Um das perfekte Steak zuzubereiten, müssen wir die chemischen Reaktionen und thermischen Anwendungen verstehen, die wir in der Küche nutzen. Sie beeinflussen die Textur, den Geschmack und die Saftigkeit des Steaks, das wir essen, und wir müssen die Kraft haben, daraus eine köstliche Mahlzeit zu machen.
Welche chemischen Reaktionen passieren beim Steakbraten?
Um ein perfektes Steak zuzubereiten, müssen einige chemische Reaktionen verstanden werden. Je mehr Sie darüber wissen, was passiert, wenn Sie Fleisch erhitzen, desto besser werden Ihre Steaks.
1. Denaturierung
Während das Steak gegart wird, führt die Hitze dazu, dass Proteine im Fleisch „denaturieren“ oder zerfallen und sich dann wieder in eine neue Struktur formen. Wie Sie es machen, bestimmt, wie zart und saftig Ihr Steak wird.
Die Textur und Festigkeit des Fleisches hängt von der Temperatur ab, bei der das Fleisch gegart wird, was sich in einem Gargrad niederschlägt. Die Gargrade werden als selten, mittel-selten, mittel, mittel-durchgegart und durchgegart bezeichnet und sind bestimmten Innentemperaturen zugeordnet.
Medium-Rare wird beispielsweise typischerweise auf eine Innentemperatur von 130–135°F (54–57°C) gegart, während das Medium typischerweise auf eine Innentemperatur von 135–144°F (57–62°C) gegart wird. .
2. Fettwiedergabe
Während das Steak gart, beginnt das Fett im Fleisch zu schmelzen und auszutreten, was als Fettaustritt bezeichnet wird. Das Ausfetten verleiht dem Steak Feuchtigkeit und Geschmack.
Wenn Sie saftige Steaks mögen, können Sie ein Fleischstück mit einem höheren Fettgehalt wählen, z. B. ein Porterhouse- oder New-York-Strip, oder Sie können währenddessen eine kleine Menge Fett, z. B. Butter oder Speckfett, in die Pfanne geben Kochen.
3. Maillard-Reaktion
Durch die Maillard-Reaktion entsteht die schmackhafte braune Kruste auf einem Steak oder Burger. Es ist ein bisschen wie die Bräunung, die man durch das Karamellisieren von Zwiebeln erhält, nur dass man statt Kohlenhydraten Proteine bräunt. Bei der Maillard-Reaktion werden Proteine (Aminosäuren) und Zucker (Aldose oder Ketose) erhitzt.
Die Reaktion erfolgt in drei Stufen:
- Frühstadium: Die Zucker reagieren mit Elementen der Proteine und bilden eine neue Verbindung (eine Amadori-Verbindung).
- Fortgeschrittenes Stadium: Die Proteine werden synthetisiert (Strecker-Synthese) und aromatische Moleküle gebildet.
- Endstadium: Durch Reaktionen der Proteine und Zucker entstehen die Verbindungen, die den Lebensmitteln ihre braune Farbe verleihen.
Bei einem Steak tritt die Maillard-Reaktion auf, wenn die Oberfläche des Fleisches starker Hitze ausgesetzt wird, beispielsweise auf einem Grill oder in einer heißen Pfanne. Dadurch entsteht eine aromatische Kruste auf der Fleischoberfläche, während das Innere saftig und zart bleibt.
4. Wärmeübertragung
Wärmeübertragung ist nur eine andere Art, „Kochen“ zu sagen. Es gibt drei Hauptarten der Wärmeübertragung, um Speisen auf den gewünschten Gargrad zu bringen: Leitung, Konvektion und Strahlung.
- Unter Leitung versteht man die Übertragung von Wärme durch direkten Kontakt (wie beim Kochen von Fleisch in einer Pfanne).
- Konvektion ist die Übertragung von Wärme durch Luft oder Flüssigkeit, die um das Lebensmittel zirkuliert (wie ein Konvektionsofen oder ein Sous-Vide-Ofen).
- Strahlung ist die Übertragung von Wärme durch elektromagnetische Wellen (wie eine Mikrowelle).
Hinweis: Jede dieser Arten der Wärmeübertragung wirkt sich unterschiedlich auf Lebensmittel aus und kann zu unterschiedlichen Texturen und Geschmacksrichtungen führen.
Wie wirkt sich die Wärmeübertragung auf das Steak aus?
Die Wärmeübertragung führt zu dramatischen Veränderungen im Fleisch, die gut oder schlecht sein können und davon abhängen, wie viel Kontrolle Sie über die Hitze haben. Mit diesen Änderungen können Sie rechnen:
- Farbwechsel: Die Farbe wechselt von Rot oder Rosa zu Braun oder Grau. Dies ist auf die Denaturierung der Proteine und die Bildung neuer Verbindungen zurückzuführen.
- Texturänderung: Die Textur verändert sich von weich und roh zu fest und gekocht. Die Garzeit und die Garmethode können die Textur des Fleisches beeinflussen.
- Geschmacksveränderung: Der Geschmack verändert sich von roh zu gekocht und kann komplexer werden, da durch die Maillard-Reaktion neue Geschmacksrichtungen entstehen.
- Saftfreisetzung: Es werden Säfte freigesetzt, die zu einem Feuchtigkeitsverlust führen und die Gesamttextur und den Geschmack des Fleisches beeinträchtigen können.
- Geruch: Fleisch gibt Aromen ab, die auf den Gargrad oder die Garmethode hinweisen können.
Temperaturtabelle für Steaks
Die Wärmeübertragungsrate hängt von mehreren Faktoren ab, beispielsweise der Temperatur der Wärmequelle, der Dicke des Fleisches und der Oberfläche des Fleisches, die mit der Wärmequelle in Kontakt kommt. Dickere Steaks brauchen länger zum Garen, da die Hitze tiefer in das Fleisch eindringen muss, während dünnere Steaks schneller garen.
Sehen Sie sich unten unsere Anleitung an, welche Temperatur für jeden Gargrad perfekt ist. Möglicherweise benötigen Sie jedoch eine sofort ablesbares Fleischthermometer um die Steaktemperatur zu kennen, um ein perfektes Steak zuzubereiten.
| Gargrad | Bei dieser Temperatur vom Herd nehmen | Endgartemperatur |
|---|---|---|
| Selten | 46ºC - 50ºC | 49ºC - 53ºC |
| Halb durchgebraten | 51ºC - 54ºC | 54ºC - 57ºC |
| Medium | 54ºC - 59ºC | 57ºC - 62ºC |
| Mittlerer Brunnen | 62ºC - 66ºC | 65ºC - 69ºC |
| Gut gemacht | 67 °C und mehr | 70 °C und mehr |
Typhur: ein Revolutionär in der Wissenschaft, ein perfektes Steak zuzubereiten
Wenn es darum geht, ein perfektes Steak zuzubereiten, ist die Kontrolle der Temperatur absolut entscheidend. Schon eine kleine Temperaturschwankung kann den Unterschied zwischen einem saftigen, saftigen Steak und einem zähen, verkochten Steak ausmachen.
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Um zusammenzufassen
Um das perfekte Steak zuzubereiten, muss man die Wissenschaft dahinter verstehen. Faktoren wie Wärmeübertragung, Muskelfaserstruktur und die Maillard-Reaktion spielen alle eine Rolle bei der Bestimmung der Textur, des Geschmacks und des Gargrads des Fleisches.
Klingt es schwierig, ein perfektes Steak zuzubereiten? Mach dir keine Sorge! Typhur kommt, um Ihnen zu helfen. Typhur Ziel ist es, die Kochwissenschaft für jedermann zugänglich und leicht verständlich zu machen. Ihre Produkte, wie z.B. die Typhur Sous Vide Station und Typhur InstaProbe, nutzen modernste Technologie, um den Kochvorgang zu vereinfachen und präzise Ergebnisse zu gewährleisten.
Hinterlassen Sie unten gerne Ihre Gedanken über die Wissenschaft, ein perfektes Steak zuzubereiten.
