterhouse/T-bone; normalmente, si lo prefiere, puede salirse con la suya con un tiempo de cocción más corto. Como regla general, debes asegurarte de que cualquier bistec cocinado a alrededor de 130 °F (57 °C) no se cocine durante más de 2 horas y 30 minutos.

Filetes de lomo

Si prefieres un filete de lomo, es muy fácil –demasiado fácil– arruinarlo. Los filetes de lomo tienden a cocinarse demasiado fácilmente, lo que los seca y les quita gran parte de su sabor. Si está cocinando un bistec, asegúrese de no cocinarlo por más de 130 h 57 min, como se indicó anteriormente, si lo cocina por debajo del rango de 2 °F (30 °C).

Si se mantiene la temperatura del bistec al vacío anterior, probablemente se obtendrá un delicioso trozo de carne. Simplemente busque y siga un receta de bistec al vacío que creas que suena bien, y luego sigue los tiempos anteriores y podrás tienes Quedarás con un hermoso trozo de carne cocinado al nivel exacto que estás buscando.

Cómo cocinar un bistec al vacío

Si está optando por cocinar un bistec al vacío, debe seguir esta guía rápida y sencilla para asegurarse de acercarse lo más posible al acabado ideal que esperaba:

1. Primero, debes configurar tu estación sous vide y estar listo. Precaliente la estación sous vide a la temperatura final que desee, según las tablas anteriores.
2. Deje que la temperatura alcance el nivel que necesita antes de considerar poner el bistec allí.
3. Ahora, empieza a condimentar la carne del bistec que estás utilizando. El mejor condimento es un poco de sal y pimienta básicas. Una vez sazonado, mete el filete en una bolsa sellada al vacío.
4. Si está cocinando un bistec para comerlo más adelante (es decir, para congelarlo), no lo sazone ahora, ya que puede hacerlo más adelante con un bistec congelado.
5. Sella la bolsa que usarás para el bistec con un sellador al vacío o ciérrala si estás usando bolsas Ziploc.
6. Comience a cocinar el bistec colocándolo en el baño de agua al vacío. El filete debe hundirse hasta el fondo; la bolsa no está completamente sellada si flota.
7. Comience el proceso de cocción siguiendo la tabla de temperaturas del bistec al vacío que le proporcionamos anteriormente. Preste mucha atención al bistec mientras se cocina.
8. Una vez que el bistec alcance el nivel de temperatura que buscas, retíralo de la bolsa y luego colócalo sobre unas toallas de papel encima de un plato.
9. Comience a darle palmaditas al bistec sous vide para que esté lo más seco posible en ambos lados de la carne. Si no has sazonado el bistec, hazlo ahora.

Terminar los filetes

1. Consigue una sartén de acero inoxidable (o hierro fundido si lo prefieres) y precaliéntala. Por favor llévalo al fuego más alto que tengas. Agrega algo así como 1 cucharada de aceite vegetal a la sartén.
2. Una vez que el aceite esté humeante, comience a dorar el filete agregándolo con un par de pinzas. Incluye todo lo que quieras añadir, como romero y tomillo, dientes de ajo, etc.
3. Deje que el bistec sous vide chisporrotee durante unos 30 segundos, luego voltéelo para que se cocine por el otro lado. Voltéelo cada 15 a 30 segundos a partir de ahora.
4. Antes de que termine el bistec, agregue una pequeña cantidad de mantequilla, unos 30 segundos antes de terminar. Esto debería crear el sabor final ideal que estás buscando.
5. Antes de terminar, no te olvides de los bordes de tu filete al vacío. Con unas pinzas, déle al bistec unos 45 segundos en cada uno de los bordes del bistec.
6. El filete ahora debería estar terminado como esperabas. Agregue el bistec a una rejilla y vierta la grasa y el jugo de la sartén/sartén sobre los bistecs.
7. Sirva inmediatamente y disfrútelo: ¡con suerte, acaba de crear unos filetes al vacío de sabor perfecto!

Preguntas frecuentes sobre el bistec Sous Vide

Ahora que ha terminado sus filetes al vacío a la perfección (con suerte), es hora de probarlos usted mismo. Antes de hacerlo, lea estas preguntas más frecuentes sobre este tipo de cocción de bistec para comprender mejor el proceso.

1. ¿Cuáles son las desventajas de cocinar bistec al vacío en comparación con los métodos de cocción tradicionales?

Hay algunas desventajas de seguir la ruta del bistec sous vide, aunque no muchas. Nuestra queja más común sobre la cocción del bistec al vacío es que agrega más tiempo al proceso de cocción, aunque requiere menos atención para cocinarlo correctamente.

Además, dorar nunca es tan eficaz como dorar un trozo de carne cocido normalmente. Esto le da un nivel más fino de dorado, que a algunos les resulta desagradable. Por último, cocinar filetes al vacío requiere que tengas la estación Sous Vide para cocinarlos. Sin embargo, si ya tienes una estación al vacío, ¡eso no importa!

2. ¿Puedo filete congelado Sous Vide?

¡Seguro que puedes! Puedes utilizar un filete sous vide congelado o fresco. Siempre analice un poco más el proceso, como el tiempo de descongelación, pero la mayoría de las veces puede sacar un bistec congelado del congelador y comenzar su receta de bistec al vacío.

3. ¿Necesita reposar el filete Sous Vide?

No, no es necesario dejar reposar un filete al vacío después de cocinarlo. Es necesario reposar para que todo el bistec alcance el mismo nivel de temperatura. Los filetes al vacío se cocinan de borde a borde y el nivel de reposo que necesitan se producirá cuando los prepare para servir. ¡No hay necesidad de descansar aquí!

4. ¿Deberías poner mantequilla en el filete Sous Vide?

Depende: si le pones mantequilla a un filete al vacío, hazlo justo al final, justo antes de sacarlo de la sartén. Sin embargo, no es necesario utilizar mantequilla para darle el toque final; es algo que recomendamos probar, pero no es para todos.

5. ¿Los asadores de alta gama utilizan Sous Vide?

Muchos lo hacen hoy, sí. Si bien los profesionales alguna vez desaprobaron la cocción de bistec al vacío, ahora ya no es así. Como tal, no deberías tener problemas para conseguir un filete al vacío si vas a un restaurante o asador de alta gama. Algunos restaurantes todavía insisten en el estilo "anticuado", pero no todos los asadores lo hacen. Muchos ahora utilizan métodos más modernos, incluido el sous vide.