Denken Sie darüber nach, für Ihre nächste Sommerparty ein Brisket zu räuchern?
Bruststück ist ein großes Stück Fleisch und das Räuchern ist ein großer Zeitaufwand – und es lohnt sich auf jeden Fall. Da es sich bei Brisket jedoch um ein Projekt handelt, möchten Sie sicherstellen, dass Sie es richtig machen.
Einer der wichtigsten Schritte, um es richtig zu machen, ist das Wissen wann man Bruststück einwickelt.
Vorab haben wir eine Kurzanleitung mit allem zusammengestellt, was Sie wissen müssen, bevor Sie Ihren Smoker aufheizen.
Was ist „Bruststück einwickeln“?
Das Einwickeln von Bruststücken wird manchmal als „Texas Crutch“ bezeichnet. Es handelt sich um eine Technik, die ihren Ursprung in Texas bei Grillwettbewerben hat.
Beim Räuchern von Fleisch wird das Bruststück in Aluminiumfolie oder Metzgerpapier eingewickelt. Dies trägt dazu bei, dass das Bruststück schneller und gleichmäßiger gart, indem die Feuchtigkeit im Inneren eingeschlossen wird und ein Austrocknen verhindert wird.
Um die gewünschte Konsistenz und den gewünschten Geschmack zu erreichen, ist es entscheidend zu wissen, wann man ein Bruststück einwickeln muss.
Wann sollte man ein Brisket einwickeln?
Bevor ein Bruststück eingewickelt wird, muss es mehrere Stunden lang geräuchert werden. In dieser Phase des Räucherns entwickelt das Bruststück außen eine gute Kruste und nimmt die rauchigen Aromen von Holz oder Holzkohle auf. Erfahrene Grubenmeister bezeichnen diese Kruste als „Rinde“.
Sobald sich die Rinde gebildet hat und die Brust einen bestimmten Gargrad erreicht hat, kühlt die aus dem Fleisch verdunstende Flüssigkeit die Brust ab und der Garvorgang verlangsamt sich erheblich. Dies ist es, was Pitmaster als „Stall“ bezeichnen. Sie möchten Ihr Bruststück vor dem Stand einwickeln.
Mit Hilfe eines drahtloses Fleischthermometer, können Sie die Temperatur des Bruststücks beim Garen überwachen und wenn es 160–170 °F erreicht, können Sie das Bruststück einwickeln.
Das Einwickeln des Bruststücks in diesem Stadium trägt auch dazu bei, dass es feucht und zart bleibt, indem es den Saft auffängt und verhindert, dass es austrocknet. Wenn Sie die Rinde zu früh einwickeln, kann die Rinde weicher und weniger strukturiert sein. Wenn Sie das Bruststück spät einwickeln, kann die Garzeit deutlich länger dauern.
Warum wickelt man Bruststück ein?
1. Kocht schneller
Der Hauptgrund, ein Bruststück einzuwickeln, besteht darin, die Garzeit zu verkürzen.
Wenn Sie Bruststück einwickeln, schaffen Sie eine Umgebung, in der das Fleisch im Wesentlichen in seinem eigenen Saft dampft. Dies hilft, das Garen zu beschleunigen, indem die Temperatur im Verpackungsmaterial erhöht wird und das Fleisch mit Wärme umgeben wird.
Die erhöhte Temperatur kann dazu beitragen, Kollagen und anderes Bindegewebe abzubauen und es empfindlicher zu machen.
2. Saftigeres Fleisch
Das Einwickeln des Bruststücks in Folie oder Metzgerpapier hilft dabei, die Feuchtigkeit im Inneren zu halten und verhindert das Austrocknen des Fleisches, was zu saftigerem Fleisch führt.
Die Feuchtigkeit im Inneren des eingewickelten Bruststücks ist eingeschlossener Dampf aus den natürlichen Säften des Fleisches, der auch dazu beiträgt, zähes Bindegewebe aufzubrechen, wodurch es zarter und kräftiger im Geschmack wird.
3. Kontrollieren Sie die Rinde
Die Leute lieben Rinde auf einer Rinderbrust, aber manchmal kann es sein, dass man zu viel Rinde hat. Das passiert normalerweise, wenn Sie bei zu hoher Hitze kochen oder wenn nicht genügend Feuchtigkeit im Räucherofen vorhanden ist. Das Einwickeln eines Bruststücks kann dabei helfen, dies zu kontrollieren.
Durch das Einwickeln des Fleisches in Folie oder Metzgerpapier entsteht eine Isolierung, die die Feuchtigkeit im Bruststück einschließt. Dabei wird die Rinde weicher – was nicht ideal ist – und das Fleisch gart schneller.
Wenn Sie möchten, dass Ihr Bruststück schnell gart und eine gute Rinde hat, packen Sie das Fleisch aus, wenn die Innentemperatur 195 °F erreicht, erhöhen Sie die Hitze Ihres Räucherofens auf 225 °F und garen Sie das Bruststück, bis die Rinde für Sie gut aussieht.
Ist es besser, Bruststück in Metzgerpapier oder Aluminiumfolie einzuwickeln?
Normalerweise wickeln Pitmaster das Bruststück entweder in Metzgerpapier oder in Aluminiumfolie ein. Obwohl sich beide Materialien hervorragend zum Einwickeln von Bruststücken eignen, gibt es einige Unterschiede in der Art und Weise, wie sie den Geschmack und die Textur Ihres Bruststücks beeinflussen.
Die Wahl des Verpackungsmaterials hängt letztendlich von Ihren persönlichen Vorlieben und den Zielen ab, die Sie erreichen möchten.
Metzgerpapier
Metzgerpapier ist eine Art Papier in Lebensmittelqualität, das feuchtigkeits- und luftdurchlässig ist und dadurch Dampf einschließen kann, während Rauch und Hitze dennoch in das Fleisch eindringen können. Dadurch behält das Fleisch seine Feuchtigkeit und entwickelt eine aromatische Rinde. Metzgerpapier sorgt außerdem für eine bessere Luftzirkulation um das Fleisch herum.
Aluminiumfolie
Aluminiumfolie hingegen sorgt für eine luftdichte Versiegelung des Fleisches, die Feuchtigkeit und Geschmack einschließt. Dies kann bei Bruststücken, die zum Austrocknen neigen, von Vorteil sein, da die Folie das Fleisch feucht hält. Folie kann auch dazu beitragen, die Garzeit zu verkürzen.
Metzgerpapier vs. Aluminiumfolie
Was die Textur und den Geschmack angeht, hat in Metzgerpapier eingewickeltes Bruststück tendenziell eine etwas knackigere Rinde und einen ausgeprägteren Rauchgeschmack, während in Folie eingewickeltes Bruststück eine weichere Textur und einen milden Rauchgeschmack hat.
Einige Pitmaster verwenden möglicherweise eine Kombination beider Materialien, beginnend mit Metzgerpapier und wechseln später im Kochprozess zu Folie, um die gewünschten Ergebnisse zu erzielen.
Wie lange kochen Sie Bruststück nach dem Einwickeln?
Die Faktoren, die Ihre Garzeit nach dem Einwickeln bestimmen, sind die Größe und Dicke Ihres Bruststücks, die Gartemperatur und der gewünschte Gargrad.
Der einfachste Weg, um sicherzustellen, dass das Bruststück nach dem Einwickeln gar ist, besteht darin, seine Innentemperatur zu überprüfen. Bruststücke werden normalerweise perfekt bei einer Temperatur von 195 °C bis 205 °C gegart.
Intelligente kabellose Fleischthermometer wie das Typhur Syncwerden häufig verwendet, um die Innentemperatur von Bruststücken in Echtzeit zu überwachen, wobei die Zieltemperatur angestrebt und gleichzeitig der gewünschte Grad an Zartheit und Saftigkeit berücksichtigt wird. Typhur Sync Das kabellose Fleischthermometer kombiniert nahtlos zwei 6-Sensor-Sonden und eine Basisstation mit einem 2.4-Zoll-Display, Bluetooth 5.4 und integriertem WLAN für eine genaue und zuverlässige kabellose Temperaturüberwachung, mit oder ohne mobile App.
Wenn Sie kein Raucher sind, können Sie dies perfekt ausprobieren Sous-Vide-Rezept für geräuchertes Bruststück.
Nachteile des Einwickelns von Bruststücken
Verlust der Rindenstruktur
Durch den Einwickelvorgang kann die Rinde der Brust, die knusprige Kruste, die sich beim Räuchern auf der Oberfläche des Fleisches bildet, weicher werden.
Gefahr des Überkochens
Das Einwickeln eines Bruststücks kann den Garvorgang beschleunigen, indem es Hitze und Dampf einschließt, was das Risiko eines Überkochens erhöhen kann, wenn Sie die Temperatur des Fleisches nicht häufig überprüfen. Lassen Sie die Innentemperatur nicht höher als 210 °F steigen.
Schwierigkeiten bei der Überwachung von Fleisch
Wenn die Brust eingewickelt ist, kann es schwieriger sein, die Farbe und Textur des Fleisches zu überwachen. Dies kann die Beurteilung, wann das Fleisch vollständig gegart ist, erschweren und eine häufigere Temperaturkontrolle mit einem Thermometer erforderlich machen.
Verpackt vs. unverpackt
Letztlich ist es eine Frage des persönlichen Geschmacks, ob man das Rinderbruststück beim Räuchern einwickelt oder nicht.
Manche Pitmaster schwören auf das Einpacken, während andere ihr Bruststück lieber immer unverpackt garen. Experimentieren Sie, um herauszufinden, was für Sie am besten funktioniert!
