¿Por qué el pollo sigue rosado después de cocinarlo? No se preocupe: el color no indica que el pollo esté cocido; ¡la temperatura sí!
Cocinar el pollo a la temperatura adecuada es clave para obtener ese resultado jugoso y delicioso. Pero, ¿qué debes hacer cuando, al cortar la carne, encuentras que la carne o los jugos aún están rosados y tienen sangre?
El mundo culinario acepta el rojo y el rosado en los filetes, ya que la carne de res es segura para comer en varios niveles de cocción. El pollo, sin embargo, es una historia diferente.
Por qué el pollo cocido todavía puede estar rosado
El pollo cocido aún puede presentar un tono rosado por varias razones, incluso cuando está completamente cocido:
Edad del pollo
Los pollos que compramos habitualmente para cocinar suelen ser jóvenes, de entre 6 y 8 semanas de edad. A esta edad, sus huesos no se han endurecido del todo y son más porosos. La médula ósea, que tiene un color violáceo, puede filtrarse a través de estos huesos blandos y llegar a la carne, especialmente durante la cocción. Esto puede darle a la carne cerca de los huesos un tono rosado o incluso rojizo.
Contenido de mioglobina
La mioglobina es una proteína que almacena oxígeno en las células musculares. La cantidad de mioglobina en el músculo de un pollo determina el color de la carne. Las patas y muslos de pollo son utilizados más activamente por el ave, por lo que tienen un mayor contenido de mioglobina y tienden a ser más oscuros. Cuando se cocina, esta mioglobina puede conservar un color rosado, especialmente en estas partes más oscuras.
Niveles de pH de la carne
La acidez de la carne o el nivel de pH también pueden afectar su color. La carne con un pH más alto (menor acidez) puede conservar un color rosado incluso después de cocinarse. Es por eso que algunas técnicas de cocina implican el uso de adobos ácidos para ayudar a reducir la apariencia rosada, pero es posible que estos no siempre contrarresten la pigmentación natural causada por la mioglobina y la médula.
Metodo de cocinar
Ciertos métodos de cocción también pueden influir en el color. Por ejemplo, fumar carne puede provocar un tono rosado debido a las reacciones químicas entre el humo y la carne.
¿Por qué mi pollo tiene sangre en primer lugar?
Contrariamente a la creencia popular, la apariencia “sangrienta” del pollo cocido no es sangre en absoluto. La mayor parte de la sangre se elimina durante el proceso de sacrificio. El tinte rosado que a menudo se confunde con sangre se debe principalmente a la mioglobina y el agua (acertadamente llamada "mioagua") mezcladas en el tejido muscular.
La edad del pollo y las fluctuaciones de temperatura durante la cocción pueden provocar este color rosado. La congelación puede exacerbar este efecto, ya que los cristales de hielo pueden romper las células y mezclar la mioglobina más completamente en la carne, lo que provoca una apariencia más rosada después de la cocción.
Lo único que importa es la temperatura, no el color
Recuerde, el color del pollo no es un indicador confiable de su cocción. La mejor manera de garantizar que el pollo se cocine de forma segura es utilizando un termómetro de carne para comprobar su temperatura interna.
El USDA dice que el pollo es seguro para comer siempre que todas las partes del pollo tengan una temperatura interna mínima de 165°F. Una nota sobre la temperatura: Reducir el riesgo bacteriano implica algo más que alcanzar una determinada temperatura. Factores como la humedad y el contenido de grasa influyen, ya que J Kenji López-Alt describe en The Food Lab. La combinación de temperatura y duración puede indicar cuándo el pollo es seguro para el consumo.
Por ejemplo, el pollo mantenido a 157°F durante aproximadamente 60 segundos puede lograr una reducción bacteriana significativa. Elija el enfoque que se adapte a su nivel de comodidad, ya sea esta matriz de temperatura-tiempo o las sencillas pautas del USDA.
Para su interés: Es posible que necesite leer nuestro guía de temperatura del pollo.
Conclusión
En resumen, ver tonos rosados sanguinolentos en el pollo cocido no tiene por qué ser motivo de alarma. Como hemos explorado en esta guía completa, la clave para la perfección de las aves de corral radica en comprender y lograr la temperatura interna adecuada, en lugar de depender únicamente del color como indicador de cocción.
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Entonces, la próxima vez que encuentre un tono rosado en su pollo cocido, recuerde: no se trata solo de cómo se ve, sino de qué tan bien esté cocido. Coma con confianza, sabiendo que el pollo seguro y delicioso está a su alcance, ¡rosado o no!
