La carne en conserva al vacío es un elemento revolucionario, tierno y delicioso.
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¿Qué es la carne en lata?
La carne en conserva es carne de res curada o encurtida en salmuera sazonada. Por lo general, la pechuga es el corte preferido para la carne en conserva, pero también se utilizan otros cortes como el redondo. El proceso de salmuera consiste en curar la carne en una solución de agua, sal y diversas especias, que pueden incluir granos de pimienta, hojas de laurel, pimienta de Jamaica y semillas de mostaza, entre otras. Esto no sólo le da sabor a la carne sino que también la ablanda con el tiempo.
Los orígenes de la carne en conserva son una especie de mezcla. En Irlanda, la carne en conserva se elaboraba históricamente como una forma de conservar la carne. Sin embargo, no fue hasta que los inmigrantes irlandeses llegaron a Estados Unidos y colaboraron con los carniceros judíos en las áreas urbanas que la carne en conserva, tal como la conocemos hoy, se convirtió en un alimento básico, especialmente cuando se sirve con repollo en el Día de San Patricio.
Receta recomendada para el día de San Patricio: Estofado de ternera Guinness
¿Por qué carne en conserva Sous Vide?
Sous vide permite un control preciso de la temperatura, deja que la carne en conserva se cocine a una temperatura precisa y constante, asegurando que la carne se cocine de manera uniforme. Este método elimina el riesgo de que los bordes se cocinen demasiado o el centro esté poco cocido, lo que puede ser un desafío con los métodos de cocción tradicionales.
Además, la carne en conserva se elabora con pechuga, un corte de carne conocido por sus resistentes tejidos conectivos. La cocción al vacío a baja temperatura durante un período prolongado permite que estas fibras duras se descompongan lentamente, lo que da como resultado una carne en conserva excepcionalmente tierna. Si eres fanático de esta carne en conserva y repollo Instant Pot, te ENCANTARÁ esta versión.
Cocinar carne en conserva al vacío puede poner a prueba un poco tu paciencia: no es exactamente rápido. Pero aquí está el truco: prácticamente no requiere esfuerzo y la espera vale la pena.
Carne en conserva al vacío Sous Vide Tiempo y temperatura
Para la carne en conserva al vacío, el tiempo y la temperatura de cocción son cruciales para lograr la textura y el sabor deseados. En nuestros experimentos de cocina, descubrimos que un tiempo de cocción de 24 horas da como resultado una textura firme que es fácil de cortar, pero si extiendes la cocción a 48 horas, alcanzarás el máximo nivel de ternura y humedad. Además, el tiempo de cocción prolongado garantiza que la capa de grasa se acumule perfectamente.
Entonces, nuestra receta cocina la pechuga durante 48 horas a 140°F.
¿Cómo preparar carne en conserva al vacío?
Equipo requerido
Tradicionalmente, si querías cocinar al vacío, necesitabas un montón de equipo: un circulador de inmersión para mantener el agua en movimiento y a la temperatura adecuada, un recipiente grande con tapa para contener el agua y la comida, un sellador al vacío. para aspirar todo el aire de las bolsas y las propias bolsas para guardar la comida.
Pero ahora las cosas se han vuelto mucho más fáciles con Typhur Estación Sous Vide todo en uno. Incluye todo lo que necesitas en un paquete elegante. Ya no es necesario reunir un montón de herramientas diferentes. Este dispositivo lo tiene todo: calienta y hace circular el agua, aspira y sella las bolsas, y todo está integrado en una sola unidad. Esto significa que puedes empezar a cocinar directamente sin tener que configurar diferentes equipos.
Ingredientes
Pechuga de res: Cuando salga a comprar pechuga de res, notará que hay diferentes tipos para elegir. Mi favorito es la pechuga entera porque obtienes lo mejor de ambos mundos: el corte en punta y el plano. El punto es el extremo grueso que es rico en grasa que lo atraviesa, lo que le da muchos sabores. El corte plano es más delgado y magro, y es lo que normalmente se ve en esas pechugas empaquetadas. Si es posible, pídele a tu carnicero una pechuga entera que incluya ambas partes.
Líquido decapado: Haga una salmuera salada con especias encurtidas como semillas de mostaza, anís estrellado, hojas de laurel y granos de pimienta.
Instrucciones
Hacer la salmuera: Combine agua con abundante sal, azúcar y una sal de curado (como la sal de curado rosa) para crear su salmuera base. Agregue las especias para encurtir (semillas de mostaza, anís estrellado, hojas de laurel y granos de pimienta) a la mezcla. También puedes incluir otros aromáticos como el ajo para darle más sabor.
Marinar la pechuga: Sumerge una pechuga de res en esta salmuera, asegurándote de que esté completamente cubierta. Deje marinar la pechuga en el refrigerador durante al menos 5 días. Este largo remojo permite que los sabores y los agentes curativos penetren profundamente en la carne, transformando su textura y sabor.
Cocine la pechuga: Después de marinar, retire la pechuga de la salmuera. Luego, selle la pechuga al vacío en una bolsa de plástico apta para alimentos. Establecer su Typhur máquina sous vide a la temperatura deseada—140 ° F (60 ° C). Coloca la bolsa sellada en el baño maría, asegurándote de que esté completamente sumergida y sin tocar los lados del recipiente. cocinar para 48 horas para la máxima ternura.
Cortar y servir: ¡Corte la pechuga A TRAVÉS de la fibra! Solo recuerda cortar la carne en conserva. a contrapelo. Esto significa cortar perpendicularmente a las fibras musculares, lo que hace que la carne esté más tierna y más fácil de masticar.
¿Por qué la carne en conserva es rosada?
El ingrediente mágico detrás del color rosado de la carne en conserva es el nitrito de sodio, un tipo de sal curativa a la que a menudo se hace referencia como “sal curativa rosada” o polvo de Praga. Esta no es la sal de mesa promedio; El nitrito de sodio desempeña un par de funciones cruciales en la elaboración de carne en conserva (y muchas otras carnes curadas, para el caso).
Primero, la preservación. El nitrito de sodio ayuda a prevenir el crecimiento de bacterias, lo que hace que la carne sea segura para comer durante un período más prolongado. En la época anterior a la refrigeración, esto era especialmente importante para almacenar carne.
Pero aquí está el verdadero truco: el nitrito de sodio también reacciona con las proteínas de la carne durante el proceso de cocción, lo que da como resultado ese color rosado característico. Sin ella, la carne en conserva se parecería más a una carne asada o hervida normal: más grisácea que rosada. Esta reacción no sólo añade un color apetitoso sino que también contribuye al perfil de sabor único de la carne en conserva.
Carne en conserva casera
Video
Equipos
- sellador del vacío
- Bolsa de vacío
- Cuenco Mezclador
- Batidor
- Bandeja
- Contenedor profundo
Ingredientes
Para decapado líquido
- 4.5 L Agua
- 1 taza de sal kosher
- 1/2 taza de Brown Sugar
- 1 cucharaditas Sal de curado rosa opcional
- 1 Cucharadas grandes Semillas de cilantro
- 1 cucharaditas Hojuelas de chile
- 1 Cucharadas grandes Granos de pimienta negra enteros
- 1 cucharaditas Clavos de olor
- 6 Hojas de laurel desmenuzado
- 3 Anís estrellado
- 1 cucharaditas Semilla de mostaza
para la pechuga
- 6 libras de Pechuga de res (elección)
Instrucciones
- Agrega suficiente agua al tanque para sumergir completamente los ingredientes y alcanzar la cantidad mínima de agua. Asegure la cocina sous vide al tanque.
- Prepara un recipiente hondo. Agrega agua al recipiente. Agregue todos los ingredientes en la lista de líquidos para encurtir. Revuelva uniformemente con un batidor para asegurarse de que la sal y el azúcar se disuelvan en el agua.4.5 litros de agua, 1 taza de sal kosher, 1/2 taza de azúcar moreno, 1 cucharadita de Sal de Curar Rosa, 1 cucharada de semillas de cilantro, 1 cucharaditas de hojuelas de chile, 1 cucharada de granos de pimienta negra enteros, 1 cucharadita de clavo, 6 hojas de laurel, anís de 3 estrellas, 1 cucharaditas de semilla de mostaza
- Marina la pechuga de res cortada en la solución marinadora. Cierra el recipiente y colócalo en el frigorífico durante al menos 5 días. Asegúrese de que la pechuga esté completamente sumergida en la solución marinadora.6 libras de pechuga de res (a elección)
- Mientras el baño de agua se calienta a la temperatura de cocción objetivo, continúe con la preparación de la carne.Temperatura: 140.0 °F Tiempo: 48 horas
- Sacar la pechuga de ternera marinada, secarla con papel de cocina y meter la pechuga de ternera en una bolsa de vacío.
- Usando la envasadora al vacío, asegúrese de que la carne esté completamente sellada y de que se haya eliminado el aire de la bolsa.
- Cuando se alcance la temperatura objetivo, baje con cuidado la carne sellada al baño maría, asegurándose de que esté completamente sumergida en el agua.
- Cocine la comida hasta que esté lista.
- Una vez que la carne haya terminado de cocinarse, retírala con cuidado del baño María. Retire la carne de la bolsa.
- ¡Rebana y sirve!
Notas
Nutrición POR PORCIÓN
(La información nutricional se calcula automáticamente mediante Spoonacular API y debe considerarse una estimación).
