Was macht ein Stück Rindfleisch zäh? Was macht es zart? Wie macht man ein zähes Stück Fleisch zart und saftig? Das sind alles tolle Fragen, die meiner Meinung nach oft von Leuten gestellt werden.
Im Allgemeinen können die meisten Hobbyköche einem vorgegebenen Rezept folgen, um die gewünschten Ergebnisse zu erzielen, wenn sie beispielsweise geschmorte Rippchen oder ein in der Pfanne angebratenes Filet Mignon zubereiten. Allerdings fehlt ihnen möglicherweise das Verständnis dafür, warum kurze Rippchen beim langsamen Garen auf niedriger Stufe zart vom Knochen fallen oder warum ein Filet Mignon von Natur aus zart ist und beim Überkochen trocken und gummiartig wird.
Wir hoffen, die zuvor genannten Fragen beantworten zu können und einen Einblick zu geben, wie man zähe und zarte Proteinstücke erkennt und wie man sie am besten zubereitet.
In diesem Artikel konzentrieren wir uns auf Rindfleisch, bedenken Sie jedoch, dass diese Informationen auch auf andere Proteine wie Schweine-, Geflügel- und Lammfleisch sowie anderes Wild angewendet werden können.
Es dreht sich alles um Bewegung!
Wenn wir uns als Beispiel die allmächtige Kuh ansehen, können wir beobachten, wie sie sich im Laufe des Tages bewegt, um zu bestimmen, welche Abschnitte hart und welche zart sind.
Eine gute allgemeine Regel lautet: Muskeln, die aktiv und häufig in Bewegung oder beansprucht sind, sind hart, während andere Muskeln, die inaktiv oder nicht häufig in Bewegung sind, empfindlich sind. Es ist wichtig zu beachten, dass es nicht unbedingt die Muskelfasern sind, die robust sind, sondern vielmehr das Kollagen und das Bindegewebe, die den Muskel am Knochen halten, was für die Festigkeit der Muskeln sorgt.
Schauen wir uns die aktiven und inaktiven Muskeln genauer an. Wenn es um empfindliche, inaktive Muskeln geht, meinen wir in erster Linie die Muskeln, die entlang des Rückens der Kuh verlaufen. Dazu gehören die Rippen-, Shortline-, Filet- und Sirloin-Muskeln. Während diese Muskeln die Wirbelsäule der Kuh stützen, findet keine große Aktivität statt. Dadurch wird die Menge an inneren Sehnen und Kollagen reduziert, die die Muskeln mit dem Knochen verbinden.
Andererseits sind aktive Muskeln wie Chuck, Brisket, Belly, Cheeks, Short Ribs, Round und Shank fast ständig in Bewegung. Beispielsweise verbringen Kühe die meiste Zeit damit, sich von faserigen Gräsern zu ernähren, die viel gekaut werden müssen, was dazu führt, dass die Wangenmuskeln überschüssiges Kollagen und Bindegewebe entwickeln.
Ein paar seltsame Schnitte
Beim Kochen gibt es immer ein paar Ausnahmen von der Regel. Beim Rindfleisch gibt es einige Ausnahmen, darunter das Tri-Tip, das Flanksteak und das Rocksteak.
Alle diese Muskeln befinden sich in den härteren, aktiveren Segmenten der Kuh, werden aber im Allgemeinen ähnlich wie zarte Stücke gegart. Obwohl sie etwas zäh sind, verleihen sie ihnen einen intensiven Fleischgeschmack, der sich beim Anbraten bei starker Hitze noch verstärkt.
Es gibt verschiedene Möglichkeiten, jedes dieser Stücke zart zu machen, darunter Marinieren, physisches Zartmachen mit einem Jaccard- oder Küchenhammer, umgekehrtes Anbraten usw sous vide kochen worauf wir später eingehen werden.
Lassen Sie uns kochen!
Nachdem wir nun ein grundlegendes Verständnis dafür haben, was ein Stück Rindfleisch zart und zäh macht, können wir uns mit den besten Methoden für die Zubereitung befassen.
Beginnen wir mit den bekannteren und zarteren Stücken wie Ribeye oder Filet Mignon. Beide Muskeln, die entlang des Rückens der Kuh verlaufen, sind von Natur aus zart und werden am besten zubereitet, wenn sie kurz bei starker Hitze gegart werden. Sie fragen sich vielleicht: Was ist mit dem Sous-Vide-Garen, bei dem langsam und langsam gegart wird?
In diesem Fall geht es uns nicht wirklich darum, das Fleisch zart zu machen, sondern vielmehr um eine gleichmäßige Temperatur im gesamten Protein. Durch das Kochen bei hoher Hitze wollen wir die Maillard-Reaktion (Karamellisierung von Proteinen) in Gang setzen, die den reichen Umami-Geschmack entwickelt, der für ein köstliches Steak typisch ist.
Bei traditionellen Methoden wie Grillen oder Anbraten in der Pfanne muss der Koch dafür sorgen, dass die Bräunung an der Außenseite mit der Gargeschwindigkeit im Inneren übereinstimmt. Dieser Ansatz erfordert Erfahrung und ein wenig Wissen, kann aber auch dadurch umgangen werden, dass man das Steak zunächst schön goldbraun anbraten lässt, bevor man die Gartemperatur senkt oder das Steak in einen auf niedrige Temperatur eingestellten Ofen stellt. Bei größeren Steaks kann dieser Vorgang in umgekehrter Reihenfolge durchgeführt werden. Dabei wird das Steak bei niedriger Temperatur langsam in einem Ofen oder Räucherofen gegart, bis die gewünschte Innentemperatur fast erreicht ist, bevor es bei starker Hitze fertig gegart wird, um eine köstliche goldbraune Kruste zu erzeugen.
Während die teureren und zarteren Rindfleischstücke im Allgemeinen den ganzen Ruhm genießen, sind es die zäheren und zeitintensiveren Rindfleischstücke, die ich am meisten liebe.
Die Zubereitung von Ochsenschwanz, kurzen Rippchen, Rinderbäckchen oder dem stets anspruchsvollen Rinderbruststück ist das verräterische Zeichen eines erfahrenen Kochs. Die Fehlertoleranz bei der Zubereitung von zäheren Fleischstücken ist relativ groß. Bei übermäßigem Garen werden die Muskelfasern fadenziehend und trocken, während sie bei unzureichendem Garen zäh und zäh bleiben. Um zähere Rindfleischstücke in zarte und saftige Meisterwerke zu verwandeln, sind Geduld und ein Verständnis für die richtige Innentemperatur erforderlich. Das Ziel besteht darin, das Protein langsam zu kochen, bis das innere Kollagen und die Sehnen zerfallen und mit dem Fleisch verschmelzen. Dies erfolgt im Allgemeinen, wenn die Innentemperatur zwischen 180 °F und 205 °F liegt.
Bedenken Sie, dass es nicht nur auf die Innentemperatur ankommt, sondern auch auf die Geschwindigkeit, mit der wir diesen Temperaturbereich erreichen.
Wenn Sie beispielsweise ein Rinderbruststück nehmen und es über einen glühend heißen Grill werfen, können Sie innerhalb weniger Minuten eine Innentemperatur von 200 °F erreichen.
Das Endergebnis wäre jedoch ein trockenes und zähes Bruststück. Die hohe Hitze führt dazu, dass sich die Muskelfasern zusammenziehen und überschüssige Feuchtigkeit herausdrücken, während gleichzeitig verhindert wird, dass das Bindegewebe und das Kollagen vollständig zerstört werden. Hier ist eine gehörige Portion Geduld gefragt. Um das Innere zu entfetten und das Bindegewebe und Kollagen aufzubrechen, das letztendlich für Feuchtigkeit sorgt, muss die Kochgeschwindigkeit verlangsamt werden. Daher der Begriff „Low and Slow“.
Sous-Vide-Kochen verstößt gegen alle Regeln
Alles, was Sie bisher gelesen haben, folgt traditionellen Methoden zur Zubereitung von zähen und zarten Proteinstücken.
Die Einführung des Sous-Vide-Garens stellt alle Regeln außer Kraft! Die Präzision und die Möglichkeit, bei extrem niedrigen Temperaturen zu garen, ermöglichen es uns, ein medium rares Ribeye-Steak von Kante zu Kante zuzubereiten, indem wir das Steak langsam in einem zirkulierenden Wasserbad garen, das auf perfekte 130 °F eingestellt ist. Wenn wir kurze Rippchen nehmen und sie 48 Stunden lang bei 130 °F garen, erhalten wir äußerst zarte kurze Rippchen, die das Aussehen und die Textur eines Medium-Rarate-Steaks haben.
Sous-Vide-Garen ermöglicht es uns, die Gargeschwindigkeit drastisch zu reduzieren und gleichzeitig hartnäckige Sehnen oder Kollagen abzubauen. Mit sinkender Gartemperatur verlängert sich die Garzeit und umgekehrt. Wenn Sie neu im Sous-Vide-Kochen sind und mehr erfahren möchten, schauen Sie sich unsere an Vollständiger Leitfaden zum Sous-Vide-Kochen.
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