Sous vide es una de las mejores maneras de cocinar bacalao hasta que se derrita en la boca y nunca se cocine demasiado.
El bacalao es uno de los favoritos de los fanáticos cuando se trata de pescado blanco, apreciado por su sensación escamosa y su sabor suave. Sin embargo, hay un problema: el bacalao puede volverse gomoso en un instante si se cocina demasiado, y eso es un verdadero fastidio en la cocina.
Pero aquí hay un lado positivo: sous vide cooking. Este as de la cocina salva el día con un baño de agua ajustado exactamente al temperatura interna ideal del pescado, asegurando un bacalao perfecto en todo momento. ¿Cocinar demasiado? No con sous vide: ¡es literalmente imposible!
Una vez que hayas probado esta receta y la hayas disfrutado, asegúrate de revisar mi bacalao del Atlántico glaseado con miso, vieiras al vacíoy camarones al ajillo con limón al vacío!
Tiempo y temperatura para el bacalao Sous Vide
Conseguir el tiempo y la temperatura adecuados es fundamental para conseguir un bacalao sous vide perfecto. El bacalao, como muchos otros tipos de pescado, es delicado y requiere un manejo cuidadoso para mantener su textura y sabor.
Fresco y jugoso (120°F / 49°C por 45 minutos)
Suave y texturizada (130°F / 54°C durante 45 minutos)
Suelto y ligeramente duro (140°F / 60°C durante 45 minutos)
1. Fresco y Jugoso (120°F / 49°C por 45 minutos)
Textura: A esta temperatura, el bacalao permanece muy húmedo y tierno, casi acercándose a la textura del pescado crudo pero completamente calentado. Es excepcionalmente delicado y debe manipularse con mucho cuidado para evitar que se rompa.
Ideal para: Esta textura es ideal para quienes disfrutan de los sabores naturales y sutiles del pescado sin firmeza. Es excelente para platos ligeros, quizás aderezado con una simple vinagreta o acompañado de una delicada ensalada.
2. Suave y texturizado (130°F / 54°C durante 45 minutos)
Textura: El bacalao se vuelve más firme que a 120°F pero aún retiene una buena cantidad de humedad, lo que lo hace escamoso pero suave. Tiene una textura más parecida a la del pescado cocido tradicional y, al mismo tiempo, es bastante suave.
Ideal para: Esta es una textura versátil que funciona bien en la mayoría de los platos. Se puede combinar maravillosamente con una variedad de salsas, desde una rica salsa mantecosa hasta un refrescante aceite con infusión de cítricos. También es excelente para colocarlo encima de una abundante mezcla de vegetales o integrarlo en una ensalada de pescado tibia.
3. Suelto y ligeramente duro (140°F / 60°C durante 45 minutos)
Textura: A esta temperatura, las proteínas del bacalao se endurecen considerablemente. El pescado todavía está húmedo pero tiene una textura más firme y tradicional que prefieren algunos comensales.
Ideal para: Esta textura es adecuada para recetas en las que se desea un pescado más firme. Puede resistir bien en tacos de pescado, platos mixtos de mariscos o incluso cuando se sirve con sabores fuertes, picantes o ácidos que pueden abrumar preparaciones más suaves.
¿Cuál es el mejor bacalao para sous vide?
Al elegir bacalao para cocinar al vacío, la calidad y el tipo de bacalao que seleccione pueden afectar significativamente el sabor y la textura de su plato. A continuación te damos algunas opciones y consejos para seleccionar el mejor tipo de bacalao:
Bacalao del Atlántico (Gadus morhua)
El bacalao del Atlántico es una opción popular conocida por su sabor suave y su pulpa blanca, densa y escamosa. Se encuentra comúnmente en aguas más frías del Atlántico norte.
Este tipo de bacalao resiste bien la cocción al vacío y proporciona una textura tierna y húmeda cuando se cocina adecuadamente.
Bacalao del Pacífico (Gadus macrocephalus)
Similar al bacalao del Atlántico pero generalmente se encuentra en el Océano Pacífico. Tiene un sabor ligeramente más dulce y menos firme que el bacalao del Atlántico, pero aún así ofrece una buena hojuela.
El bacalao del Pacífico se beneficia del método de cocción suave sous vide, que ayuda a retener su humedad y realzar su sabor dulce.
Bacalao Negro (Anoplopoma fimbria)
También conocido como pez sable, este no es un verdadero bacalao, pero a menudo se incluye en las discusiones sobre el bacalao debido a su nombre. Tiene un rico sabor mantecoso con una textura suave y aterciopelada.
El bacalao negro es excelente para el sous vide, ya que su alto contenido de grasa lo hace deliciosamente tierno y sabroso cuando se cocina a temperaturas bajas precisas.
Bacalao congelado versus bacalao fresco
A menudo es más accesible y puede ser una excelente opción si no hay pescado fresco disponible. Busque opciones selladas al vacío que eviten que se formen cristales de hielo en el pescado, ya que esto puede afectar la textura.
Asegúrese siempre de la frescura para obtener los mejores resultados. El bacalao fresco debe tener un olor a limpio, pulpa firme y ojos claros y brillantes si está entero. El pescado fresco suele ofrecer una ligera ventaja en textura y sabor.
¿Cómo hacer bacalao al vacío?
Para configurar con éxito su sistema de cocción sous vide, especialmente cuando se trabaja con un artículo delicado como el bacalao, es fundamental utilizar una máquina sous vide confiable que pueda mantener con precisión la temperatura establecida durante todo el proceso de cocción.
La Typhur Sous Vide Station es una excelente opción para esto, ya que ofrece un control de temperatura preciso con una precisión de +/- 0.05 ˚C (0.09 ˚F). Este nivel de precisión garantiza que el bacalao se cocinará perfectamente en todo momento, conservando su delicada textura y sabor.
Sigue esta guía en vídeo para cocinar código sous vide
Siga paso a paso la siguiente receta de código sous vide
Tiempo necesario: 1 hora
- Precalienta tu máquina sous vide
Agregue suficiente agua al recipiente sous vide para asegurarse de que los ingredientes estén completamente sumergidos y se alcance la cantidad mínima de agua. Precaliente su máquina sous vide a la temperatura deseada de cocción: Fresco y Jugoso (120°F / 49°C durante 45 minutos); Suave y texturizada (130°F / 54°C durante 45 minutos); Suelto y ligeramente duro (140°F / 60°C durante 45 minutos).
- Condimento y harpillera el filete de bacalao
Sazone moderadamente cada filete de bacalao con sal y pimienta recién molida antes de colocarlos en la bolsa de vacío junto con aceite de oliva o mantequilla sin sal, ajo y tomillo. Con la envasadora al vacío, asegúrate de que el bacalao quede completamente sellado y de que se haya eliminado el exceso de aire de la bolsa. Asegúrese de que los filetes estén en una sola capa en la bolsa.
- Coloca la bolsa correctamente
Asegure el peso a presión al fondo de la bolsa de la aspiradora antes de bajarla con cuidado al recipiente sous vide. Asegure la bolsa de la aspiradora insertando el clip para bolsas en la rejilla.
- Sous vide cooking
Dejar el bacalao al vacío durante 45 minutos.
- Terminando el bacalao
Una vez que el bacalao haya terminado de cocinarse, retiramos con cuidado los filetes del baño María. Retire el bacalao de la bolsa junto con las hierbas y el ajo y colóquelo en un plato forrado con papel toalla o en una bandeja con una rejilla para asar. Antes de dorar, seque bien cada filete con una toalla de papel.
- Dorar el bacalao
Coloque una sartén antiadherente a fuego alto y agregue aceite de cocina a alta temperatura y mantequilla sin sal. Cuando el aceite empiece a humear ligeramente, añade con cuidado los filetes de bacalao junto con el ajo y las hierbas a la sartén. Dorar el bacalao durante aproximadamente un minuto, mientras se vierte continuamente la mantequilla aromática sobre cada filete. ¡Esto agrega una profundidad extra de sabor y huele increíble!
- Servicio
Si bien el bacalao tiene un sabor suave, su textura increíblemente hojaldrada lo convierte en el lienzo en blanco perfecto para crear su obra maestra culinaria.
Preguntas Frecuentes
Sí, dorar el bacalao, después del sous vide, es una excelente manera de agregar una textura deliciosa y crujiente. Simplemente calienta un poco de aceite en una sartén y dora el pescado durante un minuto por cada lado.
¡Absolutamente! Puedes sous vide bacalao directamente del congelador. Simplemente agregue 30 minutos más al tiempo de cocción.
Si bien hay muchas formas de cocinar bacalao, el sous vide es de primera categoría para obtener resultados perfectos y consistentes. Mantiene el pescado húmedo y escamoso.
Bacalao al vacío
Video
Equipos
- Bolsa de vacío
- sellador del vacío
- Sartén antiadherente
- Cuchara
- Toallas de papel
- Espátula de pescado
Ingredientes
Para el bacalao al vacío
- 2 cada una Filete De Bacalao Se eliminan la piel y los huesos de los alfileres.
- sal kosher
- Pimienta fresca molida
- 1 puntilla Tomillo fresco
- 1 cada una Diente de ajo, con piel entera triturada
- 1 Cucharadas grandes Mantequilla sin sal o aceite de oliva, para cocción al vacío
Para dorar el bacalao
- 1 Cucharadas grandes Aceite para altas temperaturas: aceite de canola, aceite de semilla de uva, aceite de aguacate
- 1 Cucharadas grandes Mantequilla sin sal, para rociar
Instrucciones
- Agregue suficiente agua al recipiente sous vide para asegurarse de que los ingredientes estén completamente sumergidos y se alcance la cantidad mínima de agua. Complete la configuración asegurando la torre circuladora al recipiente sous vide.
- Elija su punto de cocción preferido.Sabor: Suave y texturizado Temperatura: 129.2 °F Tiempo: 45 minutos
- Sazone moderadamente cada filete de bacalao con sal y pimienta recién molida antes de colocarlos en la bolsa de vacío junto con aceite de oliva o mantequilla sin sal, ajo y tomillo.Sal kosher, Pimienta fresca molida, 1 ramitas de tomillo fresco, 1 diente de ajo de cada uno, con piel entera triturada, 1 cucharada de mantequilla sin sal o aceite de oliva, para cocinar al vacío
- Con la envasadora al vacío, asegúrate de que el bacalao quede completamente sellado y de que se haya eliminado el exceso de aire de la bolsa.
- Asegure el peso a presión al fondo de la bolsa de la aspiradora antes de bajarla con cuidado al recipiente sous vide. Asegure la bolsa de la aspiradora insertando el clip para bolsas en la rejilla.
- Deje que el bacalao se cocine al vacío durante el tiempo de cocción indicado.
- Una vez que el bacalao haya terminado de cocinarse, retiramos con cuidado los filetes del baño María. Retire el bacalao de la bolsa junto con las hierbas y el ajo y colóquelo en un plato forrado con papel toalla o en una bandeja con una rejilla para asar. Antes de dorar, seque bien cada filete con una toalla de papel.
- Coloque una sartén antiadherente a fuego alto y agregue aceite de cocina a alta temperatura y mantequilla sin sal. Cuando el aceite empiece a humear ligeramente, añade con cuidado los filetes de bacalao junto con el ajo y las hierbas a la sartén. Dorar el bacalao durante aproximadamente un minuto, mientras se vierte continuamente la mantequilla aromática sobre cada filete. ¡Esto agrega una profundidad extra de sabor y huele increíble!1 cucharada de aceite para altas temperaturas: aceite de canola, aceite de semilla de uva, aceite de aguacate, 1 cucharada de mantequilla sin sal, para rociar
- Si bien el bacalao tiene un sabor suave, su textura increíblemente hojaldrada lo convierte en el lienzo en blanco perfecto para crear su obra maestra culinaria.
Nutrición POR PORCIÓN
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